Словарь кулинарный П(2)

Самарская гильдия поваров / Словарь кулинарный П(2)


     А  Б  В  Г  Д  Е-Ё  Ж  З  И-Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я


Пиво
слабоалкогольный сброженный напиток на основе солода и хмеля.

Пиво

 (русское) - старинный русский хмельной напиток. Сладковатое на вкус, с приятной хмельной горечью. По содержанию алкоголя близко к пиву. От кваса отличается большим содержанием алкоголя, менее сладкое и имеет меньшую кислотность.

Пижма
(дикая рябина) - многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. В цветках и листьях пижмы содержатся органические кислоты, эфирные масла, алкалоиды, дубильные и др. вещества. Для пищевых целей используются цветки и листья как пряно-ароматная приправа при приготовлении ликероводочных изделий.

Пиза

пирожное, замешанное на яйцах, с разнообразной начинкой (итальянская кухня).

Пиколо

фарфоровые чашечки для кофе.

Пикули
(от англ. pickles) - овощи, маринованные в уксусе, - огурцы целиком и нарезанные, кукурузные початки, оливки и маслины, сладкий перец, лучок, грибы, спаржа или овощное ассорти - в США и Англии это популярное дополнение к мясным блюдам и к блюдам из домашней птицы.

Пикша
рыба семейства тресковых.

Пилав

рисовая каша с бараниной (турецкая кухня).

Пимен
(гвоздичный перец) - незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленого пиментного кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус.

Пита
 круглый плоский пресный хлеб, который готовится из тонкой белой или коричневой муки (еврейская кухня);
- блюдо из листов теста и разных начинок (греческая кухня).

Пицца
буквально 'обед для бедняков', лепешка из теста с запеченными на ней кусочками мяса, овощей, грибов, сыра.

Пикша
рыба семейства тресковых.

Пилкуче
Литовское, латышское, польское и белорусское название серого гороха, распространенного в Прибалтике и западных областях Белоруссии. Иногда его называют в восточной Белоруссии также заячьим горохом; пил куче отличается хорошим вкусом, используется во всех национальных блюдах литовцев и латышей, в которые входит горох. У него нет «горохового» типичного привкуса, характерного для желтого русского гороха.

Пиниевые орешки, пиниоли
 Семена средиземноморской сосны — пинии. Их едят очищенными, свежими или жареными и солеными. Добавляются во многие блюда, супы и соусы кухонь средиземноморских стран.

Пироги
 Крупные тестяные изделия (от одной восьмой до половины листа) с разнообразной начинкой, закрытые или полузакрытые (сладкие), в которых используется дрожжевое тесто (простое, сдобное, слоеное). Применение дрожжевого, кислого теста характерно только для русских пирогов, и поэтому название пироги употребляется без изменений на других языках, когда речь идет о дрожжевом тесте. По этой же причине не могут называться пирогами изделия с начинкой, имеющие внешний вид пирогов, но использующие иное тесто (пресное, вытяжное, песочное и др.).

Пирожки
 Небольшие тестяные изделия (менее 1/3 листа) из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, неотъемлемый компонент русского стола и ЗАКУСКИ, обычно имеющие удлиненную форму и форму полумесяца и либо выпекаемые в духовке, либо обжариваемые на масле (в котликах, кастрюльках или во фритюре). Соответственно этому они называются — пирожки печеные с мясом, пирожки жареные с повидлом.
В быту иногда пирожками называют также похожие на пирожки по форме тестяные изделия из различных форм недрожжевого теста, которые, однако, не относятся к пирожкам (т.е. малым пирогам) и всегда имеют собственные наименования, связанные с их происхождением, технологией или составом. Таковы, например, карельские калитки, узбекская и татарская самса (см.) и др.

Пирожные
Русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой, например, эклер, наполеон (см.).
Пирожные, таким образом, не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским изделиям определенного размера (10x5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово-ягодной или шоколадно-пралиновой начинки.

