Словарь кулинарный Ф

Самарская гильдия поваров / Словарь кулинарный Ф


     А  Б  В  Г  Д  Е-Ё  Ж  З  И-Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я


Фазан
Птица, относящаяся к семейству куриных. В древности была завезена из Персии в Европу и распространилась на территории стран, входивших в Римскую империю. Ныне в диком виде встречается в Закавказье, Прикаспии, в Средней Азии, Казахстане и Киргизии, а также в Уссурийском крае, в Приморье на Дальнем Востоке. Последние годы фазанов успешно разводят в вольерах, на фермах.

Фазан принадлежит к дичи, отличающейся высокими гастрономическими качествами своего мяса, сочетает легковаркость, характерную для всех куриных, с ароматом и вкусом дичи, обладает необходимой упитанностью и поэтому в отличие от большинства дичи не нуждается в шпиговании (см.) и мариновании (см.). Фазанов обычно жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с них соком, а также приготавливают фаршированными (фруктами и рисом), используют сухие виноградные вина, а также кальвадос для смеси с подливкой.
Блюда из фазана принадлежат к французской, грузинской, азербайджанской и иранской кухням как парадные блюда. В Узбекистане и Таджикистане мясо фазана, отделенное от костей и кожи, используется в плове.
Лучшим по своему мясу считается кавказский фазан. В торговле появляется в сезон с октября по середину января.

Блюда из фазана входят в номенклатуру лучших ресторанных блюд международного класса: жаркое из фазана, фазаньи грудки (филе), паштет из фазана (в него идут обрезки мяса с крыльев и ног, горла и ливер).

Фальшивый заяц

Блюдо немецкой кухни (см. заяц фальшивый).

Фарш
(фр. farce). Термин, применяемый для обозначения всякого сырого молотого мяса, независимо от того, какому животному оно принадлежит, теплокровным или рыбам. Поэтому различают мясной фарш, именуя его всегда по виду животного, мясо которого фаршируется: свиной фарш, бараний фарш, телячий фарш; птичий фарш — куриный, гусиный, утиный, перепелиный, воробьиный, куропаточный; рыбный фарш, обозначающий как бы все сорта рыбы, но на самом деле изготавливающийся только из частиковых и морской рыбы, поскольку из ценных пород рыб фаршей никогда не делают. Мясо крабов, раков, лангустов, омаров, а также кальмаров, голотурий, трепангов никогда не превращается в фарш, то есть не измельчается в сыром виде, так как это может привести к резкому ухудшению качества мяса (его подвергают тепловой обработке целиком). Оно, как и другие виды мяса, может быть превращено в фарш после отваривания, но в таком случае оговаривается, что речь идет о фарше из отваренного мяса.

Фарш получают, в основном пропуская мясо через мясорубку. Причем всегда должно быть указано, через какую решетку (особенно в рецептах блюд восточной кухни) пропускается мясо — крупную или мелкую, или же с трубкой (для самых тонких фаршей). Но фарш может быть и рубленым, то есть получаться без помощи мясорубки.

Из овощей фарши не делают — их либо мелко секут, если они сырые, либо толкут, если они вареные, в результате чего получается уже не фарш, а более тонкая среда, называемая пюре (см.).

Измельченные же овощи, но прошедшие затем тепловую обработку, дополненные пряностями или приправами, образуют группу пищевых изделий, носящих в кулинарной практике нашей кухни и торговли условное название «икра» (например, баклажанная икра, кабачковая икра), принятое по аналогии со степенью измельченности настоящей, рыбьей икры.

Фарширование

Приготовление начинок (см.) и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию — чинение. «Чиненый» — значит фаршированный. «Куря чиненая», «тыква чиненая» известны с XVII в.

Фасоль
(греч. (paaoki). Бобовое растение, зеленые стручки которого и зрелые зерна используются как в самостоятельных блюдах (лобио, фасолевые взбивные каши, пюре, консервы), так и в качестве добавок в супы, овощные гарниры, салаты из отварных овощей. Фасоль имеет огромное количество культурных сортов, каждый из которых отличается цветом, и за этим внешним различием скрывается существенная разница во времени варки, что имеет определяющее значение при приготовлении блюд из фасоли.

Фаул-мидеймс
Египетское кушанье из фасоли.

Фахитос
блюдо из запеченного мяса, острого соуса и лепешки (мексиканская кухня).

