Словарь кулинарный Х

Самарская гильдия поваров / Словарь кулинарный Х


     А  Б  В  Г  Д  Е-Ё  Ж  З  И-Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я


Хайбол
любой смешанный алкогольный или безалкогольный прохладительный тонизирующий напиток, разбавленный содовой или минеральной водой или другими безалкогольными газированными напитками, соками, шампанскими и т.д. Подают напиток в стакане 'хайбол' емкостью 250-300 мл. Следует отметить, что если в состав напитка хайбол входит сладкий алкогольный напиток, лимонный сок, выжатый кусочек лимонной или апельсиновой цедры, содовая или минеральная вода и приготавливается в стакане хайбол с 3-5 кубиками льда, то эти напитки называются 'рикки'. Перед подачей на стол компоненты напитка перемешиваются ложкой и подают хайбол с соломинкой.

Хала
классический еврейский хлеб, делается с добавлением яиц и имеет легкую воздушную структуру.

Халва
сладкий продукт, готовится из муки, жира, сахара.

Хамон

это целый свиной сыровяленый окорок, национальный испанский деликатес. Вялится в течение 2-3-х лет. Существует две разновидности Хамон Иберико и Хамон Серрано. Первый изготовляется из окороков свиней чёрной иберийской породы, второй - из окороков обычных белых свиней. Хамон отличная закуска к вину.

Харинемус

рыба длиной от 60 до 120 см, весом до 3 кг. В мясе ее содержится 0,5-4,4% жира, 19,4-20,9% белка, причем мелкая рыба по вкусу лучше, у нее светлое мясо, у крупной рыбы мясо сероватого цвета, оно плотное, менее вкусное, с 'кислинкой'.

Харимсель (хремзель)

еврейское пасхальное печенье на гусином жире. Его основой служит маца, т. е. особый сорт пресного хлеба, который можно купить в специализированных магазинах. Половину мацы намочим, вторую - раскрошим. Добавим гусиный жир, лимонную цедру, сахар, корицу, яйцо и молотый миндаль. На доске вымесим тесто, сформуем лепешки и пожарим их в горячем жире.

Хариус
рыба семейства лососевых.

Харисса
(острая паста или пюре) является незаменимым компонентом приправы в Турции, в арабских и северо-африканских странах. Харисса похожа на темное томатное пюре и по вкусу напоминает заправленное острым перцем пюре из помидоров или паприки. Хариссу в баночках или тюбиках можно купить у турок или греков.
Нечто подобное Вы можете сделать сами, перемешав томатное пюре с острым молотым красным перцем так, чтобы смесь была довольно острой.
Рецепт: запечь в духовке 100 г красного болгарского перца, не очищая его от семечек. После этого перемешать до консистенции пюре с 50 г свежего острого чили и выжатой через чесноковыжималку мякотью 6 долек чеснока. Добавить 4 ст. л. морской соли, 10 ст. л. оливкового масла и по 4 ст. л. свежемолотого кориандра и тмина. Положить в стеклянную посуду, сверху налить немного оливкового масла, хранить в холодном месте.

Харчо

особый вид острого супа. Приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.

Хаси
палочки для еды.

Хаши
суп, приготовленный из требухи и чеснока (грузинская кухня).

Хашлама

куски вареной говядины или баранины, подаваемые преимущественно в холодном виде.

Халтама
Галушки из кукурузной заварной муки, сваренные в мясном супе с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.

Хамраши

Вид среднеазиатского супа, в котором три основных компонента — лапша, фасоль и фрикадельки из баранины с луком — готовятся отдельно и лишь затем засыпаются в готовый жирный бульон из баранины и заправляются пряностями (в том числе шафраном) и доводятся до готовности в течение 15 минут. Судя по композиции, хамраши, столь распространенный в Узбекистане, имеет явно дунганское, а не узбекское происхождение.

Хару
Вершки (полусметана, полусливки), снятые с суточного молока и заваренные с кукурузной и пшеничной мукой (взятыми поровну). Пропорция вершков к муке — 2:1. Употребляется как еда для детей у осетин и других народов Северного Кавказа, иногда под местными названиями.

Хасип
Узбекское и таджикское колбасное изделие, приготавливаемое из рубленой сырой начинки, состоящей из баранины, курдючного сала, бараньей требухи (печень, селезенка, почки), риса и лука, сдобренных черным перцем и зирой (см.).

Начинка набивается в жирные бараньи кишки, после чего они варятся в подсоленной горячей воде на слабом огне не менее двух часов. Если кишки слишком вздуваются, то, чтобы они не лопнули, их прокалывают вилкой в нескольких местах, продолжая варить нужное время. Хасип едят как горячим, так и холодным.

Хачапури
Грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки. Хачапури внешне напоминает ватрушки, только крупные, и приготавливается как закрытым, так и полуоткрытым.