Пити
Азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладываются подготовленные (испеченные заранее) каштаны, нут (см.), черный перец, лук, чеснок. В настоящее время каштаны стали заменять картофелем, добавляют рубленую пряную зелень.

Пишингер
Название составных вафельных тортов, которые целиком делаются из готовых полуфабрикатов и не выпекаются. Изобретение их, а главное — состав их начинки — принадлежит австрийскому кондитеру Оскару Пишингеру, по имени которого эти изделия и стали называться. Пишингеры делают из тонких, так называемых карлсбадских вафель, укладывая их в пять слоев. Обычные вафли можно использовать, но лишь для трех-четырех слоев.

Плакия
Плацында - пирог с брынзой, картофелем, тыквой или рублеными яйцами и зеленым луком (молдавская и румынская кухня).

Плов
восточное блюдо из риса, сваренного особым образом.

Пломбир
высший сорт сливочного мороженого.

Плюшка
плоская булочка.Сладкая сдобная булочка, скрученная бантиком или «улиткой». В качестве начинки используется сахар, сверху часто посыпается корицей.


Плескана

Украинское и южнобелорусское блюдо — куски гречишных лепешек (лемишек — см.), обсыпанных истолченными конопляными семенами и изжаренных в масле.

Плум-пудинг
англ. plum-pudding, от plum — чернослив, изюм, сухофрукты; правильнее: плам-пудинг). Национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год.
Под этим термином ныне, однако, имеют в виду два понятия: классический новогодний английский пудинг и самый распространенный английский пудинг из риса и изюма. Первый приготавливается из белого хорошего хлеба, специально оставленного на один день незакрытым, чтобы он чуть-чуть зачерствел. Его для отличия от обычного плум-пудинга называют «королевским», или «рождественским».

Плэчинта
иногда неверно — плацында). Молдавское и румынское национальное изделие из вытяжного теста с начинкой из брынзы (см.), картофеля, лука с яйцом или из вишен.

Пляцек

(пляцки). Кондитерское изделие старопольской кухни, польское пирожное, выпекаемое обычно к католическим праздникам, к дням поминовения умерших родственников, отчего эти пирожные часто называют в Польше — дзяды.
По технологии приготовления сходны с открытыми неаполитанскими тортами

Побеги бамбука

 Конусообразные, длиной 20 — 30 см, китайский продукт, который в Европе поступает в продажу в консервированном виде и по вкусу напоминает спаржу. Побеги бамбука служат составной частью многих блюд китайской кухни.

Подливки

 Русское обозначение жидких соусов, которые в большинстве случаев при жарении или тушении того или иного блюда естественно образуются из мясного (или рыбного) сока, масла и сопутствующих овощей (чаще всего — лука, моркови) и по своему аромату и вкусу полностью гармонируют с основным сырьем блюда, создают необходимое единство и способствуют усвоению данного блюда. Такие подливки следует отличать от поливок в виде искусственно приготавливаемых из муки и молока жидковатых соусоподобных сред, которые иногда подливают к сделанным изолированно от них котлетам, биткам, жареному или отварному мясу и рыбе с целью придать простому куску пищи внешний вид «блюда».

Подкогыльо

 Марийский национальный вид пельменей. Имеет вид узкого полумесяца, то есть отличается от пельменей формой. Характерной для подкогыльо начинкой может считаться начинка из зайчатины со свининой или из мяса барсука, сильно сдобренного луком, а иногда какой-нибудь кашей. Обычно же, особенно в последние десятилетия, подкогыльо делают из говядины.

Поварская тройка
набор из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготавливается из твердой стали с ручками из дерева твердых пород (бук, береза).

Погача

пирог с запеченной в нем серебряной монеткой, на счастье (болгарская кухня).

Поджарка
блюдо, названое по способу приготовления. Поджарку готовят из свинины, говядины, баранины, дичи.

Подорожник большой

многолетнее травянистое растение из семейства подорожниковых. В пищу используются молодые листочки.

Полба
злак, особый вид пшеницы с ломким колосом.

