Каталог статей

Главная / Каталог статей

Обработка пищевых продуктов
 
Картофель
  •  Нельзя употреблять в пищу проросший или позеленевший на свету картофель. В таком картофеле скапливается ядовитое вещество — соланин, Старайтесь при очистке картофеля снимать кожуру как можно тоньше, потому что непосредственно под нею сосредоточена наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей,
  •  Молодой картофель легче чистится, если ненадолго положить его сначала в горячую, а потом в холодную воду. При чистке молодого картофеля кожа рук нередко темнеет. Чтобы избежать этого, нужно перед чисткой смочить руки уксусом и, не вытирая их, дать уксусу высохнуть.
  •  Молодой картофель не следует скрести ножом. Посыпьте его солью, положите в полиэтиленовый пакет и немного потрите в нем картофель, а затем сполосните холодной водой.
  • Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому очищенный картофель следует немедленно опустить в холодную воду. Правда, держать клубни в воде можно недолго, так как в воду из наружных споев вымываются азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С.
  •  Очищенный картофель подержите под струёй очень холодной воды — он сварится быстрее и станет рассыпчатым.
  •  Водянистый картофель, прежде чем готовить, положите на ночь в сухое теплое место, чтобы он хорошо просох, тогда он будет намного вкуснее.
  •   Нарезанный сырой картофель перед обжариванием нужно тщательно промыть водой, чтобы удалить с поверхности крахмальные зерна, иначе при обжаривании ломтики склеятся между собой и прилипнут ко дну. Затем их нужно обсушить на салфетке. Это ускорит образование корочки, жир будет меньше разбрызгиваться и кусочки обжарятся равномерно.
  •  Мороженый картофель следует положить в холодную воду — тогда он немедленно оттает и станет вполне съедобным,
  • Руки, почерневшие от чистки картофеля, моркови и других овощей, можно отмыть, отрезав верхушку лимона и протерев ею руки. Отрезанный кусок лимона можно использовать для этой же цели несколько раз. Хорошо очищает руки ревень, а также пемза.

Капуста
  • Не выбрасывайте самую ценную часть этого овоща — кочерыжку. В ней содержится углеводов и витаминов больше, чем в листьях. Используйе кочерыжку при приготовлении различных салатов.
  • В цветную капусту нередко заползают разные мелкие насекомые. Поэтому перед варкой подержите ее минут десять в крепко подсоленной воде:насекомые всплывут, их легко удалить вместе с водой.
  •  Рыхлые головки цветной капусты лучше использовать для приготовления супов и гарниров, а плотные — для вторых блюд. Чтобы отварная капуста сохранила белый цвет и приятно хрустела, ее перед варкой рекомендуется положить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом.
  •  Квашеную капусту, дажеочень кислую, лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. Перед варкой ее следует отжать и добавить по вкусу сахар или свежую капусту. В рассоле квашеной капусты столько же витамина С, сколько в самой капусте.

Зелень
  • Промыв зелень в большом количестве воды, нужно воду не сливать, а вынуть из нее зелень, тогда песок останется не на зелени, а на дне посуды. Репчатый лук, петрушка, сельдерей, укроп содержат эфирные масла, чем особенно привлекают гурманов. Однако в больших дозах эфирные масла вызывают раздражение желудка, печени и почек, а потому некоторым людям они противопоказаны. Нелишне знать, что существуют кулинарные приемы, позволяющие уменьшить содержание в кореньях эфирного масла, и главный среди них — отваривание.
  • Свежие листья петрушки известны как полезная и вкусная приправа к салатам, супам, овощным и мясным блюдам. Но не все, наверное, знают, что всего лишь две небольшие пригоршни зелени петрушки могут обеспечить суточную потребность человека в витамине С. Петрушка также является хорошим источником витамина А.
  • Зелень петрушки, сельдерея, укропа нужно резать, а не рубить. Так в ней сохранится больше ароматических и вкусовых веществ.
  • Перед закладкой в кушанья сушеных пряных приправ — дикой мяты, петрушки, укропа, чабера, базилика и др. — их нужно подержать 5—10 мин в горячей воде (в соотношении 1:2). Это поможет вам освежить цвет и улучшить аромат приправы.
  •  Различные травы, в том числе и дикорастущие, улучшающие вкусовые качества и обогащающие пищу витаминами и минеральными веществами, являются превосходной приправой к салатам, супам, бутербродам.
  • Увядшую зелень можно освежить, положив ее на час в холодную воду, слегка подкисленную уксусом.

Помидоры
  • Чтобы быстро и легко снять кожицу с помидоров, нужно наколоть помидор на вилку и подержать его в кипящей воде или над пламенем. Жидкость, находящаяся под кожицей, от нагревания расширится, вследствие чего кожица лопнет и легко отделится от мякоти.
  • Кожицу с помидора можно легко отделить, опустив помидор сначала в кипящую, а затем сразу же в холодную воду.

