Каталог статей

Главная / Каталог статей

Ренцо Пазолини, почетный член совета Самарской Гильдии Шеф-поваров
Когда признанный король кухни, лучший шеф-повар Берлина-2005, шеф-повар кинофестиваля «Берлинале», носитель множества других кулинарных регалий, а теперь и ученик самого Девида Копперфилда – Ренцо Пазолини был еще юным выпускником «кулинарного техникума», наставник дал ему совет в родной Италии не засиживаться, а поехать мир посмотреть, себя показать и возвратиться на родину уже состоявшимся шеф-поваром. Ренцо медлить не стал и в путешествие тут же отправился. О том, что затянется оно на 30 лет и однажды приведет в далекий русский город под названием Самара, он даже не догадывался. Спустя год жизни на Волге, Ренцо, не растерявший ни своего темперамента, ни жизнерадостности, на по-итальянски чувственном немецком (следствие 20 лет жизни в Германии) рассказал о себе, о средиземноморской кухне, которая naturlich как полезна, об оптимизме, который жизненно необходим, а также о чревоугодии, русских женщинах и прочих слабостях итальянских мужчин.

— Ренцо, вы живете в Самаре долгое время. Каковы ощущения? Уже стали чуть-чуть русским?
— Думаю, немножко все-таки стал (смеется). И в этом не было ничего сложного, уверяю вас. Ведь мы с вами очень похожи, и нам, итальянцам, легко вживаться в русскую среду. Я узнаю в вас очень много «национальных» итальянских черт. Сердечность, доброта, открытость, а порой и темпераментность. Конечно, Самара не поражает своей красотой так, как Рим или Флоренция. Но оно и понятно. К тому же в этом городе есть что-то свое, что неизменно притягивает. По крайней мере меня – так уж точно...

— Давайте вспомним о вашей родине, и о том, как все начиналось...
— О, да, конечно! Я вырос в небольшом итальянском городке , очень живописном местечке неподалеку от Римини и Адриатического моря. И именно там я влюбился в свою будущую профессию. Правда, о том, чтобы стать поваром никогда не мечтал. Все было делом случая. Как-то на летних каникулах, когда я слонялся без дела, не зная, чем себя занять, к нам в гости заглянул друг отца и сказал мне: «Ренцо! Мальчик мой! Почему бы тебе не поработать летом в моем отеле?» И я подумал, почему бы и нет, это может оказаться интересно. Мне было 14 лет, но я уже серьезно задумывался о том, чем же мне заняться в жизни. То лето я и провел на кухне ресторана при отеле.

— И что входило в ваши обязанности?
— Конечно, я был простым мальчиком на побегушках, эдаким маленьким помощником. Притащить воду, почистить картошку, а то и рыбу с луком. Но могу вам сказать, что работа стала для меня настоящим творчеством. Мир, в котором я очутился, околдовал меня. Это была особая атмосфера, сказочные запахи бурлящих на огне кушаний, ароматы специй, все эти люди, колдовавшие над своими столами. Помню, там работала одна женщина. И каждый день я тайком зачарованно наблюдал за ней. Следил за каждым ее движением, за тем, с каким величием она разделывает мясо, режет овощи... Просто потрясающе.

— То есть до того работающих женщин вам видеть не приходилось?
— (смеется) Да, признаться, я был довольно избалованным ребенком. В нашей семье все хозяйство держалось исключительно на маме. В Италии так заведено – женщина королева дома. Она берет на себя все дела и заботы, готовит, стирает, воспитывает детей, распределяет финансы. И, естественно, кухня в нашем доме – тоже была исключительно маминой вотчиной, куда других членов семьи мама не особо-то и допускала. Честно говоря, о многих бытовых проблемах я даже не догадывался. Но отмечу, что сегодня уже многие итальянские мужчины любят готовить сами. А что до меня, то тем летом я окончательно решил стать поваром и поступить в профессиональную школу. Одна такая была неподалеку, в городке Риччоне. Вот, собственно так и началась моя карьера. А когда в 17 лет школу я окончил, мой учитель сказал мне: «Теперь тебе нужно посмотреть мир. Пока ты молод и пока у тебя нет семьи, используй эту возможность, наберись опыта в лучших заведениях, чтобы потом ты смог вернуться в Италию уже отличным шеф-поваром». И я решил его послушаться...

— Неужели Россия уже тогда значилась в ваших планах?
— Что вы! Конечно, мой наставник имел в виду только Европу. О том, что когда-нибудь меня занесет в эту далекую страну, я и помыслить не мог. В 17 лет я уже работал в лучших отелях Римини и Риччоне. А в 18 оказался в Лондоне, в «Savoy», легендарном и, пожалуй, лучшем отеле Великобритании на тот момент. Когда я впервые оказался в «Savoy», он показался мне огромным. Одних кухонь там было штук 150, а кабинки, где переодевается персонал, я смог отыскать лишь спустя две недели. Этот отель видел и Уинстона Черчилля, и Фрэнка Синатру, а Клод Моне из своего номера там рисовал виды Темзы. Уже при мне там готовили закрытые обеды для самой королевы Елизаветы. Но, конечно, мне ее увидеть так и не удалось (смеется).