Фаренгейт
Температурная шкала, где точка замерзания 32%, а точка кипения 212°C. Чтобы перевести температуру по Фаренгейту в температуру по Цельсию, вычтите из числа по Фаренгейту 32, умножьте результат на 5 и затем разделите на 9.

Фарфл

Тесто яичной вермишели, натертое на терке, для супов.

Фаст-фуд
От английского fast - быстрый и food - продукты. Термин, обозначающий предприятия быстрого питания во всем мире. В наш стремительный век у многих людей нет ни времени, ни денег сидеть в ресторанах или закусочных и ожидать, пока официант принесет индивидуально приготовленную еду. В связи с этим по всему миру раскидываются настоящие сети предприятий быстрого питания, в которых подают недорогую, в индивидуальной упаковке и стандартного вкуса пищу, приготовленную в массовом порядке. Классические примеры таких сетей «McDonalds», «CFS», «Pizza Hut», влияние которых достигло нашей страны. Такие предприятия нельзя путать с классическим советским общепитом хотя бы потому, что в них не хамят посетителям, царит классическая гигиена и действительно можно быстро, недорого и без очередей поесть. У медиков много претензий к фаст фуду. Прежде всего они винят такую еду за большое количество калорий, жиров, холестерина и натрия - способствующих развитию ожирения, гипертонии и атеросклероза.

Фейхоа

вечнозеленый ветвистый кустарник семейства миртовых. Родина – Южная Америка. В плодах фейхоа содержится до 12,5% сахара, до 3,5% яблочной кислоты, витамин С и эфирное масло. По содержанию йода фейхоа превосходит все другие растительные и животные пищевые продукты. Плоды фейхоа имеют приятный запах и кисловато-сладкий вкус. Готовят из них сладкое варенье, компоты, настойки, ликеры, сиропы и т.д.

Фенхель

растение семейства зонтичных, плоды которого применяются в кулинарии. Плоды, обладающие приятным запахом и сладковатым вкусом, используются для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения.

Фета
белый сыр типа брынзы (греческая кухня).

Физалис
(лат. Physalis). Округлые желто-оранжевые ягоды величиной с крыжовник внутри вздутой чашечки — "фонарика". Зрелые ягоды сочные, кисло-сладкие, с земляничным привкусом и ароматом. Рекомендуется есть его свежим.

Финоччи
(ит. finocci) — отварные кусочки стебля фенхеля, обжаренные в кляре. Блюдо (или гарнир) тосканской, а позднее и австрийской кухни.

Филе
(фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.

У свинины, телятины и говядины филе называют либо вырезку, либо часть между вырезкой и покромкой (филе в узком поварском смысле).

У птицы и пернатой дичи филе считается грудка (два филе), а у рыбы — спинная часть.

Рецепт:

450 г филе трески измельчим в миксере и смешаем с 1 ч.л. соли, 1 чашкой сливок, 2 яйцами и 2 ст.л. кукурузной муки. На 2 часа поставим эту массу в холодильник. Доведем до кипения 1 л мясного бульона. Двумя ложечками рыбный фарш в виде клецок побросаем в умеренно кипящий бульон. Поварим 8 — 10 минут. Вынем из бульона шумовкой и подадим с соусом из хрена.

Фисташки

(лат. Pistacia). Плоды средиземноморского орехоплодного дерева "фисташка настоящая" — фисташковые орехи со светло-желтой твердой скорлупой, под которой находится зеленое ядро, покрытое лиловой оболочкой.

Фиш энд чипе

Жареная рыба с жареным картофелем брусочками — характерное английское изделие, которое в Соединенном Королевстве можно купить в закусочной в любом медвежьем углу.

Фиалка
травянистое растение с фиолетовыми (или желтыми, белыми) цветками. Отвар из сушеной травы фиалки используется для приготовления коктейлей.

Фигурки из теста
изделия из теста, выпеченные в специальных формах (первоначально главным образом хлеб), которые придают изделию ту или иную конфигурацию, имеющие культово-религиозное предназначение. Например, швейцарская рождественская фигурка.

Физ
игристый, сильно пенящийся напиток, отличается от коллинза тем, что при его приготовлении можно применять любые компоненты. А вместо обязательной газированной воды – шампанское. Физы подают с белком или с желтком, или с яйцом. Лед при этом занимает не более 1/2 бокала. Физы, как правило, подают с 2 соломинками.