Репчатый лук
  •  Есть два способа избежать слез при резании репчатого лука.
  • Первый- подержать луковицу в  холодильнике, в результате чего снизится давление едких испарений, Второй — нарезать луковицу под водой, которая поглотит едкие испарения. Репчатый лук нарезают по-разному: мелко, кольцами или полукольцами — в зависимости от того, для какого кушанья он предназначается.
  • Для удаления горечи репчатый лук, нарезанный кольцами, или смешивают с солью и заливают на 5—10 мин холодной водой, или выкладывают в дуршлаг, ошпаривают кипятком, а затем обдают холодной водой из-под крана.
  • Репчатый лук при обжаривании не подгорит, а станет золотисто-желтым, если перед тем, как положить в жир, его обвалять в муке.

Прочие овощи и фрукты
  • При чистке свеклы не следует полностью срезать корень, иначе свекла во время варки обесцвечивается из-за вытекания сока.   
  • От длительной варки свекла обычно буреет. Если положить ее на ночь в холодильник, она снова станет красной.
  • Чтобы бобы и фасоль хорошо разварились, их на несколько часов замачивают в холодной воде (при температуре 10-15° С).
  • Чтобы нарезанные яблоки и натертый хрен не темнели, их нужно окунуть в воду, в которую добавлен уксус.
  • Чтобы очищенные яблоки для компота или варенья не почернели, опустите их в холодную воду, в которую добавлена поваренная соль.
  • Сморщенные яблоки приобретут свежий вид, если положить их на несколько часов в холодную воду.
  • Чтобы очищенные яблоки не потемнели на. воздухе, сложите их в полотняный мешочек, смоченный соленой водой из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды.
  • Очищенные овощи и фрукты (яблоки, груши, персики и др.), грибы не потемнеют, если положить их в воду с лимонным соком,
  • Употребляя для приготовления салатов, мяса и других блюд чеснок, используйте его сок.
  • Сухофрукты для компотов перед приготовлением моют в холодной, а не в горячей воде.
  • Ягоды земляники для сохранения их вкусовых .качеств и аромата следует мыть с плодоножкой.
  • Сок лимона отбеливает и смягчает кожу рук, очищает ее от пятен, оставляемых при чистке овощей и фруктов.
  • Чтобы сильнее чувствовался аромат лимона, нужно перед употреблением обдать его кипятком.
  • Цедра потеряет горечь, если ее в . течение 5 мин подержать в кипятке.
  • Чтобы лимон дал больше сока и стал более ароматным, погрузите его, перед тем как разрезать, на 5 мин в горячую воду.
Грибы
  • Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.
  • Чтобы очищенные грибы не чернели, опустите их в холодную, слегка подсоленную воду. Можно добавить в воду немного уксуса.
  • В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.
  • Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми и вкус их ухудшится.

Мясо
  • Обработка мяса начинается с оттаивания, если оно мороженое. Помните: чем этот процесс идет медленнее, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в кастрюлю или в тазик и прикрыв мокрой тканью.
  • При этом кристаллы льда тают медленнее, часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Если же мясо нужно оттаить быстрее, его оставляют при комнатной температуре на 2—3 ч. Не следует оттаивать мясо в воде или теплом месте. Оттаявшее мясо следует обмыть.
  • Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо нужно очень острым ножом. При этом легче режется мясо, чуть-чуть подмороженное в морозильной камере холодильника. Моют мясо быстро и целым куском, а затем режут на порции. В пртивном случае в воду переходит часть питательных соков.
  • Перед жаркой мясо следует предварительно обработать:опустить его на 15—20 с в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию имеющейся в мясе крови;  
  • предварительно натереть мясо черным молотым перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом (лучше оливковым), мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в поры мяса;
  • если говяжье мясо натереть порошком горчицы и через некоторое время промыть холодной водой, то после варки оно будет более мягким и сочным. Можно также положить его в воду с уксусом и 2 ч дать постоять (из расчета 1 стакан столового уксуса на 1 л воды);
  • чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовке нужно смазать сметаной;
  • мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до обжаривания смазать горчицей;  
  • чтобы мясо получилось ароматным и сочным, его шпигуют кореньями и шпиком. Коренья для этого нарезают брусочками, проколы делают под углом 45 по направлению волокон. Куски баранины перед жаркой хорошо нашпиговать чесноком.
  • Пленка с печени снимается гораздо легче, если предварительно опустить ее на 1 мин в горячую воду.
  • Печень будет вкуснее, если перед жаркой ее выдержать 2—3 ч в молоке.
  • Жаркое из говядины приобретет пряный вкус и станет мягче, если мясо перед приготовлением замочить на несколько часов в молоке или смазать горчицей.
  • Не следует солить впрок мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызовет преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательность.
  • Мясо с костью прожаривается быстрее, чем без кости, так как кость проводит тепло и жар легче проникает в мясо.
  • Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания,перед жаркой сбрызните его холодной водой.
  • Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем как поставить ее в духовку, острием ножа сделайте на поверхности несколько глубоких надрезов.
  • Мясо курицы или индейки станет белым и нежным, если перед приготовлением их изнутри натереть лимонным. соком или раствором лимонной кислоты.
  • Чтобы разморозить цыпленка, нельзя класть его в горячую воду.
  • При потрошений птицы не выбрасывайте те кусочки, на которые попала желчь. Хорошенько натрите их солью и промойте холодной водой — горечь пропадет,
  • Дичь нужно ощипать сухую, оставшиеся перья вытащить ножом, опалить птицу и обтереть ее мукой. Затем выпотрошить и замочить в холодной воде на час или два. Тогда дичь получится мягкой, сочной, белой.
  •   Белизну кожи паровых цыплят или кур можно сохранить, если перед тепловой обработкой натереть их лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
  • Прежде чем запекать тушку цыпленка в духовке, смажьте ее снаружи и изнутри смесью из 3—4 столовых ложек сливочного масла, 2 столовых ложек лимонного сока и 2 зубчиков толченого чеснока.
  • Тушка старой курицы получится вкуснее, если выдержать ее некоторое время в молоке или сметане,
  • Котлетная масса. На 1 кг мякоти нужно взять 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока, соль, черный молотый перец по вкусу.
  • Хлеб, который кладут в котлетную массу, должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым. Его рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 мин до заправки фарша. При смешивании мясного фарша с хлебом из него не следует отжимать всю жидкость.
  • Фарш получится более вкусным и сочным, если вместо хлеба добавить в него сырую морковь или картофель,
  • В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.

