Словарь кулинарный Ч

Самарская гильдия поваров / Словарь кулинарный Ч


     А  Б  В  Г  Д  Е-Ё  Ж  З  И-Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я


Ча   
японское название чая.

Чабер
душистое травяное растение, которое содержит ароматические масла. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат, добавляют во все блюда.

Чабрец (тимьян)
полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение.

Чавыча
рыба семейства тихоокеанских лососевых.

Чай
вечнозеленый кустарник семейства чайных. Родиной считается древний Индокитай. 'Чай' в переводе с китайского 'молодой листочек'. Установлено, что в сухом чайном листе кофеина в 3 раза больше, чем в зернах кофе. Чай обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости, утоляет жажду. Эфирные масла, танин, витамины С, В1, В2, К, Р, РР и другие вещества, содержащиеся в чае, придают ему приятный и своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка.

Чайот
мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать рисом и мясом. Молодые проростки используют как спаржу - отваривают в подсоленной воде.

Чак-чак
 сладкое татарское блюдо из теста.

Чал
смесь кефира и воды (5 частей кефира и 7 частей воды).

Чанахи
 баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.

Чалоп

Узбекский и таджикский летний холодный суп типа окрошки, но приготовленный на смеси катыка  (см.) с водой.

Катык
берется в отношении к воде, как 3:2. Предварительно катык отцеживается слегка от лишней сыворотки, затем смешивается с водой, ставится на лед для сильного охлаждения. После этого подготавливается зеленая часть: свежие огурцы, зеленый лук, укроп — все измельченное (иногда — немного маргеланской редьки, натертой на крупной терке). Пряности (красный перец, чеснок и соль) вносятся заранее в смесь катыка с водой. Заправив овощи, дают чалопу еще постоять 5—10 минут, чтобы они пропитались жидкостью и запахом пряностей.

Чалпак
Узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные, как пышки, на масле в казанке с обеих сторон.

Чамбор
Белорусское название лесной богородской травы (в сосновых лесах) — русский тимьян, или чабрец. Используется при солении грибов, особенно груздей, волнушек, рыжиков.

Чамчарак

Армянский фруктовый суп. Приготавливается из кураги, изюма, тута. Сахара практически не добавляется, всего 1 кусочек рафинада. Варка идет не более 25 минут, чтобы фрукты не выварились. Подается холодным.

Чанах
Северокавказский и грузинский рассольный сыр, приготавливается в горшках, носящих название «чанах» и давших наименование сыру.

Чапады
Тонкие туркменские лепешки из пресного простого теста, выпекаемые в тандыре. Сторона, прилепляемая к стенкам тандыра, смачивается предварительно водой. Лепешка представляет собой ломкий, сухой хлеб.

Чатни
вид приправы, применяемой в индийской кухне.

Чапати
лепешки из муки низшего сорта - обычная пища индийцев, особенно в северных районах Индии, где рис употребляется редко.

Чахохбили
название блюда, приготовленного из куска мяса или птицы, поджаренного с луком.

Чебурек
жаренный в масле плоский пирожок из тонкого пресного теста с начинкой из бараньего фарша с острыми приправами.

Чеддер
английский твердый сыр из графства Соммерсет. Он выделяется своим цветом - от желтого до оранжевого и имеет пикантный привкус. Теперь он в большом количестве производится в Северной Америке, и чаще всего из него вырабатывают плавленый сыр.
Чеддер производят сейчас и в других странах, немецкий эквивалент называется 'Честер'.

Чектырьме
Туркменский густой суп из молодой баранины (грудинка, пашина), сваренной с большим количеством лука, помидоров, чеснока, лебеды и петрушки. В качестве пряностей применяется красный перец, шафран.

Чельпек
Татарское яичное кондитерское изделие с небольшим содержанием сахара.
Приготовление
В состав входит 10 яиц, 100 г молока или сливок, 3 чайные ложки сахара в тесто и 100 г сахарной пудры для обвалки. Мука добавляется настолько, чтобы вышло крутое пресное тесто. Соды берется щепотка (см.). Тесто раскатывается тонко, до 2 мм, и нарезается по ободу тарелки кругами в 20—25 см в диаметре. Жарятся чельпеки в большом количестве топленого масла, на глубоких сковородах. Чтобы края чельпеков-блинов не загибались и не вздувались при жарении, их обжимают все время деревянными спицами. Готовый чельпек должен иметь оранжевый цвет. По остывании чельпеки посыпаются сахарной пудрой.