Физалис
(лат. Physalis) - округлые желто-оранжевые ягоды величиной с крыжовник внутри вздутой чашечки - 'фонарика'. Зрелые ягоды сочные, кисло-сладкие, с земляничным привкусом и ароматом. Рекомендуется есть его свежим.

Филлофора
багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.

Филей

анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучших мясных блюд, например, лангета.

Финики
высокое дерево с очень крупными длинными листьями и коричневыми, слегка морщинистыми фруктами с очень сладкой мякотью. Широко используются в кулинарии. Для арабов финики заменяют даже хлеб.

Фискеболлер

 датские рыбные клецки.
Рецепт: 450 г филе трески измельчим в миксере и смешаем с 1 ч. л. соли, 1 чашкой сливок, 2 яйцами и 2 ст. л. кукурузной муки. На 2 часа поставим эту массу в холодильник. Доведем до кипения 1 л мясного бульона. Двумя ложечками рыбный фарш в виде клецок побросаем в умеренно кипящий бульон. Поварим 8-10 минут. Вынем из бульона шумовкой и подадим с соусом из хрена.

Фиц
освежающий смешанный слабоалкогольный напиток с лимонным соком и льдом. В его состав обязательно входит минеральная или просто газированная вода из стеклянного домашнего сифона. Фиц в переводе с английского означает 'шипеть - пениться'. Пьют фиц из бокалов 200-250 мл через соломинку.

Фламировать (фламбировать)
опаливать, обжигать пламенем;
- подавать блюдо, залитое спиртом, коньяком или ромом (или другим спиртосодержащим напитком) и подожженное в момент подачи на стол.

Флип
в переводе означает “сбитый”. Общая технология такова: сырое яйцо сбивают с сахаром или ликером до однородной пенной массы. Переносят ее в миксер. Добавляют коньяк или вино, молоко и кусочки льда. Переливают в бокал через миксерное сито и сверху немного посыпают тертым мускатным орехом или шоколадом. Добавляют крупные кусочки льда, чтобы таяние было медленным. Пьют флип, как правило, через соломинку.

Фльоранси
печенье из пресного слоеного теста.

Фляки

блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).

Фланы

 (фр. flan). Один из видов приготовления тортов, широко распространенный в XVI11 и XIX вв. во французской и западноевропейской кухне и используемый также в России, особенно в середине XIX в.

Суть его состоит в следующем: из сдобного сахарного теста или из бриошного(теста бриош) и растворчатого, используемого для приготовления бабок, выпекают в форме нечто вроде основы, которая носит название флана. Для этого форму, смазанную маслом, заполняют тестом до половины и выпекают так, чтобы оно поднялось до краев формы. При этом середина формы вследствие недостатка теста вздувается пузырем и под ним образуется полость.

Фонд

(фр. fond — основа, основание). Поварское профессиональное наименование основных соусов, на основе которых приготавливается ряд других. Во французской кухне фонд — это подливка, получаемая при жарении мяса или рыбы из смеси животного сока и масла и остающаяся на сковороде после жарения.

В домашнем хозяйстве эти остатки невелики и их не утилизируют, а счищают. В ресторанной же кухне — они являются основой для приготовления разных соусов. К ним обычно добавляют муки, воды и проваривают. Этот базовый состав и называется «фонд». Придавая ему пряности, соль, приправляя томатной пастой, сметаной, яйцами и сливками, получают практически любой соус.

Фондан

(фр. fondant — расплавляющий). Кондитерское название леденцовой расплавленной массы. Сахар 11-й пробы (см. сахар), перед карамельной. Фондан отливается в гипсовые или талько-крахмальные формы, в специальные низенькие плоские ящики. Этот термин часто встречается в кондитерских рецептах, относящихся к XIX и первой половине XX вв.

Фондю

 (фр. fondu — плавленый). Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.

Фон

концентрированный бульон, оставшийся после припускания мяса, птицы или рыбы.

Форель
рыба семейства лососевых.

Форель морская

рыба, похожая на рыбу-капитан, максимальная длина 40 см. В мясе содержится 0,3-0,7% жира, 18,8% белка. Лучше всего форель варить и жарить, хороша также форель холодного копчения.