Рыба
  • Любую морскую рыбу подготавливают к кулинарной обработке по формуле "три П" — почистить, подкис лить, посолить. Любая хозяйка должна всегда помнить это триединое правило.
  • Рыбу, замороженную целой тушкой, нужно оттаивать в слегка подсоленной воде. Но не стремитесь разморозить ее полностью. Лучше обрабатывать рыбу в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить сочность мяса и вкусовые качества. Вовсе не нуждается в оттаивании рыбное филе: его можно варить и жарить, разделав брусок на ломтики толщиной в палец, Треска и пикша обычно поступают в продажу потрошеными и без головы. Их тоже не следует размораживать: достаточно снять кожу и удалить из брюшной полости черную пленку,
  • Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Верхний темный слой кожи снимайте ножом.
  • Можно сделать и так: окунуть филе в горячую воду, а затем темный слой соскоблить ножом. После этого тщательно промойте филе холодной водой и отбейте с двух сторон — иначе мясо кальмара будет жестким.
  • При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль, тогда рыба, предварительно натертая солью, не будет выскальзывать из рук.
  • Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, нужно подержать рыбу в горячей воде.
  • Чтобы легче снять чешую с рыбы, положите ее в глубокую посуду и залейте кипятком, через минуту выньте и сразу же обдайте холодной водой из-под крана, а затем начинайте чистить рыбу в посуде, наполненной водой. При этом рыбу и руки держите под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
  • Очистив рыбу от чешуи, удалив плавники, внутренности, голову, промойте тушку холодной проточной водой. Но ни в коем случае не оставляйте её надолго в воде- она потеряет многие питательные качества.
  • Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарке (голову, кости, плавники, кожу), можно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус,
  • Потроша рыбу, не выбрасывайте те кусочки, на которые попала желчь. Хорошенько натрите их солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.
  • Для вымачивания 1 кг сельди ее заливают холодной (температура не выше 12о) водой и меняют каждые 3—4 ч. Вымачивают сельдь от 1 до 2 дней в зависимости от ее солености и жесткости. Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после вымачивания разделайте ее и залейте на 3—4 ч молоком. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, перед этим не вымачивая ее.
  • Хорошо вымачивать сельдь в крепком холодном настое чая.
  •   Чтобы подкислить рыбу, ее следует сбрызнуть уксусом или лимонным соком, затем положить в закрытую посуду и поставить в холодное место. Мясо рыбы станет твердым и белым, запах приятным, а белок свернется.
  • При приготовлении рыбы целиком нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.
  • Солить рыбу нужно непосредственно но, чтобы избежать выделения сока.
  • Если рыбу посолить заранее, задолго до приготовления, мясо рыбы станет сухим.
  • Что можно приготовить из морской рыбы? ( см. раздел морепродукты)
  • Сардинеллу жарят, тушат и запекают;
  • путассу варят, жарят, используют для салатов;
  • скумбрию варят, припускают и жарят;
  • макрурус используют для приготовления супов, различных рубленых изделий, заливных блюд, а также жарят и тушат;
  •  окунь морской используют для приготовления ухи, солянок, рассольников, а также припускают, жарят, готовят под маринадом;
  • палтус жарят, тушат, готовят под маринадом;
  • мероу жарят, тушат и отваривают, из нее готовят также холодные блюда;
  • карась морской используют для приготовления первых блюд, а также жарят и тушат;
  • камбалу жарят и запекают, готовят под маринадом;
  • ледяную рыбу варят, припускают и жарят;
  • треску варят, жарят, используют для приготовления рубленых изделий.

Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете?