Словарь кулинарный Р

Самарская гильдия поваров / Словарь кулинарный Р


     А  Б  В  Г  Д  Е-Ё  Ж  З  И-Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я


Равигот
Соус майонез с зеленью.

Равиоли
итальянские пельмени, которые обычно подаются с томатны. Соусом.

Рагу
блюдо из мелких тушеных кусочков мяса, рыбы или овощей.

Paгy из Болоньи
итальянский мясной Соус.

Разделочная доска

кухонная доска, предназначенная для разделки и резки мяса, рыбы, овощей и т.п.

Райский дориан

экзотический фрукт со своеобразным ароматом.

Рагойш
Западнобелорусский (гродненский) пирог-сковородник. В Польше под этим же названием имеют в виду любой пшеничный пирог, приготовленный к свадьбе, преимущественно с куриной или гусиной начинкой, и имеющий в отличие от обычных пирогов форму рога. Рагойш готовят из сдобного слоеного теста.
В Литве — рогайшис — всякий небольшой пирог из смеси ячневой и пшеничной муки, обычно приготавливаемый на закваске.

Рагоуляй
Литовский и западнобелорусский «картофельный хлеб», приготавливаемый из картофеля и гречневой муки на дрожжах.


Разделывание на филе
разрезание сырой или вареной рыбы на кусочки (филе) с удалением кожи и костей. Или разделывание апельсинов, мандаринов, грейпфрутов на отдельные дольки для того, чтобы из кожицы долек вынуть мякоть (филе).

Раки
в данном случае мы имеем в виду речных раков, поскольку омары, лангусты, крабы и прочие ракообразные - тоже раки. Речные раки обитают в реках и озерах. Лет сто назад почти во всей Европе множество речных раков погибло от рачьей чумы. В наше время приходится ввозить раков из балканских стран и из Турции. Их доставляют живыми воздушным транспортом. Сезон живых раков длится, в зависимости от погоды, с мая-июня до конца лета. Крупные особи дороже, а мелкие - вкуснее. Если мы намерены подать раков, то следует исходить из расчета 10-12 штук на порцию, в виде закуски - 4-6 штук. Прежде чем варить, раков надо тщательно очистить. Лучше всего положить их на час в холодную воду, где они могли бы свободно двигаться, тем самым они одновременно и чистятся. Чтобы не доставлять им лишних мучений, побросаем их партиями не более 4 штук в 4 л бурно кипящей воды головой вниз, дождемся, когда вода закипит снова, и только тогда бросим следующую партию. Варим раков 8-10 минут не более 8 штук за один прием при температуре на грани кипения. К ракам полагаются специальный нож и вилочка, большие салфетки - подвязывать, достаточное количество бумажных салфеток и миски с водой для мытья рук, а также нарезанный лимон, если едим раков руками. Прежде всего отломим клешни, потом ножом отломим их кончики. Мясо из клешней извлечем вилочкой. После этого отделим ноги от туловища и разломим рака между грудным панцирем и хвостовой частью. Содержимое головы и ног высосем. Мясо из хвоста извлечем вилочкой. Удалим внутренности, которые тянутся вдоль хвоста поверх мяса наподобие темной нити.

Ракия
фруктовая водка.

Раклет

швейцарское национальное блюдо из сыра, по происхождению из кантона Вале. Крестьяне в Вале подобным способом плавили пикантный сыр на древесных углях. Мягкий слой в разрезе головки сыра соскребается шпателем с остальной твердой части, и его едят с вареным картофелем в мундире. В современных домах нет возможности приготовить это кушанье на древесном угле, поэтому промышленность начала выпускать специальные грили для раклет двух типов. В один - большой - входит вся половина головки сыра. Меньший имеет вид маленькой печки с четырьмя отверстиями, в которые вставляют металлические лопатки с ломтиками сыра. Раклет со свежемолотым черным перцем и солью едят с вареным картофелем в мундире. Излюбленным дополнением служит и свежий деревенский хлеб, маринованные овощи и копченое мясо.

Раковина
(кокильница) - специальная металлическая емкость в форме раковины моллюсков, предназначенная для приготовления закусок.

