Пельмени

Самарская гильдия поваров / Пельмени

Пельмени

Пельмени новгородские

   Пропустить через мясорубку 300 г баранины, 300 г свинины, 100 г костного мозга, все хорошо вымешать, посолить. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них по 5-6 г фарша, слепить пельмени, опустить их в кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени до того момента, как они всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.

Пельмени сибирские по-пермяцки
   Тесто обычное, а для фарша возьмите мякоть свинины, пропустите через мясорубку вместе с луком, посолите, поперчите, добавьте мелко порубленную капусту, разведите фарш водой, чтобы фарш не был жидким, но сочным, и хорошо перемешайте.
   Начинка готова, можно стряпать.
   К столу пермяки подают такие пельмени непременно со сметаной.

Пельмени со свежими грибами

   Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.2 стакана свежих рубленых грибов,1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.

Пельмени зауральские

   Приготовить пельмени с куриным фаршем, сварить до полуготовности, сложить в горшочек и залить кипящей сметаной, добавить обжаренные свежие помидоры и лук. Горшочек закрыть крышкой из пельменного теста и поставить в духовку всего на несколько минут лишь до образования румяной корочки.
   Помидоров взять 1-2 штуки на горшочек, 1 луковицу, сметаны - до залива пельменей полностью.

Сибирские пельмени к супу

         Наскоблить ножом или мелко порубить очищенную от жил мягкую говядину, прибавить немного жира, мелко изрубить 2 луковицы, положить перец, соль, мускатный орех и влить одну- две ложки бульона. Уже готовые пельмени положить в суп незадолго до подачи его на стол, наблюдая, чтобы тесто не разварилось.

Пельмени монастырские

   Стакан сушеных грибов замочить на три-четыре часа в холодной воде, сварить в той же воде. Сваренные грибы, обязательно охлажденные, провернуть через мясорубку. Прогрев до исчезновения запаха растительное масло, поджарить на нем грибы, добавив чайную ложку муки, соль, перец и мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный до золотистого цвета. Готовые пельмени положить в кипящую воду, варить, пока не всплывут. Можно положить на пар (10-15 минут). Заправить по вкусу растительным маслом, горчицей, уксусом, перцем, солью.

Пельмени по-байкальски
   Крутое тесто раскатать толщиной в два с половиной миллиметра и нарезать на квадраты 10x10 мм. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать - получится опять четыре угла, которые и соединить друг с другом.
   Готовые пельмени уложить на решетку паровой кастрюли или на сито сеткой вверх и налить в кастрюлю воды, но чтобы сетка не касалась воды. Варить пельмени на пару тридцать-сорок минут.
   Подавать к столу байкальские пельмени с бульоном, сметаной или горчичным соусом.
   Для фарша: порубить жирное мясо сечкой вместе с луком, картофелем, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, тщательно вымешать.

Пельмени царские

   Жареный филей рябчика, тетерки или куропатки несколько раз пропустить через мясорубку, потом истолочь в ступке как можно лучше, протереть через решето и прибавить на 500 г мяса рябчиков 250 г сливочного масла, 60 г истолченного и протертого шпика, 5 мелко рубленных трюфелей, немного соли и перца - все хорошо смешать и начинить пельмени.
Подавать в горячем виде со сметанным соусом.


Пельмени дальневосточные
   Полкило кальмаров обдать кипятком, снять красную пленку, тщательно почистить, пропустить через мясорубку. Отварить до полуготовности рис, припустить лук в растительном масле до золотистого цвета. Все смешать. Варить в подсоленном рыбном бульоне до готовности. К столу подать с майонезом.
На полкило кальмаров - 1 стакан риса, 2 луковицы, соль, перец, масло растительное.

Пельмени соловецкие

   Замесить тесто, как обычно для пельменей. Дать ему полежать минут сорок, затем раскатать в пласт толщиной сантиметра в полтора. 300 г мелко нарубленных листьев молодой крапивы и 50 г порубленного репчатого лука смешать и поджарить на одной-двух столовых ложках масла. Формируют пельмени и варят их в кипящей подсоленной воде. Подавать лучше со сметаной, можно и с маслом.

Пельмени по-холостяцки

   Холостяцкие пельмени - это пельмени, жаренные во фритюре. Для фритюра годится растительное масло или комбижир, говяжье, свиное или баранье сало, топленое масло или свиной жир. Пельмени, сырые или отварные, должны плавать в жиру.
К жареным пельменям подают томатную пасту, майонез, горчицу, сметану с чесноком, любой соус для мясных блюд или просто стакан молока. Неплохо сочетаются такие пельмени с моченой брусникой

Пельмени брянские

   Мякоть жирной утки пропускают через мясорубку вместе с яблоком, луковицей, добавляют мяту, соль, красный перец, яйцо и тщательно перемешивают. Можно добавлять соки, отвары, воду.
Подавать с томатным соусом, сметаной.
На фарш: 2 столовые ложки фарша жирной утки, 2 столовые ложки натертого яблока, 1 луковица, 1 яйцо, 1 чайная ложка сухой мяты, соль, красный перец.