Полента
 грубая пшеничная мука, отруби;
- напиток из муки типа густого киселя;
- хлебец из грубой пшеничной муки (болгарская кухня);
- кукурузная каша (итальянская кухня).

Подлесник
(гравилат городской)
род многолетних или двулетних травянистых растений семейства Зонтичные (Apiaceae). Научное название рода происходит от лат. sanare, что означает «заживать», «исцелять»
Приправа к паштетам и холодному жаркому.

Поджаривание
 чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога и овощей. Процесс происходит на сильном огне, а продукты время от времени надо переворачивать

Полинемус
крупная рыба длиной до 92 см, весом до 10 кг. Мясо как в вареном, так и в жареном виде очень вкусное, бульон из полинемуса наваристый, легко желирующийся. В мясе содержится 0,4-2,5% жира, 19,4-21,2% белка.

Полынь горькая
 эфироносное растение с мелкими корзинками цветов, в листьях и стеблях которого содержатся эфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных веществ.

Помело
экзотический фрукт.

Померанцевая вода
побочный продукт производства спирта из цветов померанца, горького апельсина - очень ароматная жидкость, которая применяется как добавка в тесто и в сладости прежде всего на Ближнем Востоке и в Северной Африке. В Европе продается в магазинах деликатесов и в аптеках.

Помидор (томат)
однолетнее травянистое растение семейства пасленовых с сочными красными или желтыми плодами. Имеет тысячелетнюю историю. Родина помидоров – Перу, где они росли в диком виде. Широко используется в кулинарии.

Пончики

круглые куски теста, жаренные в горячем фритюре. Можно начинить их мармеладом, посыпать сахаром.

Порей
 вид огородного лука.

Портвейн

крепленое виноградное вино, получившее свое название от города Порту, расположенного на северо-западе Португалии.

Портулак - см. "Дандур"
Молодые побеги и листья (желательно собранные до цветения растения) применяют как гарнир к мясным и рыбным блюдам — отваренные с добавлением чеснока, уксуса, растительного масла или припущенные с репчатым луком на растительном масле.


Подцветить

 Кондитерский термин, означающий смазывание кондитерского или хлебного изделия перед посадкой в печь какой-либо жидкой средой при помощи птичьего пера или специальной кондитерской кисти, чтобы при выпекании это изделие приобрело определенный цвет. Термин подцветить употребляется в противоположность термину подпылить, то есть когда надо путем напыления муки на изделие предохранить от приобретения им цвета в печи и не дать образоваться корочке. Подцвечивают кондитерские изделия холодной водой, молоком, растопленным маслом с молоком, только растопленным маслом вместе со взбитыми яйцами и наконец, яйцами или белком и желтком отдельно. Во всех этих случаях изделия приобретают другой цвет, отличный от собственного, или другие оттенки цвета — от золотистых, желтоватых, до глянцевитых или глухих коричневых, кожеподобных (подцветки перечислены в порядке нарастания интенсивности цвета).

Полента
 (ит. polenta). Североитальянское, а точнее, пьемонтское национальное блюдо. Представляет собой кукурузную кашу вроде мамалыги (см.), но подаваемую всегда с тертым сыром сорта фонтина и с острыми соусами, чаще всего томатным. Как и мамалыга, полента приготавливается из кукурузной муки разного помола (но только не из кукурузной сечки!) на воде, причем, чтобы получилась настоящая полента, ее готовят в специальных глубоких луженых медных сковородках, все время подсыпая понемногу в кипяток муку и непрерывно помешивая. Поленту почти никогда не едят в остальной Италии, кроме Пьемонта, более того — ее там просто не считают итальянским блюдом. «Едок поленты» — презрительное прозвище пьемонтца, особенно жителей Турина, со стороны итальянцев Апеннинского полуострова (как правило, неаполитанцев и сицилийцев).

Померанцевая вода
 Побочный продукт производства спирта из цветов померанца, горького апельсина — очень ароматная жидкость, которая применяется как добавка в тесто и в сладости прежде всего на Ближнем Востоке и в Северной Африке. В Европе продается в магазинах деликатесов и в аптеках.