Чемква

Западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.

Приготавливают его следующим образом:
в кипящее молоко (0,75 л) всыпают натертый имеретинский сыр (0,5 кг), варят 5 минут и затем постепенно всыпают кукурузную муку (2 стакана), постоянно размешивая на умеренном огне до консистенции густой каши.

Чепалгаш
Лепешки с творогом из пресного теста на соде, имеющие распространение в Дагестане.
Имеют своеобразную технологию приготовления.
Муку и кефир в равных долях (по 1 стакану) и соду замешивают в мягкое легкое тесто, добавляя воды до нужной консистенции.
Из творога, яиц и соли приготавливают массу-фарш, который закладывают в лепешки, раскатанные из теста (произвольного размера), и защипывают их края в центре, после чего вновь слегка раскатывают так, чтобы сгладить шов защипки. Че-палгаши запекаются на сковороде без масла. После готовности обрызгиваются слегка горячей водой, разрезаются на части (4—6 частей) и подаются со сливочным маслом.

Черемша
Пряное дикое степное растение, обладающее слабым запахом чеснока. Употребляется наряду с луком и чесноком, а также как их замена в салаты в свежем виде (листья, напоминающие ландыши). Черенки черемши в виде прутиков, похожих на толстую проволоку, засаливают и также употребляют в качестве закуски в салаты и как гарниры к мясным жареным и гриллированным блюдам.

Черешня
Косточковые плоды деревьев рода вишен, семейства розовых. Распространена в Малой Азии, на Кавказе, в Черноморье и Южной Европе. Черешня — самый ранний фруктовый плод, поспевающий в мае. И этим определяется ее значение для стола: в первую очередь она употребляется в свежем виде. Отсутствие у черешни резко выраженного вкуса в сочетании с плотной сочной мякотью делает ее особенно удобной для компотов, маринадов, в которых ей придается тот или иной вкус пряностей.

Чеснок
Пряное растение; находит широкое употребление во всех кухнях, особенно в восточных, — в мясных и овощных блюдах, закусках, салатах, супах, жарких, а также при засолке и квашении практически всех овощей.

Уже более 5000 лет чеснок известен как пряность и как лекарственное растение, применяемое при нарушениях пищеварения, от бессонницы и профилактически против преждевременного старения. Его свойства ценили еще древние греки и римляне. В странах Средиземноморья это одна из важнейших пряностей. Почти все блюда балканской кухни благоухают чесноком, но не менее широко применяется он и во французской кухне.


Челышко-соколок
часть туши, прилегающая к грудинке и отчетливо выступающая вперед. Первосортное мясо, несколько хуже филея и оковалка из-за соединительной ткани и жировой прослойки. Из него делают фарш и котлеты.

Черпак
ковш на длинной рукоятке.

Чехонь
рыба семейства карповых.

Чечевица
округлые плоские семена травянистого растения семейства бобовых. В средиземноморском регионе и в Малой Азии ее возделывали еще в глубокой древности, в наше время она распространена во всех странах с умеренным и жарким климатом. В Индии чечевица принадлежит к основным продовольственным культурам, из нее готовят разнообразные вторые блюда или гарнир. Убирают чечевицу еще зеленой, и дозревает она и приобретает свою красную, желтую или сероватую окраску только через некоторое время. Но цвет семян никак не влияет на ее вкус. Чечевица поступает в продажу неочищенная или очищенная и лущеная. Значительным экспортером красной лущеной чечевицы является Франция. Чечевица этой разновидности полностью разваривается. Однако более выразительным ароматом обладает неочищенная чечевица, потому что большинство вкусовых элементов содержится именно в оболочке семян. В хорошо проветриваемом помещении чечевица благополучно сохранится и целый год.

Чикен пай (chicken pie)
американский паштет (пирог) с куриным мясом. В США и в Англии вообще очень любят подобного рода пироги-паштеты. Данный паштет с курицей из Новой Англии в Америке готовят по праздничным поводам.

Чешуя рыбья
(речных и озерных частиковых рыб). Является ценным кулинарным продуктом. Обычно при чистке рыбы ее выбрасывают. Между тем, если рыба свежая, а тем более если она собственного улова, то чешую надо собрать, хорошо промыть в нескольких водах, пока холодная вода не будет прозрачной, и затем высушить на решете, просушить хорошенько и хранить в сухом месте.

Чибрики
 Бытующее в Поволжье мордовское название пончикообразных лепешек из жидковатого дрожжевого теста, жаренных во фритюре.

