Каталог статей

Главная / Каталог статей

Виды и назначение ножей

   Современное разнообразие ножей может запутать кого угодно. Борясь за рынок сбыта, производители используют для изготовления каждой отдельной части ножа разные сорта стали, порошковую металлургию, плазменную и дуговую сварки в сочетании с разнообразной термической обработкой металла, ударопрочные и термостойкие виды пластмассы и современный эргономичный дизайн ручек, контроль заточки лезвия лазерными приборами и индивидуальную балансировку веса различных по назначению ножей. Кроме того, само собой, ножи также разнообразны, как и продукты, которые они режут.
    Если вы любите удобство на кухне и будете пользоваться нашими советами, то легко выберете себе несколько ножей, которые ежедневно и очень долго будут вам верными помощниками. Несомненно, они должны будут отличаться друг от друга размером, формой лезвия и видом режущей кромки. Давайте вместе разберемся в самых популярных и необходимых ножах, но, прежде всего, развенчаем несколько стереотипных убеждений, серьезно мешающих правильному выбору:

- Покупателям пора перестать заблуждаться и мечтать о «самозатачивающихся» ножах. В этой отрасли, к сожалению, чудес не бывает и не существует ножей, которые бы «сами точились» об капусту или хлеб. Этот удачный маркетинговый ход был разрекламирован по телевизору 20 лет назад и устойчиво осел в голове домохозяек, мечтающих о «бесконечно острых» ножах.

- Не существует так же и «лазерной заточки». Заточку с мелкой насечкой (называемой в народе «лазерной», а у профессионалов «серрейторной»), делает обычный заточной станок с фигурной фрезой. Лазер ничего не точит. Просто хорошие ножи точатся на автоматическом заточном станке с лазерным контролем угла заточки.

   А свойство «пилить» продукт, когда нож давно уже совсем тупой очень хорошо обыгрывают рекламные ролики, демонстрирующие, как обычным кухонным ножом с зубчатой кромкой лезвия можно разрезать пополам ботинок, распилить фанеру и даже проволоку (из мягкого алюминия или оловянную). Только вот потом отрезать этим ножом помидор или тонкий ломтик колбасы будет невозможно.

- Смело проходите мимо супердорогих ножей из «дамасской» стали. Настоящая дамасская сталь (или аналог её булат) производилась в средние века на Ближнем Востоке. Секрет ее изготовления невосполнимо утерян несколько веков назад. Современный «дамасск» - это сталь из прокованных в полоски и перекрученных стальных прутьев с различным содержанием углерода. Узорчатое лезвие внешне, может быть, и похоже на старинный оригинал, но сталь не может быть «дамасской». Хотя современная «дамасская» методика изготовления клинков делает их очень прочными, твердыми и в то же время гибкими. Но обязательно учтите, что в дань моде производители стали наносить рисунок «под дамасск» и на дешевые лезвия. 

- «Золинген» это не название завода и не марка стали. Это город в Германии, где традиционно несколько столетий подряд выпускаются мечи, шпаги, рапиры, кольчуги, маникюрные наборы, а так же столовые приборы и ножи, и само по себе это слово не является гарантией качества. Кстати, старейшие производители из города Золинген давно имеют производственные площадки в Турции и в Китае, а многие новые производители из других городов, зарегистрировали свою фирму с юридическим адресом в городе Золинген, чтобы полноправно использовать широко разрекламированное название города для увеличения сбыта. Беззастенчиво пользуются раскрученным брэндом азиаты и если вы видите ножи, у которых на лезвии и на коробке по глазам бьют слова «SOLINGEN Germany» - не сомневайтесь, что это Китай, скорее всего низкопробный и кустарный.

И еще одна важная деталь. В практике заводов-производителей сложилось так, что размер лезвия чаще всего указывается в дюймах. Напоминаем, что 1 дюйм = 2,54 сантиметра. Кроме того, размеры лезвий даны нами весьма условно, поскольку каждый производитель имеет свое мнение о модельном ряде ножей.

1. Нож для чистки картофеля (potato) 3” (~7,5 см).
Этот маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, что придает особое удобство, если вы чистите картофель – им легко снимается кожура, выковыриваются глазки, трещины и прочие дефекты. Этим ножом при небольшом навыке можно вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов для праздничного стола.

2. Нож для чистки овощей (parer, peeling) 3,5” (~9 см.).
Еще один маленький нож, но уже с коротким прямым лезвием. Им удобно снимать кожуру с любого фрукта и овоща. Один из самых нужных на кухне ножей.

3. Нож универсальный (universal) 4,5” или 5” (~13 см.).
Самый популярный из всех ножей. Это легкий и многофункциональный нож для резки небольших овощей и фруктов, колбасы, сыра, масла. Имеет не широкое лезвие, острие обычно сцентрировано. Один из самых нужных на кухне ножей.

