Каталог статей

Главная / Каталог статей

Тепловая обработка продуктов
За десятки тысячелетий человек привык питаться пищей, приготовленной на огне. Исключение составляют фрукты, орехи и часть овощей, а также некоторые молочные продукты, которые употребляются в пищу сырыми.  В основном же мы варим, парим, отвариваем, тушим, жарим, томим, запекаем, печем, бланшируем, пассеруем и еще много чего делаем с продуктами в процессе нагревания.

Все разнообразие видов тепловой обработки сводится к двум группам:

• приготовление на открытом огне (запекание),
• приготовление, изолированное от огня (в посуде).
В посуде тепло действует не непосредственно на пищу, а через какую-нибудь быстро раскаляемую среду: масло, воду, молоко, вино, сахар, растительные соки или сочетания из нескольких сред. Важно только знать, какие жидкие среды совместимы, а какие – нет, чтобы полет кулинарной фантазии не доставил дополнительные хлопоты (внеочередная чистка плиты, дополнительное проветривание и т.д.)

Вода и жир – не совместимы
Сковорода для жаренья должна быть сухой, прежде чем на нее наливают масло. А если в него попадет хотя бы капля воды, начнется шипение, чад, масло станет разбрызгиваться. Придется открывать окно, проветривать помещение, отмывать от жира плиту и рядом стоящие кастрюли – тратить значительно больше времени и сил, чем планировалось.
Но если жир попадает в воду, то они «мирно сосуществуют» пока вода не выкипит. И тут снова жир начинает ее отторгать. Поэтому в конце тушения кастрюля сильно пригорает.
Кислые среды
Белки и кислые среды, крахмал и кислые среды – еще больше не любят друг друга.
Кислоты разрушают любую нежную  жировую, молочную, белковую, или крахмальную эмульсию. Поэтому, если нужно подкислить какую-нибудь подливку или соус, то делают это, когда соус полностью остыл, а не когда он варится.
 
Алкоголь
(спирт, коньяк, вино, водка) нередко применяют в кулинарии, для ускорения процессов приготовления пищи и для улучшения вкуса и аромата блюда.
Вода
Это самая знакомая среда приготовления пищи в посуде. Вода не может подгореть, как масло. Она не может убежать, как молоко. Но вода легко выкипает и уменьшается в объеме. Казалось бы, ничего страшного в этом нет. Взял и добавил еще воды. Чаще всего хозяйки так и поступают с супами и подливками. Необходимо только учитывать некоторые правила.
• Добавление воды в суп ухудшает его вкус, цвет, консистенцию и биохимический состав.
• Подливать можно только свежевскипевший кипяток, но ни в коем случае не холодную сырую воду.
• Не солить блюдо до того, как оно полностью сварится. Иначе получится ничем не исправимый пересол.
• При тушении жидкость подливают по мере выкипания, чтобы сохранить консистенцию подливки и не допустить пригорания. Делают это постепенно. Подливают крутой кипяток порциями в течение всего приготовления.
Жиры, масла
Наиболее коварной жидкой средой являются масла и жиры. Они очень быстро раскаляются, и уследить за ними труднее, чем за кипящим молоком.
В своей кухне я отдаю предпочтение растительным маслам, поэтому остановлюсь на них. Любое растительное масло – это выжимки сока из семян растений.
В старину его так и называли соком, а не маслом. Семена – это начало жизни, в них есть все необходимое для зарождения и начала развития растения. В концентрированном виде масло содержит самые питательные и самые лучшие части растения. Готовить на растительном масле можно абсолютно все, особенно тем, кто следит за содержанием холестерина в блюдах, т.к. растительные масла его не содержат.
Можно, конечно, использовать для жарки и животные жиры. Но их необходимо специальным образом подготавливать: перекаливать, вытапливать, смешивать. Это все не для меня - ленивой. К тому же – это не для нашего жаркого климата. Единственный  жир животного происхождения, который иногда используется на моей кухне, - бараний курдючный (дань узбекской кухне).

Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Какой чай вы предпочитаете?