Словарь кулинарный Т

Самарская гильдия поваров / Словарь кулинарный Т


     А  Б  В  Г  Д  Е-Ё  Ж  З  И-Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я


Табань
(табани). Лепешки или толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые на чугунных сковородах на поду или в устье русской печи. Были распространены среди удмуртского, марийского и русского населения Вятской губернии и Удмуртии. Употреблялись с приправой — зыретом  (см.)

Тавранчук
(таранчук, таганчук). Старинное блюдо русской кухни, известное в XV—XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления. Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Правильнее его называть таганчук — то, что приготовляется в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле.

Таглиателле
разновидность лапши (итальянская кухня).

Таймень

рыба семейства лососевых.

Тайл-фиш

по внешнему виду сходна с капитан-рыбой. Достигает веса от 6 до16кг. Серое мясо на разрезе имеет бледно-розоватый цвет. Содержание жира в рыбе составляет 1,5%, белка - 17,2%. Лучше всего употреблять в вареном или жареном виде.

Тальк
Мягкий, хорошо превращающийся в мельчайшую пудру порошок-минерал. Используется в кондитерском деле для изготовления форм-изложниц, куда отливаются сахарные и шоколадные корпуса-оболочки для ликерных конфет, то есть того редкого вида конфет, которые имеют внутри вместо начинки жидкость (сироп, ром, коньяк, сливки, фруктово-ягодные соки) и которые вследствие своей хрупкости не могут изготавливаться машинами-автоматами, а делаются исключительно вручную, обычно не на кондитерских фабриках, а непосредственно при магазинах-кондитерских.

Тамаринд
индийский финик (лат Tamarindus indica). Африканско-азиатское дерево семейства бобовых, которое растет почти во всех тропических регионах. Его плод — боб длиной до 20 см заключает в себе кисло-сладкую сочную мякоть, из которой вырабатываются напитки, джемы и сок. Джем из тамаринда и сушеная мякоть применяются как пряность во многих экзотических блюдах, прежде всего индийской кухни.

Тамарикс, тамариск
(лат. Tamarix). Вьющееся ягодное растение, которое индейцы возделывают уже не одно столетие на севере Южной Америки, особенно в Колумбии. Оранжево-красные плоды имеют горьковатую кожуру, которую надо снять. Мякоть терпко-сладкая, сочная и очень богата витаминами. Тамариксы культивируют во всех тропических и субтропических странах и плоды перерабатывают главным образом в мармелад и на экспорт. Их нежный абрикосовый привкус особенно ощутим, если их едят в свежем виде, как индейцы.

Тамалес
рулетики из листьев маиса, начиненных мелкорубленым маисом, остатками дичи, мяса и рыбы или разными овощами, распространены в центральноамериканской кухне.

Тандыр
специальная печь для выпекания изделий из теста.

Тапа
сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.

Тарак
кисломолочный продукт, который готовится из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда в смеси с ячьим и верблюжьем молоком (бурятская кухня).

Тарама
ястычная икра леща и воблы.

Таратор
болгарский суп из йогурта или из кислого молока. Болгары нередко в шутку объясняют долголетие своих жителей тем, что они потребляют много йогурта.

Тартинки
горячие закуски на ломтиках хлеба;
- маленькие бутерброды.

Тапиока
Крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки шаровидной, неправильной формы. Тапиока легко варится, представляет собой питательное, нежное блюдо — в виде кашицы, используемой как диетический продукт для детей и больных. В западноевропейской кухне применяется для засыпки в супы, бульоны, при приготовлении антреме  (см.). На литр жидкости для получения каши идет от 70 до 75 г тапиоки. Тапиока на мировой рынок поставляется в основном Бразилией, Гайяной и странами, расположенными на Антильских островах. Имеется и кубинская тапиока.

Таркованная масса

Термин белорусской кухни. Означает сырой картофель, натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком. Таркованная масса в белорусской, польской и литовской кухнях противопоставляется клинкованной массе,  т. е. также приготовленной из сырого тертого картофеля, но полностью, тщательно отцеженной в клинке — мешочке конусовидной формы из холста.