4. Нож для сыра (cheese) 5” (~13 см.).
Легкий нож с плавной зубчатой режущей кромкой. Острие часто делают раздвоенным (вилкой), что позволяет ножом перекладывать нарезанные куски. Кроме того, в лезвии ножа для сыра часто делают большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.
5. Нож овощной универсальный (vegetable) 5” (~13 см).
Это должен быть легкий тонкий нож с узким лезвием и плавной зубчатой режущей кромкой. Он великолепно подходит для нарезки овощей и фруктов с неоднородной твердостью, у которых жесткая кожура и мягкая сердцевина – помидоры, огурцы, лимоны и т.п.
6. Стейковый нож (steak, мясной) 4,5” (~11,5 см.).
Популярный небольшой нож с волнообразной кромкой и поднятым вверх острием. Рекомендуется иметь несколько таких ножей в количестве, достаточном для сервировки стола и подавать их к мясным блюдам.
7. Нож поварской (slicer) 6” (~15 см.).
Этот нож похож на универсальный, но более длинный и чуть шире, с прямой режущей кромкой. Очень полезен для нарезки колбасы, сыра, лука, хлеба, пучков салата. Вполне универсален, один из самых нужных на кухне ножей.
8. Нож для отделения мяса от костей или филейный(boner) 6” (~15 см.).
Не широкий нож очень удобен для отделения жил от мяса и мяса от костей, хотя по длине и форме достаточно универсален и часто используется для нарезки любых продуктов, а также при разделке курицы, рыбы, не очень крупных овощей.

9. Нож для тонкой нарезки (fillet) 7,5” (~19 см.).
У этого ножа лезвие широкое у ручки, но моментально переходит в длинную тонкую и гибкую полоску острого металла. Нож великолепно подходит для нарезки мясного и рыбного филе, незаменим для приготовления японских рыбных блюд.

10. Нож разделочный или гастрономический (slicer) 8” или 9” (~21-23 см).
Нож с длинным, не широким, но достаточно толстым лезвием и со сцентрированным острием. Более длинный вариант 9” обычно бывает с поднятым вверх острием, что не имеет принципиального значения в работе. Используется для разделки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок), для нарезки больших кусков сырого и вареного мяса, разделки курицы, крупной рыбы. Им нарезают арбуз, дыню и т.п. Один из самых важных на кухне ножей.

11. Шеф-поварской нож (chief’s) 8” или 9” (~21-23 см.).
Этот нож обычно производится с тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Все это позволяет легко рубить капусту, овощи, зелень, резать замороженное мясо, рыбу и птицу. Этот нож обязательно нужен на любой кухне.

12. Хлебный нож (bread) 8” (~21 см.)
Сначала кажется, что без него можно обойтись, но позже становится ясно, что это очень удобный и важный нож. Обратите внимание, что бы это был нож с длинным волнообразным или зубчатым лезвием. Это позволяет легко резать, а не мять хлеб и другие продукты с твердой коркой и мягкой серединой (в том числе и ананас).
13. Кухонный топорик (cleaver) 6”-7”(~15-18 см.).
Топорик обязательно должен иметь очень толстое и широкое лезвие. Центр тяжести топорика смещен вперед. Используется для разрубания замороженного мяса с костями или птицы.

14. Азиатский поварской нож (santoku) 8” (~20 см.).
Достаточно редкий нож на нашей кухне. Остриё у него всегда опущено и нож напоминает топорик. Центр тяжести ножа смещен вперед, за счет этого при рубке прикладывается меньше сил.

15. Декоративный нож (decorating) 4,5” (~11,5 см.).
Нож с фигурным лезвием для декоративной нарезки овощей и фруктов, а также замороженного масла и теста.

16. Нож для тонкой нарезки с волнистым лезвием (hollow edge) 9” (~23 см.).
Используется для нарезки тонких кусочков пирогов, тортов или бисквитов. Лезвие имеет фестончатую волнообразную форму и углубления на боковой поверхности. Благодаря этому тонкие пласты продукта не прилипают к лезвию и не крошатся.

17. Нож для профессиональной нарезки тонких пластов (slicer) 12” (~30,5 см.).
Имеет очень тонкое, узкое и прямое лезвие с закругленным концом. Постоянно используется для нарезки шаурмы или тончайших филейных кусков осетрины или ветчины.

18. Лопатка (spatula)8” (~20 см.).
Это уже не нож, но часто производится в том же стиле, что и ножи. Широкое тупое лезвие с закругленным концом. Используется для приподнимания кексов или тортов, а также переворачивания блинов и омлетов.

19. Вилка для мяса (carving fork)6” (~15 см.).
Кухонный прибор с двумя длинными зубцами. Вилка может быть прямая или гнутая. Используется для работы с большими кусками горячего мяса.

20. Кухонные ножницы (kitchen scissors).
Кухонный инструмент для разрезания птицы или рыбы, перерезания толстых мясных сухожилий или тонких куриных косточек. Ножницы бывают разных систем: похожие на обычные портновские или «силовые» подпружиненные, похожие на огородный секатор. Очень нужный инструмент на любой кухне
.


ВИДЫ И НАЗНАЧЕНИЕ НОЖЕЙ
СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ КУХОННОГО НОЖА
УХОД ЗА НОЖАМИ
КАК ВЫБРАТЬ НОЖ
КАК ИЗБЕЖАТЬ ПОДДЕЛКИ
МАТЕРИАЛЫ И ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ НОЖЕЙ
ПРАВКА И ЗАТОЧКА НОЖЕЙ

 

Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Оставляете ли вы чаевые официантам?