Чивот
Катык (см.), переквашенный с укропом (на 5 л катыка — 0,5 кг укропа) и солью (100 г) без доступа воздуха в наглухо закрытом глиняном горшке. Выдерживается на солнце три месяца. Употребляется как приправа к мясным блюдам и как самостоятельная еда с хлебом.

Чигит
Чувашское название традиционной творожной запеканки (творога — 400 г, сметаны — 150 г, 2 яйца), запекаемой в жестяной бездонной скобе на липовой доске в духовке и подаваемой холодной к катыку (см.) — на завтрак или ужин.

Чили кон карне
Мексиканское пикантное мясное кушанье "на первое и второе".

Рецепт:
250 г коричневой или красной зерновой фасоли на 12 часов замочим в воде и потом в той же воде сварим. Через 60 минут варки приготовим мясо: 750 г говядины нарежем кубиками, поджарим на свином жире или на растительном масле, добавим покрошенную луковицу, 2 растертых зубчика чеснока и пожарим до прозрачности. Соединим с фасолью, приправим солью, молотым черным перцем, кайенским перцем и свежим сладким перцем. Добавим 1 очень мелко покрошенный свежий стручок острого перца и все вместе поварим еще около 1.5 часов. Незадолго до конца варки добавим 250 г нарезанных помидоров без кожицы. Подаем с рисом или со свежим белым хлебом.

Чили перец
Свежие или сушеные стручки около 4 см длиной. Они бывают зеленого, желтого, красного или оранжевого цвета и жгучего вкуса. Возделывают этот перец в тропическом и субтропическом поясе, и там его едят и в свежем виде или тушеным в виде салата или гарнира.

Чили соус
Очень острый соус для заправки многих блюд в кулинарии Юго-Восточной Азии. Основой соуса служит стручковый перец чили. Кроме этого, в соус входят помидоры, репчатый лук, имбирь, гвоздика, свежий сладкий перец, корица и чеснок. Добавим сахар и уксус.

Чили специи
Смесь из молотых сушеных стручков перца чили, кайенского перца и других острых добавок.

Чипсы
(от англ. chip — стружка). Картофель, нарезанный тонкими ломтиками, сваренный и высушенный в парах горячего воздуха, или «картофельные вафли», приготовленные из высушенного тонкого слоя картофельного пюре. Выпускается пищевой промышленностью как готовое к употреблению пищевое изделие («хрустящий картофель»). Впервые выпуск чипсов был налажен в Великобритании в ХIХ веке. Чипсы — традиционно английский гарнир к блюдам из жареной рыбы.

Чирапур
Армянский овоще-фруктовый суп, приготавливаемый из кураги и нута (см.). Нут замачивается на 10—12 часов, затем отваривается отдельно и после этого смешивается с сушеной курагой и варится с добавлением сахара до готовности кураги под крышкой. Подается холодным, как летний суп.
На 1/2 стакана нута — 200 г кураги и 15 кусочков сахара-рафинада.

Чифирь
 Жаргонное наименование (не литературное!) крепкого чая. Фактически под этим названием надо понимать не всякий чай, а лишь специально подогретый с целью выгнать в настой побольше красящих веществ чая. При этом экстрагируются вредные алкалоиды, которые при правильной заварке не входят в настой, независимо от количества заваренного чая.

Вот почему нельзя ставить на подогрев заварочный чайник: получится чифирь, то есть испорченный, вредный чай, содержащий опасный алкалоид — гуанин. Само слово чифирь происходит от сибирского областного — чихирь, означающего испорченное, скисшее вино или вообще любое дурманящее средство неясного, темного (в буквальном смысле — по цвету!) происхождения и вида.

Чихиртма
Грузинский национальный суп из молодой баранины или чаще из домашней птицы — кур, индеек. В отличие от русских супов чихиртма не имеет овощной, крупяной гущи, а состоит из мясной части и бульона, который загущи-вается при помощи муки и яично-кислотной заправки. Именно эта последняя заправка и составляет технологическую особенность чихиртмы, создает ей особый вкус.
Приготовление
Мясная часть чихиртмы обычно вначале варится, затем, нарезанная на небольшие куски, обжаривается и снова доваривается в том же бульоне. Готовую мясную часть временно вынимают из бульона, и начинается его обработка. Вначале вводится мучная заправка, и бульон кипятится 5 минут. (В куриной чихиртме мучную заправку не делают.) Затем приготавливается яично-кислая смесь — из взбитых желтков, соединенных с небольшим количеством муки (1—2 чайные ложки), 1 столовой ложкой теплого бульона и лимонным соком (на 4 желтка — 1/3 стакана лимонного сока). К смеси доливается полстакана-стакан теплого бульона. Только после этого деревянной ложкой яично-кислая смесь размешивается в остальном бульоне.
После данной операции в бульон вновь закладывается мясо (курица), жареный лук, пряности (кинза, сельдерей, петрушка, черный перец, корица, базилик, укроп, шафран, мята) и 50 г тклапи (см.). Все это подогревается почти до кипения и спустя 3 минуты подается на стол.