— Там-то вы и поднялись в своем поварском искусстве от чистки рыбы к новым горизонтам?
— Да, конечно. Постепенно, шаг за шагом, я достиг таких вершин, что мне уже разрешалось протирать т
арелки... На самом деле в «Savoy» я прошел отличную школу, учился глазами и впитывал все, что видел. Самым первым блюдом, которое я приготовил самостоятельно, конечно же, стала паста. Правда, и съел я ее тоже самостоятельно. Готовить для гостей мне еще не разрешали. В таких благородных отелях очень строгая иерархия. Для гостей может готовить только шеф-повар или его особо приближенный помощник. Нам доверяли разве что выложить на тарелки кусочки овощей или фруктов, и то в строго указанном шеф-поваром порядке. Правда, признаюсь, иногда я занимался еще и тем, что шпионил, исподтишка подсматривал за шеф-поваром.

— Это зачем?
— Как зачем? Чтобы узнать его секреты! Ведь шеф- повара очень неохотно делятся своими секретами. Они годами вынашивают рецепты, доводят их до совершенства и, конечно, не готовы посвящать каждого в святая святых. Шеф-повар в «Savoy» постепенно начал допускать меня в свои тайны, лишь когда убедился в том, что я очень серьезно отношусь к делу. И кстати, могу вам честно сказать, что спустя несколько лет лично я стал очень открытым шеф-поваром. Я до сих пор много разговариваю со своими сотрудниками и рассказываю им все о рецептах приготовления того или иного блюда. Но при этом я - перфекционист. Совершенство мне жизненно необходимо во всем. Один вид вилки, начищенной не до блеска, может заставить мое сердце обливаться кровью. При этом я редко когда сержусь. Порой достаточно одного выразительного взгляда, чтобы человек все понял. И еще за 30 лет работы, пообщавшись с огромным количеством начинающих поваров, я осознал - в нашем деле есть что-то, чему научить просто невозможно, как ни старайся. Это некое чувство, на кончике пальцев, которое есть у всех истинных поваров. И привить это чувство человеку нельзя. Это как любовь, либо ты ее ощущаешь, либо нет.

— Куда вас занесло после Англии?
— Какое-то время я работал во Франции, неподалеку от Леона, потом снова в Италии. Кроме того, я побывал во многих странах мира с промоакциями. А шеф-поваром и заодно бизнесменом стал в Германии. Собственный ресторан у меня появился в 22 года.

— Это как же вас так угораздило?
— Просто решил, что уже готов заниматься своим бизнесом. Конечно, шеф-поварами, как правило, становятся в возрасте от 25 и выше. Но я уже к 22 годам имел очень хорошие отзывы и знал, что у меня есть все для того, чтобы стать отличным шеф-поваром, кроме денег (смеется). Но я не растерялся. Приехал к одному знакомому немецкому банкиру, который каждый день обедал у нас, и прямо так с порога заявил: «Мне нужно полмиллиона марок! Я хочу создать свой ресторан». Он, конечно, немножко опешил, спросил, сколько денег у меня уже есть. Когда узнал, что всего около десяти тысяч марок, озадачился еще больше. Но я вовсю расписывал мой будущий бизнес: «О! Это такой ресторан! Это самый лучший ресторан на свете! И он полностью будет соответствовать моей натуре». Потом повез его к тому месту, что хотел купить, и в итоге он сдался: «Хорошо, деньги ты получишь, но если ты мне принесешь проблемы, пеняй на себе».

— Смелым вы были юношей. В чужой стране в 22 года открывать бизнес.
— О, я - же очень-очень большой оптимист! (смеется) Быть оптимистом просто жизненно необходимо. Ина
че ты погрузишься в депрессию, а это уже смертельно. К тому же по знаку зодиака я – Скорпион, а это очень энергичный знак. И я всегда помню о том, что если в голове есть страх ошибки, ты ее обязательно сделаешь. Поэтому нужно просто дистанцироваться от таких мыслей и работать в полном спокойствии. Наш ресторан открылся в 1980. Мы назвали его «Кристалло», и очень быстро он стал пользоваться большой популярностью, а потом и вовсе вошел в топ-10 лучших ресторанов Германии. Вот, так изначально приехав в Германию всего на шесть месяцев, я задержался там на 20 лет. В то время в Германии была очень хорошая почва для развития ресторанного бизнеса, особенно для итальянских ресторанов. И грех было этим не воспользоваться. Кстати, аналогичная ситуация сейчас и в Самаре. Позже в Германии я запустил еще несколько ресторанов. Там же я женился, моя жена – тоже итальянка, в Германии родились и наши дети.