Главная особенность хачапури — в тесте: оно замешивается с добавлением соды на мацони, замешивается не крутым, очень легким. Тогда при выпечке на чугунных сковородах (на углях) оно получается особенно нежным.

Хачапури, приготовленное на воде или молоке, что стало ныне частым явлением, или с использованием прессованных дрожжей, резко отклоняется от истинного (национального) вкуса и не может считаться хачапури в кулинарном смысле.

Хаш
(хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

Хворост
из раскатанного пласта теста вырежем тесторезкой прямоугольники и сделаем в середине продольный разрез, в который проденем два уголка теста. Жарим в горячем фритюре.

Хвощ полевой
многолетнее споровое растение с ползучим корневищем, запах слабый, своеобразный, вкус слегка кисловатый. Молодые и сочные весенние спороносные побеги хвоща употребляют в пищу в свежем виде.

Хворост картофельный
Белорусский вариант хвороста-вергунов, являющийся в отличие от них не кондитерским, а овоще-яичным изделием.

Приготовление
«Тесто» приготавливается из картофельного пюре, смешанного с пшеничной мукой и взбитыми яйцами до образования эластичной массы, способной, как и настоящее тесто, раскатываться скалкой до толщины 2—3 мм. Полученный сочень режут на полоски 2x4 см и обжаривают, как и обычный хворост, во фритюре. Едят обычно со сметаной и молоком.

Хек
рыба семейства тресковых.

Херес
сорт крепкого виноградного вина, приготовленного по специальной технологии. Свое название получил от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, расположенного в южной провинции Андалузии.

Хеш
плоский пирог с рубленым мясом, картофелем и различными овощами.

Хиджики
темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. Хиджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.

Хиннис
рыба с высоким, сильно сжатым с боков телом, обычный вес 0,7-0,8 кг. В мясе содержится 0,2% жира, 19,3% белка. Хиннис хорошо варить и жарить

Хинкал
вид крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа.

Хинкали
особо приготовленные пельмени. Подаются в горячем виде, без каких либо приправ.

Химэ
Бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входит мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, которые добавляются к фаршу для его связи. Солится и перчится произвольно. Отваривается в подсоленной воде и употребляется преимущественно как мясное горячее блюдо. Начиняют химэ только в толстые кишки не более 10—15 см.

Хинкал
Распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане блюдо, представляющее собой обыкновенную лапшу (с разными, незначительными вариациями в составе теста, характерного для лапши), но всегда нарезанную широкими кусками (3x5 см), что и является отличительным признаком всех кавказских хинкалов.

Хлебное дерево
Родина — Восточная Азия и Африка. Его соплодия размером с тыкву, по виду напоминающие огромную малину, весят до 12 кг. Они содержат очень много крахмала, а по вкусу похожи на инжир. В питании аборигенов плоды хлебного дерева играют весьма существенную роль. Мякоть едят в свежем виде, иногда ее сушат и потом варят в подсоленной воде. Семена по вкусу напоминают каштаны, их едят в вареном виде. Очищенные или смолотые жарят. Плоды хлебного дерева не экспортируют.

Хлебные супы

Сладкое холодное блюдо северогерманской кухни, широко распространенное среди народов Балтики — датчан, шведов, немцев, финнов — и до сих пор прочно входящее в повседневное меню эстонцев, латышей.

Хлеб

Главное место на русском столе, особенно на народном, всегда занимал и по сей день занимает хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного, ржаного, хлеба, что в XIX веке часто и составляло весь обед трудового народа. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX века. Причем если у белого хлеба были региональные разновидности - сайки, калачи, крендели, баранки и т. п., то черный (ржаной) хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т.д.

Хлодник
Холодное суповое блюдо белорусской и западнорусской кухни, сходное по своему типу и применению с русской окрошкой, а отчасти и ботвиньей, но отличающееся от них по составу основных продуктов и внешнему виду. Хлодник готовится на свекольном отваре с добавлением в качестве подкислителей свекольного кваса, огуречного рассола или, в современных городских условиях, лимонного сока или лимонной кислоты, а также щавеля (см.).

Хоегушт
Национальное блюдо татов, чрезвычайно напоминающее по своей технологии еврейский кугель (см.). Это говорит об известной древности связей татов Дагестана и Закавказья с хазарами и древнееврейской Иудеей, что подтверждается не только в плане религиозном, как думали до последнего времени, но и доказывается поразительной общностью в кулинарном отношении.

Хожи ча
чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей (японская кухня).

Хорчата
беловатый напиток, приготовленный из риса и бананов с привкусом корицы (чилийская кухня).