Форшмак
в переводе с немецкого 'предвкушение', холодная закуска, в состав которой входит рубленное филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т.д.

Фоятина
итальянский сыр с 45% жира в сухом веществе. У него чуть сладковатый пикантный вкус. В Италии из него готовят горячие блюда, но он хорош и как столовый сыр для сырного ассорти.

Фонтина
Итальянский сыр с 45% жирностью в сухом веществе. У него чуть сладковатый, пикантный вкус. В Италии из него готовят горячие блюда, но он хорош и как столовый сыр для сырного ассорти.

Формы

 Общее наименование вспомогательных кухонных и кондитерских приспособлений, облегчающих стандартизацию внешнего вида кулинарных изделий. Формы изготавливаются обычно из жести (черной или белой), алюминия, а также керамики и жаропрочного стекла. В последнее время формы все чаще покрываются новыми синтетическими материалами, облегчающими их чистку.

Фраппировать

(от фр. frарреr). Международный поварской термин, означающий «охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой».
Фраппируют также некоторые кондитерские тестяные изделия перед посадкой в печь, чтобы увеличить их воздушность и улучшить вкус.

Фри
(фр. frit - жареный). Жаргонный ресторанный термин, принятый иногда в современной отечественной кухне для обозначения в меню мясных и рыбных жареных блюд, где мясо имеет сильную панировку (порой довольно толстую, двойную). Обычно такие блюда обжариваются во фритюре (см.), отчего, вероятно, вследствие сокращения в бытовой речи слова «фритюр» и произошел этот неграмотный термин.

Фригеруй

Название шашлыков и подобных им блюд в румынской кухне.

Фрикадельки

(фр. fricadelle, из итальянского). Изделия из мясного и рыбного фарша (см.) небольших размеров (обычно с вишню или грецкий орех), которые используются в супах в отварном, жареном, тушеном виде. Фрикадельки быстро свариваются, за несколько минут, и поэтому удобны, особенно в суповых блюдах. Вместе с мясным и рыбным фаршем к ним могут быть подмешаны и другие пищевые продукты — мука, крупа (чаще всего — рис), пряные травы (укроп, петрушка, сельдерей), пряности (перец), лук, чеснок и т.д.

Фрикандо

(фр. fricandeau). Название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо распадается на две стадии. В первой — телячий ссек, как он есть, шпигуют, обкладывают в кастрюле овощами и пряными травами, подливают бульона и масла и, закипятив на плите, ставят на час в духовку под крышкой. Вторая стадия приготовления заключается в том, что полуготовый или фактически готовый фрикандо вынимают из духовки, обравнивают, зачищают сверху от жира, пленок, неровностей, жил и глазируют, покрывая какой-нибудь пищевой оболочкой, а затем в открытом виде ставят в духовку для заколерования.

Фрикандо сервируется, как и все блюда из задней части, разрезанным на порционные куски, но составленным вместе, с овощными гарнирами, соусами.

Фрикассе
(фр. fricassee). Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя — фрикасе.

Фритюр

(фр. friture). Название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. Фритюр — это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду — фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения.

Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-либо жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра — 1 кг сала или 1 литр растопленного жира. При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения — либо специальной ложкой, либо на особой сетке, — а жарение занимает обычно 1—2 минуты, а иногда и меньше.

Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый «золотистый» внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.

Фуршет

(от фр. fourchette — вилка). Открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят.

Стол а-ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом (см.). На нем, на особом приставном столике, помещаются стопками тарелки (одного или двух размеров), ложки и вилки (иногда и ножи).

Обедающие подходят, берут тарелки и один из предметов столового прибора, чаще всего вилку, и выбирают на общих блюдах приглянувшуюся им закуску, после чего сразу же отходят от стола как можно дальше, чтобы не мешать подходить другим и чтобы фуршетный стол был хорошо виден из любой точки зала, в котором он поставлен. Это необходимо и для обслуживающего персонала: официант, заметив издали, что то или иное блюдо опорожнено, немедленно подходит и убирает его, заменяя новым, полным.