Померанцы

 Цитрусовые, внешне напоминают мелкие лимоны, но почти круглые, как апельсины, и с темно-зеленой кожурой в зрелом состоянии. Запах сока померанцев отдает «парфюмерией», и ценятся померанцы в основном из-за своей цедры, которая срезается не спиральной лентой, как у других цитрусовых, а путем разрезания померанца на четвертушки. После высыхания корки превращают в порошок. Цедра померанцев используется во все кондитерские изделия и в сладкие блюда.

Попьеты

(фр. paupiettes — фаршированный рулет). Французское обозначение для блюд, получивших международное признание, как зразы (см.).

Поротое гранадос
Это чилийское кушанье содержит три характерных для рациона индейцев овоща — фасоль, кукурузу и тыкву.

Порридж
 Овсяная каша, национальное шотландское блюдо. Варится из овса (и реже — из овсяных хлопьев типа «Геркулес») на воде и подается с маслом, молоком и сахаром на завтрак (см. овсяные блюда и изделия).

Постный стол
Старое название стола, в котором отсутствовали блюда и изделия с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц, а также всех молочных изделий и продуктов. Нередко постный стол неправильно отождествляют с вегетарианским. Это неверно, так как в постный стол не входили масло, молоко, сметана, сыры и яйца, составляющие основу вегетарианского стола. В то же время в постный стол входила рыба — в отварном, копченом, соленом и сушеном виде, но не жареная (так как в жареной рыбе используется масло)

Потофе
суп в горшочке (французская кухня).

Похлебка

так называлась на Руси всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой.

Пошировать
отваривать яйца без скорлупы.

Пражская ветчина
Умеренно засоленная и копченая ветчина весом 2,5 — 3 кг, очень подходящий продукт для приготовления горячих блюд из ветчины. Ее можно запечь в хлебном тесте. Ветчину сначала 60 минут поварим в воде, потом срежем кожу и жир. Облепим хлебным тестом и в течение 1.5 — 2 часов запечем в духовке при температуре 175 градусов.

Пралине и пралиновать
 (фр. praline, or praline — поджаренные орехи с сахаром). Кондитерский термин, означающий ореховую начинку и ее приготовление. Пралиновать — значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто. Пралине — это как сырая, так и уже готовая ореховая или иная (молочная) начинка, содержащая орехи. Начинка пралине чаще всего применяется в шоколадах.

Пригорание
Нагар, образующийся на посуде (внутренней ее стороне) от ряда причин — сильного огня, преждевременного выкипания жидкости или приготовления в нечищенной, загрязненной посуде.
Чистка пригоревшей посуды всегда зависит от материала, из которого она сделана. Открытые металлические поверхности чистят солью с маслом тряпочкой; эмалированные, покрытые патиной или нагаром, — только содой, если пригорание незначительно, и уксусом (6—9%), с экспозицией 5—6 минут, после чего пригорелые части счищаются только деревянными щепочками, а не металлическими предметами.

Приварки
 Термин белорусской национальной кухни, обозначает продукты, образующие основную заправку мясного или рыбного бульона или гарнир вторых блюд. Роль приварков выполняют обычно овощи — картофель, морковь, капуста, брюква, а также крупы — гречневая, овсяная, пшенная, перловая, ячневая.

Приправы
Термин, который в узком кулинарном смысле противополагается понятию — пряности (см.). Приправы разделяются на два больших класса — естественные, однородные, и сложные, искусственные, комбинированные. Основное назначение приправ — придать блюду или продукту определенный, направленный вкус.

Прахок
паста из квашеной рыбы у кхмеров.

Придать пара
в начале и во время выпечки нальем на дно духовки немного воды.

Прованское масло
оливковое масло.  Растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea).


