Словарь кулинарный К(3)

Самарская гильдия поваров / Словарь кулинарный К(3)


     А  Б  В  Г  Д  Е-Ё  Ж  З  И-Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я


в начало>>

Коагулянт
вещество, применяющееся для сгущения жидкостей, содержащих мелкие взвешенные частицы.

Кока-кола
в настоящее время один из самых популярных напитков в мире. Состоит на 90% из газированной воды, жженого сахара, фосфорной кислоты, кофеина, экстракта из опавших листьев коки и орехов колы. 1% состава носит загадочное название 'Мерхандиз-7' и знают его химический состав всего 10 человек в мире (из компании, выпускающей напиток).

Кокиль (кокильница)
раковина или металлическая форма в виде раковины;
- блюда, запеченные в раковине.

Кокотница
специальная маленькая металлическая емкость с ручкой, предназначенная для приготовления горячих закусок.

Кокосовые орехи
 многообразно используемые в кулинарии, кокосовый орехвыращиваются в Таиланде на огромных плантациях. Кокосовое молоко - это используемая во многих рецептах жидкость. Оно получается из тертой кокосовой мякоти и воды. Поскольку кокосы стоят у нас достаточно дорого, а получение кокосового молока - дело весьма трудоемкое, мы советуем вам использовать качественное консервированное кокосовое молоко. В банке сверху образуется от долгого стояния толстая прослойка, ее тоже можно использовать. Консервированное молоко продается в магазинах. При покупке кокосового молока следите за тем, чтобы оно было без сахара, поскольку такое молоко годится лишь для питья и приготовления немногих рецептов. Из проросших орехов вырастают прекрасные пальмы.

Кокосовая крупка
мелко натертое ядро кокосового ореха. Из-за высокого содержания масла ее нельзя долго хранить. Она продается в герметично запечатанных пакетиках. Как только пакетик будет вскрыт, необходимо поскорее полностью использовать его содержимое. Всякий раз перед употреблением руками разотрем кокосовую крупку, чтобы избежать попадания комков. Однако самую качественную кокосовую крупку можно получить, если самим натереть свежий кокос.

Коктейль
переводится как 'Петушиный хвост', смешанные напитки. Бывают молочные, фруктово-ягодные, игристые, десертные, крепкие.

Коктейль-парадокс
слоистый коктейль, который не перемешивают. Компоненты коктейля подбираются контрастами по цвету. Секрет приготовления заключается в правильности подбора и чередовании компонентов напитка. При этом нижние слои должны быть более плотными. Следует отметить, что плотность (удельный вес) напитков определяется в основном содержанием в них сахара, т.е. чем больше сахара, тем плотнее напиток и больше его удельный вес.

Кола
родиной колы является западный берег экваториальной Африки. Свежие семена орехов колы имеют горьковатый вкус. В них содержится до 2,5% кофеина. Используется в тонизирующих напитках.

Кола ликер

ликер темного цвета и горьковатого вкуса, отдаленно напоминающий вкус ликера из какао.

Колдуны
мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Колкенон (Colcannon)
ирландское национальное кушанье.
Рецепт: Из 1 кг картофеля, 1/8 - 1/4 л молока и 3 ст. л. сливочного масла приготовим пюре. 500 г белокочанной капусты нашинкуем, 10 минут побланшируем и несколько минут пожарим на масле. Смешаем с картофельным пюре и весенним лучком, нарезанным колечками. Посолим и поперчим молотым черным перцем.

Кондитерские вафли
тонкие белые сухие вафли из муки или картофельного крахмала. Используются как опорный слой для меренг, пряничков или конфет. Могут быть круглыми и прямоугольными, разной величины.

Комбу
морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минеральными веществами комбу, часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду.

Компот
сладкий напиток из фруктов, плодов, ягод.

Кондитерская крошка (штрейзель)

смесь муки высшего сорта, масла и сахара разотрем руками и используем как посыпку на пироги. Продукты смешиваем, как правило, в соотношении 2 части муки высшего сорта, 2 части сахара и 1,5 части масла. Ее можно ароматизировать корицей или ванильным сахаром.

Консистенция

степень густоты, твердости, крепости.

Копорский чай
см. Кипрей узколистный.

Копчушка
рыба, вырабатываемая полугорячим копчением.

Корайл
необработанная икра моллюсков и омаров. . Сыром виде она зеленого цвета, а в вареном - красного. У гурманов считается особым деликатесом.

Корейка
копченость из спинной части свиньи.

Корень копеечника
 (или красный, медвежий корень) - одно из самых ценных растений Алтая. Широко применяется для заварки чая-напитка самостоятельно или в смеси с другими растениями.

Кориандр (кинза, кинза, гамем)
однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зрелые семена сладко-пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел. Высушенные семена травы кинза используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная кинза широко применяется в кавказской кухне.

Коринка
коринорский изюм, мелкий сушеный виноград без зерен.

Корица
 пряность, молотая высушенная кора цейлонского коричного дерева. Для приготовления теста применяется почти так же часто, как ваниль. Это очень сильно пахнущая пряность, хранить ее следует в плотно закрытой посуде. Немолотая корица употребляется редко, ее охотно добавляют в вареное вино или иногда с ней кипятят молоко, предназначенное для начинки. Молоко процедим, а корицу выбросим.