Пельмени деревенские

   Сварите рассыпчатую гречневую кашу, остудите. Творог протрите через сито, добавьте сахар, размягченное сливочное масло, яичный желток. Соедините с гречкой и хорошо перемешайте. Можно добавить протертую отварную тыкву. Тесто для таких пельменей раскатывают потолще, чем обычно, а варят на 3-5 минут меньше.
Подают с горячим молоком, маслом, можно и в горшочках.

Пельмени по-чукотски
   Оленину, говядину и жирную свинину дважды пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный лук-репку, солят, перчат, добавляют молоко или сливки (можно и воды), все тщательно вымешивают и лепят пельмени. Готовые пельмени раскладывают на разделочную доску, посыпают мукой и складывают в льняной мешок. Затем пельмени вывешивают за окно на мороз. Мороженые пельмени куда как вкуснее только что сделанных. Готовят их на Чукотке обычно заранее и целой компанией, в большой количестве, порой сразу не одну тысячу. Подают пельмени к пиву, водке. Подают с бульоном или со сметаной, маслом, уксусом, кетчупом.

"Зеленые" пельмени
   Такие пельмени готовят летом и осенью. Для начинки нужно нашинковать зелень, щавель, укроп, петрушку, сельдерей, зеленый лук, мяту. Посолить, посыпать перцем, хорошо перемешать, начинить пельмени. Варить, как и прочие, пока не всплывут. Подать к столу со сметаной.Вкусно, полезно, дешево и всем доступно!

Пельмени с курицей
   Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль. Фарш, хорошенечко размешать.Варить 10-12 минут. Подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном. Филе одной курицы, 1 стакан молока, соль.

Пельмени печорские постные

   10 штук сушеных грибов вымочить в трех водах до тех пор, пока они не размокнут. Затем их мелко порезать и поджарить в растительном масле. Прибавить рубленой речной рыбы, очистив ее от костей. Посолить и посыпать перцем. Несколько луковиц поджарить отдельно в масле и положить туда же. Пожарить эту массу, постоянно помешивая. Сделать обыкновенные пельмени из теста без дрожжей. Вскипятить воду в кастрюле, опустить в нее пельмени, когда они всплывут, достать шумовкой и полить топленым маслом или сметаной.

Пельмени для гурманов

   Пропустить через мясорубку две вареные сардельки. Добавить в фарш сметану, соль, перец, тертый сыр и зелень петрушки, тщательно перемешать, начинить пельмени.
   К столу подать с кетчупом или майонезом, посыпав зеленью.

Пельмени дворянские
   Сушеные грибы вымыть хорошенечко, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с одной луковицей в одной ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко нарубленной копченой ветчиной, далее поступать, как обычно.

Пельмени любительские
   Крапиву, сныть, лебеду промыть, пропустить через мясорубку и отжать сок. Говяжий и свиной фарш смешать с травами, посолить, тщательно вымешать.
Пельмени подавать с маслом, сметаной, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана сока крапивы, сныти, лебеды, соль.
Для фарша: 0,5 стакана говяжьего фарша, 0,5 стакана свиного фарша, 0,5 стакана смеси лебеды, крапивы, сныти, пропущенных через мясорубку, соль и перец.

Пельмени оренбургские
   Десять картофелин очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезанную луковицу, яйцо, полстакана сметаны, соль и хорошенечко размешать. Начинить пельмени. Варить минут пятнадцать. Подавать со сметаной или маслом.

Пельмени уральские

   Говядину, свинину и баранину в равных частях дважды пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать, постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук, все тщательно перемешать.
   Раскатать из теста жгут, нарезать небольшие кусочки, раскатать тонкие кружочки, положить по чайной ложке фарша, края плотно соединить и защипать. Взбить пол-яйца, смазать готовые пельмени, выложить их на противень, посыпанный мукой, выставить на холод. Готовить пельмени на пару 10-15 минут.>
    К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают пельмени молоком, закусывают хлебом. Подают уральские пельмени и со специальной приправой - "огоньком", состоящей из помидоров, чеснока и хрена.

О происхождении пельменей>>


Категории раздела
Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Какой чай вы предпочитаете?