Ховкул
Армянское сыроподобное изделие, приготавливаемое из смеси различных молочных продуктов: сузьмы (см.) и створоженного сгустка, полученного в результате кипячения пахты, т.е. двух компонентов, обладающих противоположными признаками физической структуры: нежной, мягкой, эластичной и — плотной, упругой. Сузьма, кроме того, жирна, а пахта — обезжирена. Эти два молочных продукта не могут быть равномерно перемешаны, и потому в их смеси создается масса мельчайших прослоек одного и другого. Это создает особый вкус, придает необычность такому сыру. Поскольку ховкул крайне нестоек, быстро забраживает и прогоркает на воздухе, то его хранят в больших кувшинах для вина — карасах, заливая сверху маслом вместо пробки.

Холодец и холодное
Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.

Холодный стол

Или закусочный стол, буфетный стол, шведский стол. Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные.

Хотч-потч
(англ. hotchpotch — пестрая смесь; искаженное фр. hochepot — рагу из различных сортов мяса, буквально: тряси горшок). Шотландский национальный летний или осенний суп, так называемый «суп урожая». В состав хотч-потча традиционно входят челышко или грудинка ягненка, лук-батун (по 1 луковице с пером на каждые 100 г мяса), молодой горох, бобы, морковь, репа, кольраби, белокочанная и цветная капуста, петрушка, сельдерей. Мясо варится с луком почти до готовности, затем закладываются остальные овощи, которые варятся быстро.

Хрен

Пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья — в соления огурцов и помидоров.

Хрине
еврейский соус из тертого хрена, свеклы, соли, сахара и уксуса. Подается к любым мясным блюдам.

Хриса
тунисская острая приправа из перца чили, молотого римского 'тмина' и соли. В Тунисе она добавляется во все блюда, кроме десертов.

Хурма восточная

(лат. Diospyros kaki) - родина - Восточная Азия. По форме и цвету похожа на помидор, зрелые плоды имеют сладкий вкус, напоминающий абрикос. В хурме содержится каротин и много витамина А. Свежую хурму рекомендуется есть ложечкой. Очистив от кожуры и нарезав ломтиками, можно добавить хурму в салат.

Хробуст
(или гробузда). Белорусское название огуречной травы (бораго), которую кладут в белорусские хлодники (см.) в дополнение к огурцам. Русское и украинское население в соседних с Белоруссией областях России и Украины называет хробуст часто «свиной капустой». Различие всех этих названий (научного, ботанического, всевозможных народных) приводит иногда к неправильному пониманию того, что имеется в виду в народных, национальных рецептах блюд.

Хрустики
Местное название хвороста (вергунов — см.) в ряде областей России, особенно степных — на Дону, Ставрополье, Кубани, где сравнение с хворостом непонятно.

Хуацзея
Китайская составная пряная приправа — «сильная» приправа китайской кухни в виде порошка четырех специй (лука, имбиря, черного перца и бадьяна), без которого китайцы не обходятся ни в одном из сочетаний пряностей.

Хурунга
(хурунгэ). Бурятский напиток кисломолочного брожения, напоминающий кумыс, но приготавливаемый из пахты, оставшейся от сбивания в масло коровьего молока.

Хурунгу заквашивают, как и все подобные кисломолочные продукты, грибками старой хурунги, а при их отсутствии — заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщовом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания. Хурунга имеет очень кислый вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки.

Хуруш

Закваска, приготавливаемая в таджикской кухне из бараньего гороха (нута — см.) и употребляемая вместо дрожжей при выпечке национальных лепешек ширмоль (см.) и других мучных изделий.

Хушан
Таджикское национальное блюдо, представляющее собой манты (см.) с начинкой из баранины и нута (см.) и имеющее в отличие от мантов ромбовидную или треугольную форму, носящую название «хушен» и давшую название всему блюду. Пельмени-хушаны обжариваются, а не отвариваются и затем на короткое время (3—5 минут) помещаются поверх кайлы (см.), приготавливаемой отдельно, и сервируются вместе с ней так, что каждый пельмень можно закусывать кайлой, отличающейся от него вкусом.

Хушур
(бурят.). Род круглых, как маленькие ватрушки, но закрытых пирожков с фаршем из баранины и лука, обжариваемых во фритюре (см.).

Хэгис

(haggis). Шотландское традиционное блюдо для праздничного стола.

Его приготовление — дело сложное, прежде всего непросто обработать основной компонент этого блюда — бараний рубец. Для настоящего хэгиса зачищенный бараний рубец предварительно немного варят и потом начиняют фаршем из рубленого бараньего ливера, лука, разных специй, говяжьего жира и овсяной муки. Фаршированный рубец зашивают и 3 — 4 часа варят в бурно кипящей воде. Подают с белым редисом и запивают виски.

Хэш
Блюдо, приготовленное из порезанного картофеля и других овощей.


Категории раздела
Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Отразился ли кризис на вашем ресторане?