Тарталетка
(также тарталетты, тортелетты; фр. tar-telette, от tarte — торт). Применяемые всей международной ресторанной кухней небольшие тестяные чашечки для подачи в них различных начинок — мясных, рыбных, грибных, овощных, сдобренных соусами и пряными приправами. Тарталетки должны съедаться вместе с начинкой, как это и принято в хорошей кухне, где на их изготовление идет много масла, яиц, сливок.

Тарталетки являются изобретением итало-австрийской кухни, и, по сути дела, их происхождение идет от неаполитанской манеры приготовления пирогов (см. неаполитанский торт), которую венская и французская кухни приспособили для декоративной подачи всевозможных остатков, а иногда и просто гарниров, чтобы сделать их аттрактивными, парадными.

Тархана

Армянская национальная лапша, замешиваемая на мацони (катыке) и яйцах и состоящая наполовину из пшеничной муки и наполовину из крахмала. Тархану отщипывают от теста небольшими кусочками и дают им высохнуть, после чего хранят тархану в стеклянных банках и применяют по надобности (обычно в суп) только в сухом виде. Свеже-сделанная тархана распускается в горячей воде.

Таспачо
холодный испанский суп из томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.

Тастира
блюдо из перца, помидоров и яиц (тунисская кухня).

Татара
уваренный до киселеобразного состояния виноградный сок с мукой (грузинская кухня).

Тарама
ястычная икра (болгарская кухня).

Тартар
разновидность соуса.

Тархун

см. 'Эстрагон'.

Таскебап
телятина в томатном соусе, разновидность гуляша (болгарская кухня).

Тахинная паста
густая маслянистая паста, изготавливаемая из обожженных кунжутных семян (еврейская кухня).

Тачос
мексиканские сандвичи с бобами, овощами или мясом и с чилийским перцем, вместо хлеба в которых используются хрустящие тортильяс (чилийская кухня).

Творог
Русское название сгустка, получаемого после нагревания и отцеживания кислого молока. У большинства народов продукт коагуляции молока носит название сыра, в то время как по-русски сыром называют только продукт длительной переработки творога, а не сам творог, который у других народов рассматривается как сыр-сырье и самостоятельной роли в национальной кухне не играет. В русской кухне, наоборот, творог играет значительную роль и как самостоятельное блюдо (со сметаной, с вареньем, сахаром, медом), и как исходное или составное сырье для сырников, вареников, ватрушек, творожных паст и пасх  (см.).

Тельное
Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из полотна (салфетку), марли или завернуто в рыбью кожу (обычно в кожу щуки или судака) и отварено в подсоленной воде. Такого рода блюда называются отварным тельным. Они могут варьироваться по составу (от разных рыб), по пряностям и по приданным им гарнирам, но все равно будут называться тельным.

Темпура
Национальное блюдо японской кухни; наиболее известно за пределами Японии и часто неверно отождествляется с главными особенностями японской кулинарии. На самом же деле является просто «артельным» блюдом, аналогичным швейцарскому семейному фондю (см.), с той же посудой и приборами, с теми же приемами кулинарной обработки, но только с несколько иным пищевым сырьем. В то время, как в фондю основную роль играет сыр, в японской темпуре его место занимает рыба, вернее, небольшие кусочки рыбного филе, заранее приготовленные перед каждым участником трапезы и обжариваемые им самим во фритюре тут же, за столом. Если в фондю обволакивающей средой является расплавленный в вине сыр, то в темпуре кусочки рыбного филе обмакиваются в кляр, состав которого не отличается от европейских ресторанных кляров: мука, яйцо, вода, соль.
В темпуре применяются маленькие кусочки, которые сразу можно положить в рот, не откусывая, и это — обязательное правило при приготовлении темпуры. Других — специфических — нет. В кулинарном отношении — это просто рыба в кляре, жаренная во фритюре. В то же время салаты, подаваемые к темпуре, — ростки бамбука, рис, соевый соус — специфические японские продукты; именно вместе с ними тем-пура-рыба и превращается в темпуру-кушанье как японское блюдо. Помимо рыбы, в нем употребляются крабы (филе) и фрикадельки, приготовленные из смешанного фарша мяса, риса, каштанов и яиц, — своего рода маленькие (с вишню величиной) клецки, обжаренные во фритюре.

Тефтели

(искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского — кюфта (см.)). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупнее фрикаделек  (см.) — от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока.

Те-юши

лапша, приготовленная вручную (японская кухня).