Проверка окончания выпечки
для разных видов изделий существуют различные способы проверить, насколько изделие пропеклось:
- у плоских изделий - пышек, лепешек - окончание выпечки определяется по золотисто-коричневому цвету верхней корочки.
- низкое изделие из пряничного или бисквитного теста считается выпеченным, если сделанная пальцем вмятина на его поверхности немедленно выравнивается. У более высоких изделий готовность определяется лучинкой или зубочисткой. Степень готовности рождественского сдобного хлеба и больших кексов всегда следует проверить, прежде чем вынимать из духовки. Воткнем лучинку или зубочистку в самое высокое место. Если на ней не окажется следов сырого теста, значит, кекс пропечен.

Простипома
 столовая рыба, вылавливаемая в Атлантическом и Тихом океане.

Простокваша

кисломолочный продукт, густое закисшее молоко.

Противень
металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения.

Профитроли

небольшие шарики из заварного теста, выпеченные в духовке и используемые в качестве гарнира к бульонам.

Пряник
специфического вкуса кондитерское изделие из муки, сахара, меда, яиц и жира, ароматизированное специальным набором пряностей (готовые смеси пряностей продаются расфасованными в пакетики).

Пряности
различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата.

Приспешник
 Русское наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном праздничные, парадные и десертные). На больших кухнях приспешник фактически руководил персоналом кухни — кухонными рабочими, поварятами, следил за выполнением ими своих обязанностей, за получением провизии (с рынка, погреба, склада), а также за состоянием посуды и другого кухонного оборудования. В обязанности приспешника входило приготовить все бульоны, разделать, очистить и нарезать рыбу, мясо, овощи — к приходу главного повара, который уже из всех приготовленных полуфабрикатов окончательно готовил блюда, заправлял супы и руководил лично декоративной отделкой блюд.

Пряженцы
 Русское название жареных пирожков (см.) в отличие от печеных. Пряженцами в русской кулинарии назывались также и все виды восточных (татарских) пирожков из недрожжевого (пресного) теста, например, самсы (см.).

Птифур

(или петифюр; фр. petits fours). Мелкое печенье из бисквитного теста разной формы (кружки, треугольнички), приготовленное с разными начинками с различно украшенной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую тестяную основу, но отличающегося по внешнему виду и отчасти по вкусу.

"Птичье молоко"

 Популярный торт 1960—80-х годов, изготавливаемый в основном в Москве и Ленинграде (Петербурге), но не кондитерскими государственными фабриками, а отдельными столовыми и другими мелкими предприятиями общественного питания, а потому расходившийся небольшими партиями в течение двух-трех часов. Это создало дополнительную популярность данному виду торта и послужило причиной считать его «редким», что и вызвало его название — «Птичье молоко», хотя вначале он назывался «суфлейным тортом». «Птичье молоко» принадлежит к типу сборных тортов; кроме того, он не выдерживает хранения более суток, требует быстрой реализации. Именно эти качества послужили основанием для его производства мелкими партиями.
Простота и быстрота изготовления «Птичьего молока», не требующего особых кондитерских навыков, его механическая составная конструкция, а также его вкус, удовлетворяющий широкого потребителя, — все это делало «Птичье молоко» идеальным тортом для домашнего приготовления. Однако его рецепты не публиковались, да и часто произвольно изменялись (варьировались) отдельными столовыми-изготовителями.
В предыдущие десятилетия (1960—80-е годы) «Птичье молоко» по своему составу было очень дешевым изделием, а в 90-е годы стало дорогим (яйца, сахар, масло, мука). Однако оно и теперь может конкурировать с фабричными тортами, пирожными и удобно для изготовления и потребления на месте, в домашних условиях.

Пудинг

вкусное и питательное блюдо, готовится из овощей, круп, белого хлеба, сухарей, творога, мяса или рыбы и других продуктов. Его запекают в духовке или варят в специальных формах на пару.

Пульке
напиток из сока агавы в Центральной Америке. Напиток, как и вино, получается путём брожения сока, то есть не дистиллируется. Крепость — от 6 до 18 %.



Категории раздела
Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Заказав блюдо в ресторане, что для вас в первую очередь важно?