Основная
прописная истина касательно хранения овощей, а также фруктов и зелени -
что это не должно происходить ни на свету, ни на открытом воздухе. (На
свету они начинают активно дышать, продолжаются биологические процессы,
которые ускоряют старение и ухудшают вкус.) Срок хранения сокращается в
два-три раза.
В холодильнике дары природы находят все условия, если только это не южные или вовсе тропические культуры.
Овощи
и фрукты, которым не хватило места в холодильнике, держите в темном
углу упакованными в стеклянные банки с крышками, полиэтиленовые пакеты
или закрывающиеся деревянные ящики.
МОРКОВЬ долго
сохраняется в полиэтиленовом пакете или стеклянной банке с крышкой,
если перед этим ее хорошо вымыть, окунуть в розовый раствор
марганцовокислого калия и, разложив на чистой бумаге, высушить.
Если
придется хранить морковь в деревянном ящике, неплохо вспомнить
старинный рецепт: пересыпать корнеплоды сухой луковой шелухой (для
этого нужно постоянно пополнять ее запасы, при чистке лука не
выбрасывать). Другой способ - приготовить отвар луковой шелухи и перед
хранением окунуть в нее чисто вымытую морковь и высушить. Признано, что
луковая шелуха обладает бактерицидными свойствами.
ЛУК И ЧЕСНОК,
как считается, не требуют особой заботы. Классический способ - сплести
их в косы и повесить на стену в укромном темном сухом углу, где
температура более или менее стабильна. Как ни странно, это может быть
даже закуток рядом с отопительной батареей. Лук хранится здесь месяцами
без ущерба для качества. Повышенная сухость вблизи батареи мешает
луковицам прорастать. Чеснок же такого обращения не любит: он может преждевременно усохнуть.
Вот
только сплести в косы поступающий в торговую сеть лук и чеснок не
всегда удается: хвостики коротки. Тогда возьмите старый, но чистый
тонкий капроновый чулок и наполните его луковицами или головками
чеснока. Подвесьте на гвоздик за мысок, а низ завяжите свободным узлом
либо защемите бельевой прищепкой, чтобы удобно было доставать по одной
луковице. Это сооружение неплохо украсит в духе старины вашу кухню,
потому что чулочную гирлянду в двух шагах не отличить от плетеной косы.
Иногда
в луке заводится гниль или луковая муха. Чтобы этого избежать, перед
хранением либо обрезают у луковиц донца, либо подпаливают их свечой или
на газовой горелке. А чтобы предотвратить прорастание, подпаливают
луковицы и с другой стороны. То же делают с чесноком. Иногда чеснок
держат в холщовых мешочках пересыпанным все той же бактерицидной
луковой шелухой. В прохладном, сухом, без скачков температуры месте
чеснок сохраняется до весны.
И все же чеснок капризнее, чем лук.
Поэтому иногда приходится хранить его с ухищрениями. Например,
обмакивают перед закладкой на хранение каждую головку в расплавленный
парафин, чтобы образовалась сплошная оболочка. Она будет препятствовать
усыханию чесночных зубков. Еще один экзотический способ хранения
чеснока: очищенные зубки положить в подсолнечное масло. От этого маслу
хуже не будет, наоборот, оно приобретет аппетитный привкус.
Вариант:
сложить головки чеснока (на этот раз неочищенные) в стеклянную банку и
пересыпать сухой мукой, насыпав сверху слой не менее 2 сантиметров
Если
вы не уберегли луковицы и они подмерзли, положите их на 2-3 часа в
прохладную воду, и они восстановят свой вид и вкус. Но для длительного
хранения такой лук уже не годится.
КАПУСТА
в кочанах довольно капризна для хранения в домашних условиях. Ей
показан деревенский погреб со всеми вытекающими удобствами. Успешно
держат капусту в специально вырытых рвах, под снегом. Но в холодильнике
кочан быстро вянет, а завернутый в полиэтиленовый пакет - загнивает.
Но
если у вас в распоряжении есть прохладный сухой чулан, попробуйте
сохранить там несколько чистых, хорошо обсушенных кочанов,
предварительно обернув каждый газетой. Кочаны не класть вплотную друг к
другу, а газетную обертку регулярно заменять.
Еще лучше держать капусту подвешенной за кочерыжку, поскольку порча обычно начинается в местах соприкосновения с поверхностью.
Может
быть, вам пригодится такой факт, что на Кавказе издавна успешно хранили
капустные кочаны нанизанными на кукурузные стебли. Современная наука
находит в этом глубокий смысл. Дело в том, что заложенные на хранение
овощи продолжают дышать и от дыхания нагреваются. Капустные кочаны
из-за этого страдают, потому что при дыхании выделяется углекислый газ
и скапливается между листьями, не пуская внутрь нужный для дыхания
кислород.
Капуста сама от себя "задыхается". Сквозное отверстие
в кочане позволяет ей проветриваться и содержать в порядке сердцевину,
где находится верхушечная почка. Поэтому Пронзающий кочан (но не
затрагивающий верхушечную почку) пористый кукурузный стебель не мешает
капусте дышать, но не дает отверстию закрыться из-за роста верхушечной
почки.
