Каталог статей

Главная / Каталог статей

Мраморное лакомство

Мраморная говядина получила свое название из-за тонких, равномерно распределенных жировых прослоек, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность.

Чем обусловлена популярность мраморной говядины?

* мраморная говядина — это мясо бычков особой специально выращенной породы (Ангус, Герефорд,Шароле) на открытых пастбищах в экологически чистых зонах и, возраст которых составляет не более 30 мес. 
* все животные проходят строгий генетический отбор;
* откорм бычков происходит по специальной программе с определенным рационом питания, в результате чего и получается мраморный рисунок в виде чередования прослоек мяса и жирка;
* все тушки животных подвергаются современной технологии обработки и разделки;
* мраморная говядина обладает очень нежным и сочным вкусом, благодаря  чередованию прослоек мяса и жирка.

Классификация:

  1. Говядина Wagyu — высшей степени мраморности зернового откорма от 4 и выше;
  2. Говядина Grain Fad — высококачественное мраморное мясо зернового откорма, характеризуется мраморностью от 0 до 3;
  3. Говядина Grass Fad — говядина премиум класса травяного откорма.

Согласно американской классификации выделяют 6 основных степеней мраморности:
(Источник: National Cattleries Beef Association; US Meat Export Federation)

1) MODERATELY ABUNDANT -минимальная степень мраморности, необходимая для среднего US Prime;

2) SLIGHTLY ABUNDANT - US Prime при минимальной стпени мраморности должно составлять Slightly abundant;

3) MODERATE - минимальная степень мраморности для высокого US Choice;

4) MODEST -минимальная степень мраморности для среднего US Choice;

5) SMALL -US Choice при минимальной стпени мраморности должно составлять Small;

6) SLIGHT -Us select при минимальной стпени мраморности должно составлять slight.

Из мраморной говядины можно приготовить множество деликатесных блюд.

Основные отруба, поставляемые в рестораны, — это те части туши, где находятся мышцы, не участвующие в движении: именно такое мясо — самое мягкое и нежное.

вырезка (tenderloin)
Самое лучшее, нежное и дорогое мясо говяжьей туши. Бескостная часть поясничного отдела. Идеально подходит для жарки.

толстый край бескостный зачищенный (ribeye roll)  и толстый край на кости (ribeye lip on bone-in)
Мягкое, сочное мясо. Мясистая спинная часть говяжьей туши, расположенная ближе к шее. Из толстого края бескостного получаются прекрасные жареные антрекоты, тушеное мясо или запеченное крупным куском. Мясо толстого края на кости идеально подходит для приготовления стейков.

тонкий край бескостный (striploin boneless) и тонкий край на кости с филейной частью (short loin) Длинная мышца спины говяжьей туши. Мясо тонкого края бескостного — нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Из тонкого края на кости с филейной частью получаются отличные стейки (тибон, портерхаус и др.)

ребра (ribs)
Сочное мясо на реберных косточках идеально подходит для приготовленияблюд на гриле.

стейки (steaks)
из вырезки (tenderloin steak), на Т-образной кости (T-bone steak), портерхаус (Porterhouse steak), из толстого края на кости и бескостного (Cube roll steak & striploin steak)

Рекомендации по приготовлению мраморной говядины

— Мраморная говядина не требует маринада, так как качественное мясо обладает натуральным нежным вкусом и быстро готовится. Его нельзя пережаривать, иначе мясо станет жестким и потеряет сок. Изумительно вкусным блюдом является карпаччо, приготовленное из сырой слегка замороженной мраморной говядины.

— При мариновании мяса рекомендуется делать это в холодильной камере - не при комнатной температуре, но не более 6 часов, так как это приводит к излишнему размягчению мяса.

— Готовить мраморный стейк из толстого края лучше на открытом огне или на джаспере; вырезку, содержащую меньше жира, — на сковороде: так она получится более сочной. Мраморную говядину также можно запекать в духовом шкафу (недолго, чтобы не пересушить), тушить, жарить на гриле.

— Солить мясо следует немного — чуть-чуть в начале и затем в конце, перед самой подачей на стол, так как в процессе приготовления соль забирает сок.

— Лучше всего мраморная говядина сочетается с оливковым маслом. Из трав подойдут розмарин, тимьян, базилик. Главное правило: должен чувствоваться естественный вкус каждого продукта.

— Наиболее подходящий гарнир — овощной, например, томаты, баклажаны, обжаренный на мангале перец, белые грибы. Сырой лук не рекомендуется добавлять в большом количестве, чтобы не перебить натуральный аромат и вкус мяса.

— Фрукты подчеркивают вкус мраморной говядины. Она отлично сочетается с соусом из изюма, кураги, абрикосов, обжаренных персиков. Также рекомендуется подавать к блюдам из говядины виноградное или яблочное желе, почти не содержащее сахара. Оно помогает сбалансировать вкус, а фруктовая кислота способствует пищеварению.

— С блюдами из мраморной говядины рекомендуется подавать красные сухие вина.

Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Какую сумму вы готовы потратить в ресторане?