Рамбутан
молочно-белая ягода, по вкусу похожая на виноград, облаченная в волосатый и колючий панцирь.

Рамен

яичная лапша (китайская кухня).

Раскатка теста
тесто раскатывают с середины, постепенно приближаясь к краям. Небольшой толстый кусок теста раскатывают толстой скалкой, затем берут тонкую скалку и раскатывают на доске или на ткани.

Рас ель-хано

в свободном переводе "набор от лавочника", представляет собой смесь из 10 различных приправ, используемых в североафриканской кухне. Чтобы приготовить упрощенную версию Рас ель-хано, нужно взять по 1 ч. л. молотого имбиря, тмина, кориандра и корицы, по 1/4 ч. ложки протертого мускатного ореха и перца гайяне, все перемешать. Перемолоть в кофемолке по 1 ч. л. черного перца в горошках и гвоздики, 2 семенные коробочки кардамона. Добавить к остальным приправам и дальше использовать по рецепту.

Рассольник
мясной или рыбный суп, приготовленный с солеными огурцами.

Расстегай
пирог с отверстием сверху. Начинка готовится, как правило, из рыбы, но можно также делать из мяса, ливера, риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия - от слова 'растягивать'. Дело в том, что обычно расстегай подают к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.

Расстойка

 выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.

Растиранде

взбивание - жидкие или кремообразные продукты обрабатываем растиранием или взбиванием. Для этого пользуемся деревянной ложкой, взбивалкой или электромиксером.

Растопить

жир, нугу или шоколад подогреем на очень малом огне или в водяной бане до получения жидкой консистенции.

Рататуй
овощное блюдо, специальность Ниццы. Название этого вкусного блюда в переводе с просторечного языка звучит приблизительно как 'смешанная жратва'
Рататуй - превосходная холодная закуска и хорош еще и тем, что его можно приготовить заранее - когда он немного постоит, то становится еще вкуснее.

Раугеня

Белорусское название напитка из солодухи, разведенного водой. Название употребляется в Полоцкой области и было известно еще в древнеполоцком княжестве. В Пскове рявгеней называют также род кваса, который по-русски, в центральных областях России, носит название кислые щи. В Литве рявгеней русские называют иногда также солодовое тесто, солодовую кашу.

Рахат лукум
Ближневосточное (турецкое, ливанское) лакомство. Представляет собой вареный с крахмальными или иными (агар-агар) загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла. Рахат-лукум производят в Болгарии, в Армении. Он представляет собой почти несладкие (но обвалянные в сахарной пудре) полупрозрачные бесформенные кусочки крахмалистого вида, мягко упругие по консистенции и с едва уловимым ароматом роз.

Технология варки рахат-лукума сложна и в то же время не может быть механизирована. Лучший рахат-лукум тот, что варится небольшими порциями (не более 3—4 кг в один раз) в специальных небольших котлах. Как и другие сладости, приспособленные к кустарному производству, рахат-лукум в последнее время практически исчезает из торговли.

Раусшмайсер
трехслойный бутерброд с яичницей-глазуньей, шпиком и ветчиной (голландская кухня).

Ревень
травянистое растение семейства гречишных, вид десертных овощей, используемых для приготовления компотов, киселей, цукатов, варенья, соков. В сыром виде в пищу употребляются молодые листовые черешки.

Рейнские смятении
специфически рейнское жареное изделие из теста в форме миндалины.

Рейсттарт
голландский рисовый торт.

Редьковник
Гарнир из редьки, приготавливаемый в сыром и вареном виде и подаваемый к мясным блюдам русского стола.

Сырой редьковник приготавливается из тертой на мелкой терке черной редьки с добавлением тертой моркови и тертого антоновского яблока, а также небольшого количества сахара (5 г) и соли. Этот гарнир обладает большой естественной сочностью, хорош к отварному мясу.

Вареный редьковник приготавливается из отварной редьки, сваренной в подсоленной воде с добавлением к ней щепотки соды. Редька натирается на мелкой терке, к ней добавляется сахар, соль и сливочное масло, а также соус бешамель (см.) — по 1—2 столовой ложки на каждый стакан массы редьковни-ка. Этот гарнир хорош к мясным жареным блюдам, к котлетам, биткам.