Текила
знаменитый мексиканский алкогольный напиток из кактуса агавы.

Темаки
разновидность суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри (японская кухня).

Тенаш
специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальская кухня).

Теппаняки
'жаренный на железной тарелке'. В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

Терази

маленькие креветки, посоленные и засушенные. В кулинарии их используют как приправу;
- ароматная паста, приготовленная из соленых креветок.

Терияки
соус, приготовленный из сои, рисового вина, сахара и специй. Кроме того, так называется способ приготовления, при котором продукты маринуют в соевом соусе и вине, после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

Терновый джин
ликер, вырабатываемый из джина и терновых ягод.

Тефлоновое покрытие
антипригарное покрытие на посуде.

Теша
брюшная часть рыбы.

Тимбаль
вермишель с шампиньонами в томатно-грибном соусе.

Тимбалы
Общее название различных постаментов, основ, фундаментов, бордюров, приготавливавшихся во французской классической кухне из теста (хлебного или рыхлого теста для бабок, а иногда и бисквитного) с целью создать съедобную платформу или резервуар для помещения в нем различных видов блюд: ассорти из мяса или дичи, фруктовых компотов и мармеладов, маседуанов, печений в кремах, тортов полужидкого типа, ассорти из конфет, цукатов и кремов, — словом, всевозможных изделий как поварских, так и кондитерских, которые, с одной стороны, в силу имевшихся в них жидких и полужидких сред, необходимых для улучшения их вкуса, должны быть помещаемы в такую «посуду», которая бы втягивала в себя излишнюю часть жира, соуса или крема и делала бы изделие удобным для еды, а, с другой, — давала бы возможность оформить блюдо красиво и даже помпезно с чисто декоративной точки зрения. \

Тимьян
ароматная трава, дикорастущая, но и культивируемая. В летние месяцы ее можно купить в свежем виде, а в течение всего года она продается в сухом, протертом виде и в виде порошка. В кухне приготовления холодных блюд свежий тимьян используется, как и эстрагон, в приготовлении уксуса на травах или растительного масла с травами, а свежий и сухой тимьян - в приготовлении салатных соусов, сливочного масла с травами, майонеза или творога с травами.

Ткемали
дикая алыча.

Тмин
травянистое растение семейства зонтичных, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

Тклапи
(груз.). Сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь (по-русски может называться еще: левишник, лавашник, кислая пастила).

Тобаско
острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили.

Тодди

широко распространенные за рубежом горячие смешанные напитки (сродни нашему сбитню), состоящие из крепкоалкогольного напитка, сиропов, меда, наливок, сладких настоек или ликеров и смеси пряностей. Перед подачей смесь разводят горячей водой в стакане хайбол и дают настояться 1-2 минуты.

Токай
самое знаменитое венгерское вино.

Токаш
казахская лепешка.

Толма

голубцы. Кроме капусты, оболочкой для фарша могут служить виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).

Толстолобик
рыба семейства карповых.

Толокно
(от глагола толочь). Русское и белорусское наименование муки (чаще всего — овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием. Толокно употребляется многими народами, в том числе в Закавказье и Средней Азии, где толкут (а не мелют) джугару, полбу, маш. Толоконная «мука» отличается от смолотой прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы.

В силу того, что в толокне сохраняются все части исходного растения, толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. На этом принципе построено употребление камы (см.), а также применение толокна для диетического и детского питания, где оно может разводиться в теплом молоке без всякого кипячения.

Томление
Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи — при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.

Топинамбур

(фр. — topinambour) — земляная груша — клубневое растение, произрастающее в Сев. Америке. Получило название от одного из индейских племен, употреблявших грушевидные клубни в пищу. До Второй мировой войны в Европе считалось несъедобным. Не обладает ни собственным запахом, ни вкусом. Однако чрезвычайно богато фосфором, что и послужило причиной включения его ныне в оздоровительный рацион. Употребляется в сыром и в вареном виде — как пюре или тертый салат, с добавлением различных придающих запах пряностей (лук, чеснок, петрушка и т.п.).

Включен с 1960-х годов официально в число блюд французской и международной кухни (пюре топинамбур или т.н. пюре по-иерусалимски, салат, жареный, топинамбур а-ля Морне и др.).

Торты

Разновидность сладких пирогов. Первые торты — итальянского происхождения. По-итальянски кондитер — это приготовитель тортов — тортайо. Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по-итальянски звучит — «о тортах не спорят». Само слово «торта» означает по-итальянски — скрученность, извилистость и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делаются поверх тортов.

Тонкатцу
обжаренное панированное филе свинины, нарезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.

Топиока
род саго.

Тортилья
испанский пирог из яиц, картошки и лука.

Тортильяс

кукурузная лепешка для фахитос (мексиканская кухня).

Тосты
обжаренные ломтики хлеба.

Тофу
соевый творог. Приготавливается из сои следующим образом: бобы перебирают, измельчают и замачивают в холодной воде на сутки. Затем воду сливают, заливают бобы свежей водой (на 500 г соевых бобов - 1 1/2 л воды), добавляют соду (1 г) и ставят на сильный огонь. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат в течение 30 минут. Затем выкладывают бобы в другую посуду и охлаждают до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа).

Трайфл
(trifle) - очень сытное питательное сладкое блюдо из Великобритании. Оно состоит из бисквитов, пропитанных хересом и переслоенных ванильным кремом и толстым слоем взбитых сливок. Украшено глазированными фруктами и меренгами.

Трасси
консервированная креветочная паста, состоящая из измельченных в миксере креветок с солью. В Юго-Восточной Азии она часто применяется как пикантная приправа. Но добавляется в небольших количествах. Плотно закрытой способна храниться годами.

Трепанг
иглокожий морепродукт. Обитает на глубинах 0,5-40 м в водах Приморья, Сахалина и Курильских островов, на песчано-галечных и каменистых грунтах, в защищенных от прибоя местах. Трепанг не только является высокопитательным продуктом, в котором содержится полноценный белок, витамины группы В и многие макро- и микро­элементы (медь, кобальт, йод, мышьяк, железо и др.), но и обладает лечебными свойствами. В странах Востока трепанга называют морским женьшенем.

Трюфели
французские черные, самые дорогие грибы в мире, растущие в Перигоре в южной Франции. Трюфели созревают зимой. Только в это время года они источают свой пьянящий запах, по нему их и находят под землей специально натренированные собаки и свиньи. По виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Трюфели предпочитают дубовые леса, глинистые, умеренно заизвесткованные почвы. Но хотя условия их появления известны, все попытки искусственного разведения трюфелей до сих пор терпели неудачу. Свежие трюфели поступают в продажу редко, Обычно продаются консервированные, причем цена зависит от качества. Наиболее доступны по цене обрезки и очистки трюфелей. Консервированные цельные трюфели продаются очищенными и неочищенными - 'экстра' или 'выборка'. Очень ценной является и жидкость, которой они залиты в банках - она состоит из мадеры, красного вина или бульона. Неочищенные трюфели нарезаны очень мелко. В Перигоре, отчасти и в Провансе растет вид трюфелей, называемых мюске (мускусные) и ивернанко. У них острый запах, и все же они далеко не столь пахучи, как настоящие трюфели.
Белые трюфели - 'белое золото' из Пьемонта - растут вблизи ив, дубов и лип, их собирают с октября до конца декабря. Белый трюфель может достигать веса до 1 кг. Но обычно эти коричневатые шишки с бежевой мякотью бывают величиной с грецкий орех, самое большее - с яблоко. Белый трюфель тоже ищут специально обученные собаки. У этих грибов пронзительный запах и необыкновенно приятный вкус. Итальянцы нарезают их специальным ножом на очень тонкие ломтики и посыпают ими ризотто или спагетти, заправленные сметаной и маслом.

Треска
Морская рыба с белым плотным мясом: нежным у свежей и хорошо замороженной, не оттаявшей рыбы, и суховатым, распадающимся на пластины у рыбы, плохо замороженной, подвергавшейся разморожению или не совсем свежей, старой.

Туба

тонизирующий напиток из сока кокосовой пальмы у филиппинцев.

Тугун

(тугунок) - сиг, семейства лососевых.

Тумблер
стакан для коктейлей с толстым дном (неваляшка).

Тунец
рыба семейства скумбриевых.

Тупица
мясницкий топор для разрубания мясных туш.

Турка
(джезва) - посуда для приготовления кофе.

Турнедо
толстый натуральный бифштекс с хлебными крутонами.

Тутпаш
похлёбка с кусочками варёного пресного теста у тюркских народов.

Тушение

тушат в основном мясо и овощи. Сначала продукт нарезается кусочками, которые обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем в смеси бульона или воды и масла их нагревают под крышкой до полного или частичного выпаривания жидкости.

Тукмачи

салма вятская, вятская лапша, основой которой являются взятые в равных частях пшеничная и гороховая мука. Салма вятская стала русским блюдом с XVI в., после покорения Казанского ханства и входившего в его состав Булгарского государства.

Туроны

Вид мелкого печенья, сходного с безе, испанского изобретения. В русской кондитерской кухне иногда назывались также «испанским ветром».

Тутти-фрутти

(ит. tuttifrutti — все плоды; в переносном смысле — всякая всячина). Принятый в международной ресторанной кухне итальянский термин для обозначения какого-нибудь сборного блюда, представляющего собой полный набор разных пищевых продуктов, относящихся, однако, к одному типу: например, полный набор морских продуктов — крабов, креветок, мидий, кальмаров и пр.; салат из различных фруктов — ананасов, персиков, абрикосов, черешен, вишен, слив; или салат из ягод — земляники, малины, клубники и т.д. Когда это касается плодов и ягод, то наименование «тутти-фрутти» (все фрукты) не поясняется.

Тыква

Овощное бахчевое растение, мякоть которого используют для приготовления овощных пюре. Вначале тыкву надо нарезать на кубики и отварить под крышкой на медленном огне с небольшим количеством воды до ее полного выпаривания. Протереть в пюре, отделить твердые частички, добавить чуть сахара и щепотку соли. Такое пюре — основа для гарниров и самостоятельных блюд. Необходимо проварить это пюре с небольшим количеством мясного бульона, чтобы снять присущий тыкве сладковатый привкус, и добавить либо муки, либо каши (манной, пшенной, рисовой) или же картофельное пюре. Обязательно также введение лука, петрушки, сельдерея, чеснока и легкое подперчивание или добавка томатного сока, соуса, пасты.

Тцукемоно

соленые овощи, которые обычно подаются с рисом (японская кухня).

Тыквенное масло
типично австрийское масло, изготавливаемое из тыквенных семечек. Чтобы добыть 1 л тыквенного масла, необходимо перемолоть 2,5 кг семечек. Это масло, с характерной темно-зеленой окраской, имеет пряный ореховый привкус и богато содержанием витамина Е и ненасыщенных жирных кислот. Его хорошо использовать во вторых блюдах с мясом или колбасой, добавлять в сытные салаты и ароматизировать им соусы. Тыквенное масло нужно хранить при температуре 8-10 градусов в темном месте в течение 9 месяцев. В качестве замены используйте оливковое масло холодной прессовки.

Тюлька
рыба семейства сельдевых.

Тюрбо
рыба напоминающая палтуса, левая сторона коричневая, а правая белая. Длина рыбы 40-50 см. Мясо белое, вкусное, в нем 1% жира, 21,2% белка.

Тюря
холодный суп, предшественник окрошки.

Тэтмьёльк
(или «длинное молоко»; швед. tatmjolk, исл. langur mjolk). Кисломолочный продукт, приготавливаемый в странах Скандинавии (Норвегии, Швеции, Исландии), а также в Швейцарии и возможный во всей планетарной Субарктике и в высокогорных областях Центральной Азии (Монголии, Туве), где произрастает несколько видов растения пин-гуикула (Pinguicula vulgaris), которое отличается от других растений тем, что поедает садящихся на него насекомых. В России это растение встречается только на Кольском полуострове.
«Длинное молоко» приготавливается посредством внесения в теплое, подогретое до 36-—42 °С цельное овечье, козье или коровье молоко сока указанных растений, пучком которых натирают внутреннюю поверхность емкости (горшка, кастрюли, банки, бочки), куда заливают молоко.

Тяпка
инструмент для отбивания порционных кусков мяса. Представляет из себя металлическую прямоугольную пластину с деревянной ручкой.

Тюрбовница
Бомбообразный глубокий противень для варки камбалы «Тюрбо».


Категории раздела
Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
С кем вы чаще всего ходите в ресторан?