Если вам понравилась эта идея, а кукурузного стебля зимой
в городской квартире под руками, конечно, не оказалось, вот занятный
опыт московского изобретателя А.Рукавишникова. В продырявленный
насквозь кочан он вставил позаимствованные у жены пластмассовые бигуди
(трубочки с решетчатыми стенками). Экспериментальные кочаны, помещенные
в холодильник или погреб и придавленные сверху грузом, прекрасно
провели там 3-4 месяца и остались свежими. Роль пригруза в том, чтобы
помогать газообмену, как бы выталкивать накопившуюся углекислоту.
Поэтому полезно время от времени снимать и снова накладывать груз на
кочаны.
Но как бы мы ни хитрили, лучше всего капуста в домашних
условиях сохраняется в квашеном виде. Рецепт приготовления не привожу,
это классика, и в каждом доме ее исполняют по-своему. Но вот интересные
нюансы из старинной русской книги.
"Замечают, что капуста,
которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на
зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последнюю
четверть луны.
А теперь поговорим о нюансах хранения. Квашеную
капусту горожанам приходится держать на балконе или за окном. Увы,
тогда она хороша лишь до первых сильных морозов. Ее можно есть и после,
но только постоянно внушая себе, что это очень полезно. Для сохранения
вкусной квашеной капусты на протяжении всей зимы все-таки очень
желателен погреб или хотя бы термошкаф на балконе.
СОХРАНЕНИЕ СВЕЖЕЙ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ НА ЗИМУ.
"Нужно осенью вырвать у корней кочаны капусты, перевязать веревкой
каждый кочан так, чтоб один другого не касался, и повесить в погребе
как можно выше. Таким образом капуста сохраняется до Рождества. Следует
от времени до времени отрывать пожелтевшие листья и в хорошую погоду
проветривать погреб".
ПОМИДОРЫ,
собранные осенью, сохраняются в темном сухом месте, выложенные в один
слой плодоножками кверху. Зеленые помидоры, которые не успели вызреть
на вашем садовом участке, укладывают в плоские деревянные ящики и
держат на полу, где попрохладнее и потемнее. Температура должна быть
плюсовая. Считается, что соседство двух-трех красных помидоров ускоряет
покраснение остальных.
А еще говорят, что такие помидоры можно
додержать аж до Нового года, если отобрать самые здоровые зеленые
плоды, завернуть каждый в бумагу и уложить в ящик, выстланный соломой
или порванной на кусочки бумагой, плодоножками кверху. Хранить в
темноте при температуре плюс 11-13°С, пока не покраснеют.
СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ.
Для их сохранения в свежем виде придумано немало трюков, хотя, если
честно, малосольные, соленые или маринованные они гораздо вкуснее. И
забот с сохранением меньше. Но раз проблема свежих огурцов кого-то
волнует, перечислим все известные и малоизвестные способы их сбережения.
Гарантированный
срок хранения свежих огурцов - не больше трех дней. Но если длинные
парниковые огурцы с уцелевшими плодоножками поставить наподобие букета
в посуду с водой хвостиками вниз и каждый день менять воду, то такой
"букет" может сохраняться много дней. А вот еще способ уберечь огурцы
от усыхания. Их тщательно моют кипяченой водой, обтирают и обмазывают
яичным белком, чтобы образовалась непроницаемая для влаги пленка. В
отличие от полиэтиленовой, эта пленка позволяет плодам дышать, поэтому
они неплохо сохраняются и без холодильника в прохладном темном месте.
Особенно если держать их подвешенными за плодоножки.
До наших
дней дошел способ, который используют некоторые сельские жители:
деревянный бочонок, наполненный свежими огурцами, осенью опускают с
грузом на дно незамерзающего водоема с проточной водой (например, на
быстрине маленькой речки). Зимой и даже к весне достают их в лучшем
виде.
Если с солеными огурцами случилась неприятность и они
заплесневели, еще далеко не все потеряно. Надо тщательно обмыть огурцы
от плесени и переложить в чистую посуду. Сварить новый рассол: на 1 л
воды 2 столовые ложки соли плюс чайная ложка сахарного песку. Слегка
охладив, добавить столовую ложку уксуса и залить пострадавшие огурцы.
Держать в прохладном месте в закрытой посуде ; (можно в холодильнике).
Огурцы станут даже вкуснее, чем были.
ЯБЛОКИ долго сохраняются крепкими и свежими, если протереть их тряпочкой, смоченной глицерином. Они не будут так быстро усыхать. А если подержать их в розовом растворе марганцовокислого калия, это защитит их от гнилостных бактерий.
Яблоки, предназначенные к хранению в погребе, полезно завернуть каждое в отдельности в мягкую бумагу.
И
в любом случае перед упаковкой и закладкой на хранение яблоки надо
заранее немного охладить, иначе в первые же часы хранения они будут
активно отдавать влагу окружающим более холодным предметам по законам
конденсации