— Когда же случилась Россия?
— А Россия всегда была для меня привлекательным местом, чем-то вроде экстремального аттракциона. Впервые в Москве я оказался еще 20 лет назад. Меня пригласили работать в ресторан Дома литераторов. У нас даже были идеи создать совместное предприятие. Но это оказалось непросто. Рубль был не конвертируем, чувствовалось, как система контролирует человека, и отнюдь не все были готовы к ресторанам такого уровня. Как-то усиливать эту дискриминацию мне не хотелось, но и работать практически бесплатно – тоже. Поэтому я решил уехать, но, как показало время, чтобы вернуться снова.

— Но почему именно Самара, а не Москва?
— Да, многие друзья спрашивают меня: «Почему Самара? Это же не мировой уровень! Человеку твоей величины нужна как минимум Москва!». Но мне Самара нравится. Столица - довольно стрессовый город, а я хотел бы стрессов избежать. И потом сегодня ресторанный бизнесе в Европе переживает не лучшие времена, можно сказать, кризисные. Особенно, это касается ресторанов высокой кухни. Поэтому когда Григорий Оганесян, который часто бывал в нашем ресторане в Германии, предложил мне приехать в Самару, чтобы открыть здесь итальянский ресторан, я сразу заинтересовался. Правда, даже слова такого ни разу не слышал – Самара. Но вечером того же дня я залез в Интернет, и увидел – Волга. О, Волгу я знаю! Что-то еще почитал. Потом Григорий пригласил меня в гости, я приехал. Была зима, Волгу покрывал лед, строительных кранов было больше, чем церквей, побывал и в местных ресторанах итальянской кухни...

— Вот тут нужно с замиранием сердца спросить– ну и как? Что скажите? О той же пицце, к примеру?
— Ну, в целом по городу уровень приготовления пиццы – я бы определил как средний и ниже среднего. Точно не выше. В общем-то, приблизительно то же самое можно сказать обо всей итальянской кухне, представленной в Самаре. Но в целом, все увиденное в вашем городе меня привлекло, даже сам не знаю чем. И я сказал: «Давайте попробуем поработать пару месяцев. А там - как пойдет». И вот я здесь уже год.

— Между прочим итальянскую кухню в России некоторые тоже считают очень калорийной.
— Это заблуждение! Огромное заблуждение! Средиземноморская кухня на самом деле очень полезна. И я говорю это не потому, что мы итальянцы такие хорошие (хотя и это тоже верно), а потому что это действительно так (смеется). Это доказано учеными и диетологами.

— А вот вы когда-нибудь садились на диету?
— Боюсь, диета и я понятия не совместимые. Я просто старюсь меньше есть. Несколько лет я работал совместно с профессиональными диетологами и разбираюсь в этих вопросах. И могу вам сказать, что в любом деле важна мера, будь то - еда, алкоголь или секс. И если все умело дозировать, доживете до ста лет. Но иногда все же с
тоит позволять себе маленькие радости. К примеру, когда я устаю, мой организм настойчиво начинает требовать сладкого, рука сама так к нему и тянется. Благо, что на кухне все всегда рядом. К слову, в России мне потребовалось два месяца на то, чтобы определить все ароматы, подобрать правильное сочетание продуктов. Потому что, к примеру, русская морковь, отличается от моркови, выросшей в Германии или Италии. Здесь морковь более сочная и ароматная, она росла на настоящей плодородной почве и потому очень вкусная. А вот найти в Самаре хорошую рыбу, которая действительно пригодна для приготовления изысканного блюда, сложно, в то время как в Италии, ее продают в каждой лавке. Я понимаю, что сейчас говорю о тонкостях, которые поймет не каждый, но если блюдо пробует настоящий гурман, он сразу почувствует, что к этому прикасался профессионал.

— Долго вы еще планируете радовать Самару своим присутствием?
— Пока Самара мне очень нравится, и я хотел бы провести здесь еще какое-то время. Все-таки мне хочется, чтобы наш ресторан стал лучшим в Самаре, а потом и вошел в десятку лучших в России. Конечно, иногда я скучаю по дому, я же человек из плоти и крови. А потому периодически уезжаю в Италию, где сейчас живет моя семья. Там я полностью отключаюсь от всего, расслабляюсь, регенерирую энергию, чтобы с новыми силами вернуться к работе. А вот что будет дальше, я и сам не знаю. Ведь в душе я немного авантюрист. К примеру, на днях вернулся с Кипра, открывал там ресторан класса «люкс». И мне было очень интересно знакомиться с новыми людьми, узнавать их привычки, смотреть, как они живут. А вот что касается далекого будущего – то тут я вообще не загадываю. Я люблю приключения.

 

Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете?