Четверг, 24.07.2014, 04:16
Самарская Гильдия Шеф поваров
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас Любопытный | RSS




Главная » Статьи » Полезные статьи

Материалы и технологии изготовления ножей

1. Сталь для кухонного ножа.
Примитивно говоря сталь - это сплав железа с углеродом. Если углерода слишком много, то получается чугун. Если слишком мало - то это жесть. Все, что посередине - можно назвать сталью. Но, конечно, различные типы стали определяются не только пропорцией железа и углерода, сколько легированием различными добавками и примесями, которые придают стали различные свойства.
Твердость стали измеряется по «шкале Роквелла» в единицах твердости HRC. Топоры обычно имеют твердость стали от 62 до 70 HRC. Твердость стали охотничьих ножей колеблется в пределах от 58 до 62 HRC, кухонных ножей от 48 до 57. Показатель ниже 52 HRC для хорошего ножа недопустим – вам придется точить его каждый день. Оптимальной является твердость 56 +-1, но не все заводы готовы выдерживать этот показатель, поскольку такая твердость требует определенной закалки, которую не могут получить дешевые сорта стали.
Десятки сортов стали используются для ножей и почти каждый крупный производитель предпочитает свой сорт. И все же до сих пор ни какая ныне известная марка стали не может удовлетворить всем, достаточно «полярным» требованиям, предъявляемым потребителями к ножу:
- Режущая кромка должна быть твердой для долгого сохранения заточки.
- Лезвие ножа должно иметь твердость, позволяющую заточить его в домашних условиях.
- Лезвие должно быть упругим и гибким для возможности нарезки тонких кусков.
- Нож должен быть тяжелым и мощным для нарезания замороженного мяса, рыбы, капусты.
- Ручка и лезвие ножа должны быть тщательно сбалансированы по весу для удобства работы.
- Нож должен быть нержавеющим и устойчивым к пищевым кислотам.
- Нож не должен быть очень дорогой. Все же это предмет повседневного использования.

Таким образом, производителям приходится постоянно искать компромисс:
- Когда производитель применяет абсолютно «нержавеющие» и дешевые марки стали, то ножи имеют слабую стойкость режущей кромки и быстро тупятся, хотя при этом они легко затачиваются и не дороги. Правда при прямой кромке точить их надо будет через день, поэтому из таких сталей чаще всего делают дешевые «серрейторы». Хотя даже в случае мелкозубчатой режущей кромки эти ножи будут острыми не более полугода. Зато им не нужно никакого ухода и если даже вы будете их замачивать в «Асе» они будут всегда блестящими; если нож упадет на пол, лезвие такого ножа никогда не отколется – эти ножи не тяжелые и сделаны из тонкой полоски мягкой стали.
- Твердые марки стали более дорогие. Но несомненным преимуществом является то, что эти ножи очень долго держат заводскую заточку, и когда вы вновь заточите нож после длительной работы, то будете долго и с удовольствием им пользоваться. Часто из таких сталей делают дорогие кованые ножи. Их основной недостаток в том, что они не достаточно устойчивы к коррозии (как только хром повышает нержавеющую составляющую стали, он одновременно снижает твердость). Поэтому небольшую проблему в эксплуатации этих ножей составляет уход за ними: эти ножи нельзя надолго замачивать в воде иначе они коррозируют, темнеют, на поверхности образуется слой, наподобие патины. После использования и мытья необходимо ножи сразу протереть и хранить отдельно от другой посуды. Также им требуется аккуратности в обращении, иначе режущая кромка может выкрашиваться кусками или, если нож уронить на кафельный пол несколько раз, то хвостовик легко может лопнуть в местах сверления дырок под клепки для крепления ручки и т.п.
- У порошковых сталей есть максимальное количество хороших свойств, кроме цены. Порошковая металлургия очень дорогое удовольствие для кухонных ножей.

Чем выше процент содержания углерода в стали, тем она тверже. Максимально возможное содержание углерода в стали для производства ножей - около 2%, при более высоком содержании сталь становится нековкой и дорогой. В лучших сталях этот показатель достигает 1,2%, в большинстве недорогих марок 0,6 - 0,8%.

Упрощенно можно сказать, что высокоуглеродистые марки стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т.е. дольше не тупятся), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это делает необходимым применение больших углов заточки. Мягкие, низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже держат заточку но позволяют задавать меньший угол заточки, что важно в ножах для тонкой работы.
Когда Вам розничный продавец гордо сообщает о «молибдено-титановых» добавках в сталь, хорошо бы знать нужно ли вам это, какие утилитарные свойства ножа при этом улучшаются и стоит ли за это переплачивать.

Так что же дают легирующие добавки?

- Углерод (С) является самым важным и самым влиятельным элементом сплава. С одной стороны он повышает прочность, твердость и улучшает шлифовку, но с другой уменьшает ковкость и увеличивает хрупкость.

- Хром (Cr)обеспечивает стойкость к коррозии. Также он увеличивает прочность при растяжении и восприимчивость к закалке.

- Марганец (Mn)повышает твердость, сопротивление износу и предел прочности. В больших количествах добавляет хрупкость с одной стороны и восприимчивость к закалке с другой.

- Молибден (Mo)содействует кристаллизации и увеличению твердости, прочности. Улучшает обрабатываемость и коррозионную стойкость, повышает вязкость.

- Никель (Ni)вместе с хромом добавляет растяжимость, твердость и коррозионную стойкость.

- Фосфор (P)в высоких концентрациях создает хрупкость.

- Кремний (Si)повышает эластичность, текучесть и увеличивает предел износостойкости. Деокисляет и дегазифицирует литой металл, чтобы удалить кислород, при этом упрочняя составную часть железа феррит.

- Сера (S)действует как и фосфор.

- Вольфрам (W)добавляет жесткость, прочность, вязкость и твердость.

- Ванадий (V)сильный карбидообразователь (карбиды делают сталь устойчивой к истиранию), увеличивает сопротивление ударам и химически агрессивным средам и отлично держит заточку.

2. Материалы для ручки ножа.

Материалами ручек современных ножей обычно является пластик бакелит или ABS (тройной сополимер стирола, акрилонитрила и бутадиена). Часто дешевые ножи сделаны с ручками из полипропилена. Все эти материалы очень стойки к активным химическим веществам, прочны и технологичны. Пластмассовые ручки дорогих ножей имеют удобную эргономичную форму.

Традиционны на рынке деревянные ручки. Это красиво, но такая ручка требует определенного ухода. Хорошая деревянная ручка не имеет трещин, дефектов и плотно прилегает к металлической части. Но, к сожалению, дерево менее гигиенично, чем пластик: ножи с деревянной ручкой нельзя мыть в посудомоечной машине. Хотя эта проблема мало волнует белорусских домохозяек, а дерево гораздо «теплее» и привычнее лежит в руке.

В некоторых моделях используются металлические ручки специальной формы и фактуры, которая не допускает скольжение руки. Это самый гигиеничный вариант ножа. В этом случае не существует никаких соединений разнородных материалов, куда попадала бы и задерживалась влага и пищевые кислоты. При падении на пол ручка такого ножа никогда не расколется.
Последняя разработка германского завода «BORNER GmbH» - это ручки из термостойкой резины. В первую очередь очень приятно, что ни при каких обстоятельствах такая ручка не будет скользить, в любой руке такая ручка лежит плотно и удобно. Второе важное преимущество, что при падении ножа на пол ручка никогда не расколется сама и смягчит удар, приходящийся на лезвие. Кроме того, дизайн такой ручки позволяет повесить самый нужный нож на крючок рядом с другой кухонной утварью у плиты или у рабочего стола.


ВИДЫ И НАЗНАЧЕНИЕ НОЖЕЙ
СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ КУХОННОГО НОЖА
УХОД ЗА НОЖАМИ
КАК ВЫБРАТЬ НОЖ
КАК ИЗБЕЖАТЬ ПОДДЕЛКИ
МАТЕРИАЛЫ И ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ НОЖЕЙ
ПРАВКА И ЗАТОЧКА НОЖЕЙ

Категория: Полезные статьи | Добавил: povart-club (24.02.2009)
Просмотров: 13368 | Комментарии: 3 | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Меню сайта

Категории каталога
Новости мировой кулинарии [56]
Инвентарь [9]
Полезные статьи [47]
Разное [6]
Интервью с Шеф-поваром [2]

Форма входа


Поиск

Наш опрос
Какую сумму вы готовы потратить в ресторане?
Всего ответов: 133

Статистика

Онлайн всего: 0
Гостей: 0
Пользователей: 0

 
Copyright Самарская Гильдия Шеф-поваров "ПовАрт клуб" © 2014
Создать сайт бесплатно