Фраппе
разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, холодное молоко, фруктово-ягодные сиропы. Украшают фраппе сверху дольками ягод, фруктов, орехами или взбитыми сливками. Порция фраппе, как правило, несколько меньше коктейля • способ подачи сладких алкогольных напитков (от французского 'frappe' – бить, ударять, стучать), сладкие напитки (ликеры, кремы, сладкие настойки, наливки и др.) подаются в стакане олд-фэшенд емкостью 125-150 мл, доверху наполненном льдом. Порция напитка, выливаемого на лед, не должна превышать 50 мл. Перед подачей напиток перемешивают ложкой.

Фруктовые мармеладки

Чаще всего они бывают в виде ягод малины, апельсиновых долек или бананов. Сверху они покрыты тонкой сахарной корочкой, а внутри светлые и прозрачные. Мармеладки имеют фруктовый с кислинкой привкус и запах и чудесно подходят - в виде долек или нарезанные кубиками - для украшения тортов и печенья.

Фритата
плоский омлет с овощами.

Фрозен

(коктейли) - замороженные коктейли (соотношение напитка и льда напоминает подтаявший снег). Подают их в металлических коктейльных рюмках, предварительно сильно охлажденных, с короткой соломинкой. Измельченный лед в рюмке имеет форму горки.

Фуки
болотный ревень.

Фукусовые водоросли
бурые водоросли, используемые в пищевой промышленности.

Фунчеза
крахмальная лапша.

Фурцеллярия

багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.

Фуа-гра

Паштет из гусиной печени - одно из любимейших лакомств эстетов-французов. Стоимость этого блюда существенно превосходит разумную, что неудивительно - для его создания требуются методы компрачикосов, генных инженеров и врачей-диетологов одновременно. Гуси особой породы откармливаются и содержатся таким образом, что у птиц развивается чудовищный цирроз печени. Ряд сложнейших, ювелирных по точности операций приводит к тому, что эта печень превращается в нежнейший паштет.

Фунтовой пирог

(фунт - старая мера веса, около 1/2 кг) - фунтовой пирог приготовим из 500 г теста, замешенного из масла, сахара, яиц и муки (в зависимости от сорта - в смеси с картофельным крахмалом), взятых в равных количествах. Фунтовой пирог можно по вкусу сдобрить сухофруктами, какао и разрыхлителем теста.

Фундук
Лесные орехи (фундук) содержат много масла и при комнатной температуре быстро делаются прогорклыми. Поэтому их лучше хранить в темном и прохладном месте. Это особенно относится к нарубленным и молотым орехам. Перед выпечкой орехи желательно обжаривать на сковородке, тогда они придают изделию более крепкий аромат.

Футо маки

плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.

Фыдчин

Осетинский пирог из пресного теста с мясной начинкой, выпекаемый на сковороде в духовке. Особенность состоит в том, что он формуется непосредственно на сковороде, а не на разделочной доске, как обычные пироги, и должен точно, без малейшего зазора быть пригнан по размерам к сковороде.
Фыдчин — закрытый пирог, и его верхняя корка накладывается, как лепешка, точно поверх сковороды, чтобы тесто заподлицо входило в нее; лишнее тесто срезается скалкой, проведенной по верхнему краю сковороды. Края тщательно защипываются и заделываются, чтобы не вытек сок из начинки. В противном случае фыдчин будет испорчен: он превратится в сухой, нераскусываемый лист теста.

Фюзи
(фр. fusil, буквально: личное оружие, ружье) — узкий, с округленным полотном кортик, изготовленный из лучшей закаленной стали и с удобной, большой деревянной или костяной ручкой. Входил до XIX в. в полный парадный набор оснащения повара и до сих пор входит в униформу парадных поварских команд (см.  буше), выступающих на международных кулинарных конкурсах, а также присутствует в парадной униформе шеф-поваров глав государств, крупнейших мировых ресторанов, признанных мэтров национальных кухонь в Европе, глав поварских обществ и клубов. Практически служил и служит для заточки и правки ножей, особенно траншерных кухонных ножей, требующих постоянного поддержания определенного уровня остроты.

Таким образом, фюзи был чуть ли не основным оружием повара, ибо без хороших, быстрорежущих инструментов невозможна успешная и спорая работа на кухне.

Поскольку в старину, в армии fusil (фузилем) называли также орудийный замок в артиллерии, то в кухонном деле этот термин применялся к названию не только поварского кортика, но и для обозначения крышек от сковородок и чугунков (котелков).

Фюме

(фр. fumer — дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.


Категории раздела
Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Какой чай вы предпочитаете?