Словарь кулинарный Ц

Самарская гильдия поваров / Словарь кулинарный Ц


     А  Б  В  Г  Д  Е-Ё  Ж  З  И-Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я


Цацики
греческая овощная холодная закуска.
Рецепт: 1 огурец очистим и нарежем небольшими кубиками. Смешаем с 1 нарубленным зубчиком чеснока, 1/2 пучка нарубленного укропа и 1/2 ч. л. соли. Добавим 1/2 л йогурта с 1 ст. л. оливкового масла и 2 ч. л. уксуса и все перемешаем. Перед подачей на стол охладим.

Цахараджин
Национальное осетинское соление, приготовленное из комбинации нескольких овощей и сочетающее отварные и сырые овощи.

Цвикленя
(белорус). Свекла и кушанье из нее: квашеная свекла с чесноком и зеленым луком. Свекла квасится после бланширования в 5-процентном соляном растворе. Для цвиклени она мелко крошится или натирается на крупной терке, сдабривается чесноком, луком, сметаной.

Цедра
Внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений, очищенная от белого, рыхлого подстилающего ее слоя. Цедра снимается обычно острым ножом спиралью и затем просушивается в сухом помещении на открытых поверхностях, прикрытых бумагой (для втягивания лишней влаги). После сушки цедра смалывается в порошок (или толчется) и в таком виде хранится. Единицей меры цедры являются чайные ложки. Цедра носит наименование плода, с которого ее снимают: лимонная, апельсиновая, померанцевая, грейпфрутовая. Применяется в основном в кондитерских изделиях и сладких блюдах.

Цедрат

Цитрусовый плод, напоминающий внешне цветом и формой лимон, но имеющий больший вес (1—2 кг) и чрезвычайно толстую корку (2,5—3 см) с бугорчатой поверхностью и с толстой неплотной подстилающей цедру белой мякотью. В цедратах ценится именно корка, ибо сочной мякоти они почти не имеют, зато корка идет на приготовление цукатов, цитронатов (см.)

Цемарт
Мордовское национальное блюдо: кусочки жирной свинины с луком, завернутые в тестяные шарики вроде галушек.

Цепелинай
( в поваренных книгах нередко — цепелины, что неверно). Литовское национальное блюдо из картофеля с мясной или творожной начинкой. По композиции картофельной массы сходно с некоторыми белорусскими картофельными блюдами.

Цевисы
голландское блюдо из рыбы.

Цедра
внешний слой корки цитрусовых, а также высушенная корка цитрусовых, измельченная и применяемая как пряность.

Цзамба

поджаренная ячменная мука у народов Тибета. Употребляется в виде похлёбки или с чаем.

Цимес
блюдо еврейской кухни. цикорий

Цикорий
белые листовые побеги цикория, выросшие в темном помещении. Дикорастущий цикорий возделывался уже в XVIII в. Листья использовались на корм скоту, из корневища терпкого вкуса готовили суррогатный кофе. В наше время он широко культивируется в Бельгии. Однако этот цикорий напоминает дикорастущую разновидность только слегка терпким вкусом, который наиболее выразителен в клубневидном корневище, но оно перед тепловой обработкой всегда удаляется.

Цитронелла
(лимонная трава) - трава с ароматом лимона, в кулинарии используют только нижнюю часть растения.

Цитрусовые плоды

мандарины, апельсины, лимоны и т.д., были известны еще в Месопотамии за 4000 лет до н.э. Само слово 'citrus' есть искаженное древнегреческое 'цедрос'. Плоды цитрусовых широко используются в кулинарии. Соки и сиропы из них принадлежат к числу наиболее полезных и вкусных напитков.

Цизелировать
(ciseler — фр.; ciselieren — нем.) — сделать неширокий, но глубокий (узкий) небольшой надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку.

Цизелирование
поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь.

Цитронат
Вид цуката (см.) или цукатообразных глазированных фруктов, значительно более мягких по консистенции, чем цукаты и приготавливаемых из плодов цедрата (см.), для этой цели используемых обычно немного недозрелыми.

Цитроновые цукаты
Это чаще всего нарезанные кубиками засахаренные корки цитронов, тяжелых плодов (весом до 2 кг) вечнозеленого субтропического цитрусового растения. Толстые корки незрелых фруктов консервируют в растворах поваренной соли, затем бланшируют и засахаривают в сахарном растворе.

Цихтыдзыкка
Осетинское национальное блюдо.

Цуйка
фруктовая водка у румын и молдаван.

Цукаты
кусочки фруктов, проваренные в сахарном сиропе.

Цуккини
похожий на огурец род тыквы, попавший в Европу в XV в. из Мексики. Они хорошо родятся во всех странах с умеренным климатом и в средиземноморских странах. Цуккини являются непременным компонентом известного кушанья рататуй.

Цура
Белорусское название тюрь  (см.). Чаще всего так называют тюрю из черного ржаного хлеба, кваса, лука и чеснока.

Цыбрики
 Белорусское национальное блюдо из картофельной клинкованной массы (см.— таркованная масса) с небольшим добавлением к ней муки (2 ст. ложки на 1 кг картофеля).

Соединив и размешав «линкованную массу с мукой, делают из нее шарики величиной с вишню и обжаривают их на сковороде в сале (топленом). Готовые обжаренные цыбрики складывают в сотейник и заливают сметаной или едят их, запивая молоком.

Цывзыф-цахтон
Осетинская заправка-приправа из молодых стручков красного жгучего перца.
Приготовление
Еще зеленые стручки вместе с молодыми листьями бланшируют, затем сильно отжимают рукой, заливают холодной водой и проваривают 5 минут. Горячую воду сливают, вновь промывают, слегка отжимают и, посолив, плотно укладывают в стеклянную или глиняную посуду. При подаче к столу стебли и стручки цывзы-цахтона заливают небольшим количеством сметаны или катыка и употребляют к мясным, яичным блюдам или с хлебом.

Цыплята
Курочки и петушки 4—6-месячного возраста. Один из самых удобных видов пищевого сырья, хорошо приспособленный ко всем способам тепловой обработки (отвариванию, жарению, гриллированию, тушению, запеканию на решетке и в фольге) и быстро (от 15 до 30 минут) дающий готовое вкусное блюдо. По этой причине цыплята во всех видах, в том числе в двух особых — запеченные в тесте и жареные цыплята-табака — служат излюбленной позицией в меню кафе и ресторанов. Их обработка — минимальна, приготовление — быстрое, расход посуды — ничтожный, и притом не требуется никакого специального внимания в процессе приготовления.

Цыплята табака
жаренные под грузом целые тушки цыплят.

Цюрихское шалфейное мюсли

свежие листья шалфея со стеблем обмакнем в тесто для жарки и пожарим во фритюре или на топленом кулинарном жире. После жарки посыплем сахарной пудрой.

Ця
Обозначение калмыцкого чая, приготавливаемого из плиточного зеленого на воде или молоке с добавлением соли, сливочного масла и перца.


Категории раздела
Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Отразился ли кризис на вашем ресторане?