Реска

 (или решка, от карельского raska). Название пресных лепешек из ячменной муки с примесью сосновой заболони (внутренней части коры). Применялись в северной России в Архангельской области, в Новгородской, на территории Карелии вместо хлеба на лесных работах, охоте, рыбной ловле. Неправильно расценивались этнографами как свидетельство бедности народа. На самом деле реска была прекрасным противоцинготным средством, особенно зимой, отчего она всегда употреблялась лесорубами при зимней валке леса вдали от дома.

Рёсти
 Швейцарское национальное блюдо — лепешки из жареного картофеля. В каждом кантоне их готовят по-разному — из сырого, вареного, мелко или крупно натертого картофеля. Подают их с соленым свиным салом, ветчиной или с лучком, приправленные перцем и тмином или посыпанные сыром. С рёсти в Швейцарии едят колбаски и салат.

Решето

натянутая на обруч сетка, предназначенная для просеивания муки и других сыпучих продуктов.

Риган
(лат. Origanum vulgare) национальное ароматическое растение Италии, он добавляется во многие блюда из помидоров, баклажанов, сладкого перца и цуккини, в томатные соусы, блюда из морской рыбы, ко всем видам мяса, кроме баранины, и, что особенно важно, без него немыслима и пицца. Свежий риган у нас в продажу почти не поступает. Однако это однолетнее растение не столь прихотливо, как майоран, и его можно вырастить самим на солнечном месте в саду или в цветочном горшке на балконе. Если такая возможность есть, то рекомендуем применять свежие молодые побеги — риган в наших широтах не обладает той степенью пряности, как импортный. В сушеном и растертом виде он продается круглый год.

Ригатони
 (ит. rigatoni). Короткие, длиной 4 см и сечением в 6—7 мм, итальянские макароны, которые напоминают изготавливаемые у нас так называемые «рожки», только не изогнутые, а прямые и из более тонкого теста.

Главная их особенность состоит в том, что при варке они становятся вдвое длиннее и втрое шире, причем при этом нисколько не развариваются и не теряют формы, оставаясь в то же время не размяклыми, а нежными, но достаточно упругими по консистенции. Даже не будучи сдобрены маслом, настоящие ригатони очень вкусны. При покупке, чтобы не приобрести неитальянской подделки, обращайте внимание на неприметную надпись в самой нижней части упаковки (пакета): Rigatoni. Варка их — 12—15 минут.

Ризи э бизи
Рис с зеленым горошком. Оригинальный рецепт венецианского блюда превосходного вкуса.
Рецепт:
Разогреем 3 ст.л. сливочного с 2 ст.л. оливкового масла и хорошенько подрумяним на нем 100 г нарезанного кубиками соленого свиного сала и 1 нарезанную колечками луковицу весеннего лучка. Добавим 450 г свежего зеленого горошка и несколько ст.л. мясного бульона и около 15 минут все вместе потушим. Потом добавим 250 г риса и зальем 1.5 л горячего бульона. Рис сварится минут через 20, но жидкость еще не совсем выпарится. Посолим и густо посыплем тертым пармезаном и зеленью петрушки.

Ризотто

 (ит. risotto). Своеобразные итальянские "пловы". Распространенный вид блюд из риса в Северной Италии (Ломбардии, Венеции, Лигурии, Фриули-Джулии, Эмилии-Романьи), где к основе из отварного риса, сваренного чаще всего на пару, прибавляют разные вкусовые добавки — измельченное мясо, курятину, телятину и обязательно тертый сыр-пармезан и овощные добавки (помидоры, бобы, шпинат); масло и пряности (перец, чеснок, лук, сельдерей) придают ризотто сытность, вкус и пикантность.

Ризотто практически может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не связано точным числом компонентов и точным их соотношением. Все зависит как от региональных привычек, так и от личной фантазии кулинара.

Рикотта

 (ит. ricotta). Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока. В зависимости от местности имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции: рикотта сицилиано, рикотта романо, рикотта пьемонтезе и т.д. Кроме того, сыр рикотта различают по плотности — рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (не выдержанный, мягкий). Рикотта используется в итальянской кухне как творог в начинки пирогов, в вареники, в ленивые вареники (по-итальянски — gnocchetti di ricotto).