Чипетке
венгерские клёцки.

Чир
сиг, семейства лососевых.

Чоколатль
 напиток из шоколада и молока с добавлением ванили и экзотических специй (мексиканская кухня).

Чорба
густой суп (болгарская кухня).

Чоризо
маленькие мексиканские колбаски.

Чоги
Грузинская овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара-кашицы сушеного кизила. Полстакана кизила отваривается в стакане воды и протирается до получения пюреобразной массы, достаточной для заправки 0,5 кг тонко нарезанной свеклы. В качестве акцента вносится немного зелени петрушки, кинзы и мяты. Чоги — чрезвычайно вкусная, аппетитная и полезная закуска.

Чумичка
большая (разливная) ложка.

Чурчхела
грузинская сладость. Приготавливают из ядер лещины или грецкого ореха и уваренного, смешанного с мукой виноградного сока. Орехи нанизывают на нитку и обмакивают в виноградно-мучную смесь. Затем вялят на свежем воздухе в тени.

Чуань-цзяо

 (зантоксилум, японский перец). Редкая и чрезвычайно ароматичная пряность, применяемая только в японской, китайской и маньчжурской кухне. Чуань-цзяо, подобно уссурийскому лимоннику, помимо своих пряных ароматических свойств обладает способностью придавать бодрость, снимать чувство усталости и голода. Поэтому и в Японии, и в Китае прибавляют нередко в чай по одному зернышку чуань-цзяо. Чуань-цзяо одинаково хорошо ароматизирует десертную и основную мясную, рыбную, овощную пищу. Он не резок, не жгуч, а умеренно, но очень стойко ароматен. Запах чуань-цзяо настолько своеобразен и оригинален, что тот, кто хоть раз его испытал, запоминает его на всю жизнь и быстро может угадать среди других ароматов даже спустя несколько лет.

Чуду

 Национальное блюдо народов Дагестана (кумыков, даргинцев, татов) — своего рода пирог, приготавливаемый на скорую руку из пресного теста с разного рода начинкой — мясной, творожной, овощной.

Чулама
Горячее блюдо румынской и болгарской кухни, приготавливаемое из мяса, грибов или овощей по одинаковой технологии. Вначале до полной или полуготовности приготавливается основная часть чуламы (телятина, баранина, грибы, картофель), которая обжаривается маленькими кусками и тушится. А затем к этой основе прибавляют или, вернее, заливают ее отдельно приготовленным мучным или масляно-мучным соусом, чаще всего типа бешамель (см.), но с более ясными пряными акцентами (чеснок, красный перец, сельдерей, острый сыр-брынза), и доводят все блюдо до полной готовности.

Чумар
 Вид клецек в татарской кухне. Приготавливаются из смеси яиц, бульона, в котором должны вариться клецки, и муки. Отличием от обычных клецек является использование для чумара ржаной, гороховой и чечевичной муки, наряду с пшеничной. Это обстоятельство, а также варка чумара преимущественно в бульоне из баранины или конины придает этому блюду особый национальный вкус, чаще всего связанный с понятием «чумар», хотя татары называют так и обычные европейские клецки.

Чурек
(от турецкого «хлеб»). Общее название местного пшеничного хлеба на Северном Кавказе, в основном в Кабардино-Балкарии и Черкесии. Чурек имеет вид лепешек. Приготавливается из пресного теста, как правило, в золе, из пшеничной, ячменной и кукурузной муки.

Чучу

(произносится также, как нючю, кюкю, чюк, кюк). Яично-овощное блюдо иранского происхождения; известно в Азербайджане, примыкающих к нему районах Дагестана, в Узбекистане и Таджикистане (в среднеазиатских республиках носит название кюк-бийрон).

Категории раздела
Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
С кем вы чаще всего ходите в ресторан?