Риссоли

(фр. rissole, от rissoler — поджарить, подрумянить). Итальянское название пухлых, пончикоподобных, напоминающих по форме яйца пирожков, жареных во фритюре. Риссоли отличаются от других пирожков не только внешним видом (отсутствием у них защипочного шва, который затягивается из-за рыхлости теста), но и, главным образом, начинкой: ее делают из сальпикона (см.), телятины, курицы, гуся с добавлением фарша из печени или остатков мяса того же животного и с небольшим количеством картофельного пюре или риса. В начинку кладутся также пряные овощи и травы — лук, чеснок, петрушка и обязательно — неизменный для почти всех изделий и блюд итальянской кухни — тертый сыр-пармезан. Величина риссолей различна: от размеров куриного яйца до гусиного и более.

Рис
злак с белыми продолговатыми зернами, идущими в пищу. Родиной является Юго-Восточная Азия, где он был известен с доисторических времен.

Рисовое вино

известно также как вино Шао-ксин. Это вино, приготовленное из риса и имеющее цвет янтаря. Его пьют неохлажденным или в подогретом виде (зимой). Рисовое вино является важной приправой в китайской кухне. В крайнем случае заменить сухим шерри. В тайской кухне обычно используют японское рисовое вино.


Рислинг
сорт белого столового виноградного вина;
- сорт винограда.

Ркотта
(ит., мальт. — rkotta). Сыр, производимый на острове Мальта из коровьего молока с добавлением к нему четверти объема фильтрованной морской воды. Ркотта имеет чуть заметную горчинку, творожную консистенцию и продается на вес в глиняных кувшинах.

Розмарин
Пряность, высушенные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся при высушивании в тоненькие трубочки-палочки. Розмарин употребляется к блюдам из дичи, а также как оттеняющий ароматизатор к блюдам, где присутствуют сыры, во все изделия с гратинированным сыром.

Розовая вода
Масло из лепестков розы, разведенное дистиллированной водой. В Северной Африке и на Ближнем Востоке она часто применяется в изделиях из теста и фруктовых салатах.

Рольмопс
 (нем. Rollmops). Блюдо северогерманской кухни, распространено также в кухнях народов Балтики: датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов. Представляет собой отваренную в подкисленной уксусом воде свежую сельдь, препарированную особым образом и сдобренную пряностями.

Ростбиф

 (от англ. roast — запеченное и beef — мясо). Английское блюдо, ставшее интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола. Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки, целиком. При этом вырезку либо гриллируют на решетке (не протыкая ее вертелом, как шашлык мцвади, ибо это делает мясо менее сочным), либо тушат ее наподобие штуфата (см.). Мясо для ростбифа всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, и поэтому ростбиф в таких случаях имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов. Ростбиф гриллированный не проваривается в центре, поэтому имеет по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка. Таким образом, этот признак вовсе не характерен для ростбифа: важна часть мяса, а именно вырезка, идущая на изготовление ростбифа.

Рок-н-рай
напиток, получаемый путем смешивания 50° ржаного виски с фруктовыми соками.

Рокфор
сорт сыра с плесневым грибком, отличающийся особой остротой вкуса и запаха.

Ром (барбадосская вода)
- крепкий и очень своеобразный алкогольный напиток. Производится путем перегонки из забродившего сока сахарного тростника и других побочных продуктов переработки тростника. Впервые ром начали производить в начале XVII в. на острове Барбадос.

Ромашка аптечная

однолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, с сильным ароматным запахом, приятным горьковатым вкусом. Применяют ромашку в виде чая-напитка и в ликероводочной промышленности.

Ромштекс
кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.

Ронг

 слабоалкогольный напиток из меда (осетинская кухня).

Роберт
Французский горчичный соус.

Рождественский стол
Один из самых проникновенных и торжественных христианских праздников - Рождество Христово. Во всем христианском мире, в том числе и на Руси, Рождество всегда отмечалось с особым благоговением. Этот день издавна сопровождался красочными народными обычаями и обрядами. Этот день стал своего рода семейным празднеством. В этот день повсюду стоят изукрашенные елки, символизируя евангельское древо, горят свечи, подобно тем, которые горели в вифлеемском хлеву. Во многих странах в рождественские ночи дети выходят на улицы с пением песен-колядок. Название это приписывают либо греческому слову «каланда», новомесячие (о. А. Мень), либо латинскому «календы», на которые делился древнеримский месяц.

Рубец
у жвачных животных: начальный отдел желудка.

Руладины

блюдо, приготовленное в виде рулетиков из натурального мяса (болгарская кухня).

Рулет с творогом

австрийское национальное кондитерское изделие - рулет с начинкой из творога с изюмом. Приготавливается так же, как и струдель с яблоками.

Русский хлебец

легкое изделие коричневого цвета в виде букв и цифр, приготовленное из белков, сахарной пудры и муки.

Рулька

часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Употребляется для осветления мясного бульона и студня.

Рукавица кухонная

(изготавливается только на правую руку). Предназначена для удобного захватывания горячих сковород, кастрюль, крышек, чугунков, противней и листов, для са-жания их в глубь духовки, печи, для различных операций в духовке (например, при периодическом поливе соком жаркого на лотках или в котликах) и т.п.

Рулады

Принятое в ряде западноевропейских кухонь обозначение кондитерских рулетов (свернутого в трубку и промазанного повидлом или мармеладом сдобного теста на соде или пекарском порошке - см.).

Рулеты

(фр. roulette, от rouler — свертывать, завертывать). В западноевропейской, особенно в германской кухне рулетами называют блюда, сходные с картофельными запеканками, начинки для которых делаются из фарша мяса, ливера, обрезков ветчины, творога или лука. Им обычно придают форму батонов с начинкой в середине и запекают без смазывания сверху яйцом.

Рыбий клей
Особое высококачественное желирующее вещество, приготавливаемое из внутреннего покрытия, выстилающего исподнюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей прозрачен, не имеет ни запаха, ни вкуса. Изготавливается простой промывкой в холодной воде и прессовкой пленок плавательного пузыря, извлекаемого сразу после вылова рыбы.

Ценится в 10—15 раз выше (по стоимости) черной зернистой икры. Растворяется в воде. Норма — 50 г рыбьего клея на 1 л воды в течение 2—3 часов. Полученный раствор используется для желирования соков, бульонов, мармеладов, применяется в изготовлении ликерных конфет. Дает упругий, хорошо держащий форму пищевой продукт, обладающий в то же время нежнейшей консистенцией; по сравнению с ним изделия с применением желатина кажутся «деревянными».

Рэсол
 Молдавское национальное блюдо, студень из молодого петушка, на который идет вся птица, а не ее части-отходы, как в другие студни, но которая разделывается на определенные части. Рэсол едят с большим количеством чесночного соуса-муждея и с красным перцем. Варят рэсол несколько часов на медленном огне с луком и кореньями — петрушкой, сельдереем, чесноком.

Рябина

 Дикая ягода, обычно горькая, что ограничивает ее употребление. Рябина вымачивается сутки в холодной воде, затем бланшируется 1—2 минуты и после полного обсушивания может использоваться для варенья. Сироп для рябины варят заранее, до средней нитки.

Рябина для пастилы также вначале бланшируется в кипящей воде одну минуту, затем печется в горшках в русской печи, как паренка  (см.).

Рябчики

Пернатая дичь русских лесов, особенно на северо-востоке европейской части России. Обладают очень нежным мясом. В отличие от другой дичи (куропаток, тетеревов, глухарей) не нуждаются в шпиговании или бардировании (см.), а отвариваются в течение 3—4 минут в кипящем молоке. После этого рябчики могут быть слегка потушены в масле и сметане, что улучшает их вкус, но их можно подавать и непосредственно после отваривания в молоке, так как они успевают свариться.

Рыбец

рыба семейства карповых, имеет нежное жирное мясо. Особенно вкусен копченый рыбец.

Ряженка

заквашенное топленое молоко.

Ряпушка

сиг, семейства лососевых.


Категории раздела
Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Какую сумму вы готовы потратить в ресторане?