Корнет
кондитерский мешочек.

Корнетик
трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.

Корнишоны
мелкие маринованные огурчики.

Корнмил
 мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

Коробины
кухонная посуда (прямоугольные кастрюли) с закругленными краями длинной 35-50 см, со специальными вкладными решетками. Используются, в основном, для варки рыбы.

Костяника
лесное многолетнее травянистое растение семейства розоцветных со съедобными кисло-сладкими красными ягодами, напоминающими гранат. Ягоды употребляются свежими, из них делают морс, сок, сироп и т.д.

Козинаки(гозинаки)
Традиционная сладость у грузин и армян. Дробленые ядра грецких, лесных орехов, кунжута, слегка подсушенные и залитые растопленным медом.

Кокиль(Кокильница)
Раковина или металлические формы в виде раковины; блюда, запеченные в раковине.

Кондитер
Старинное латинское слово «кандидор» обозначало не сладких дел мастера, как в наши дни, а профессионального раздельщика подаваемых на пиру блюд - искусство, которому древние римляне придавали очень большое значение. В наши дни быть кондитером означает заниматься кондитерским искусством, производить различные манипуляции со сладкими блюдами.

Крабы
Короткохвостые раки с широкой головогрудью, коротким брюшком и 10-ю ногами. Почти все крабы обитают в морях. Мясо крабов у нас поступает в продажу в мороженом или консервированном виде. По берегам тех стран, где крабов ловят, их можно купить живыми или уже разделанными и сваренными.
У крабов мощные клешни и нежное вкусное мясо. Их варят так же, как и всех ракообразных, минут 15 в бурно кипящей подсоленной воде. Сваренного краба положим на тарелку брюхом вверх, ноги и клешни отломим. Вынем ложечкой содержимое панциря, клешни рассечем и извлечем мясо.

"Красная рыба"

Традиционное русское бытовое и кулинарное обозначение всей совокупности осетровых и лососевых рыб, прошедших ту или иную кулинарную обработку (соление, копчение, вяление, отваривание). Красная рыба делится в торгово-кулинарном отношении на три класса: осетровых, лососевых и белых лососевых (или розовых).

Крахмал
 (от нем. Kraftmehl — крепкая, сильная мука). Мучнистое, сильное клеющее вещество ряда растений. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал, причем последний наиболее нежный. Крахмал идет для загущения киселей, фруктовых каш «(кисель, в котором сок заваривается вместе с фруктами), а также как добавка в лапшу (треть или четверть по отношению к пшеничной муке), в кондитерские изделия — печенье, торты, рахат-лукум. В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий. В составе киселей усиливает их вязкость и безвкусность. Поэтому чем выше доля крахмала, тем больше должно быть употреблено пряностей, сахара, тем выше должно быть качество и концентрация фруктового сока, чтобы компенсировать отрицательное действие крахмала на вкус.
В китайской, корейской и японской кухне крахмал вводится в горячие мясные, рыбные или овощные жареные блюда в конце приготовления для ускорения жарения и искусственного увеличения ломкости и «хрустящего эффекта» жареной пищи.

Крем
сладкое кушанье из взбитых сливок, молока, масла с шоколадом, фруктовым соком. Подают на стол в вазочках или креманках обязательно с чайной ложкой. • суп с добавлением сливок (французская кухня).

Крем Шантийи
взбитые сливки с ванильным сахаром или другой вкусовой добавкой.

Крем заварной
готовится так же, как основной, но с добавлением желтков, растертых с сахаром и при приготовлении крем подогревается.

Крем-брюле
 карамелизированный крем.

Крем-ройяль
 крем с яично-молочной смесью.

Крем фреш
(creme fraiche). Сметана 30% жирности с легким кисловатым привкусом. Приготавливается из сливок с добавлением бактериальных культур. Крем фреш является неотъемлемой составной частью деликатесных изделий французской кухни.

Крендель
(нем. Krengel от kringeln — сгибать, скручивать). Хлебные и мучные кондитерские изделия из сдобного теста, различных размеров, вкуса и консистенции, но обладающие характерной изогнутой формой, напоминающей восьмерку или сдвоенный венок. Крендельками могут называться и мелкие печенья, если они обладают той же формой.

Крепинет
(фр. crepinette, от crepir — выскабливать). Голуби или перепелки, зажаренные целыми тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Иногда крепинетом называют и ложножареных «голубей», то есть мясной фарш, завернутый в сальник и также приготовленный на рашпоре. Отсюда впоследствии всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил на русском языке наименование «голубцов», то есть изделий, похожих по методу приготовления на «голубей».

Кристофле
Любое сухое или столовое красное вино (например, кахетинское), вскипяченное с пряностями и сахаром, а затем остуженное на льду.
На 0,5 л вина — 100 г сахара, щепотка корицы, два-три бутона гвоздики, 3—4 горошка черного перца, кардамона.

Край
часть туши, расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

Крапива
растение, богатое аскорбиновой кислотой. Молодые побеги крапивы используются для приготовления салатов и супов. Из сока свежих растений приготавливаются различные напитки. Крапива хорошо очищает кровь и является хорошим средством для похудения.

Красноперка
рыба семейства карповых.

Креманка
металлическая или стеклянная вазочка для подачи десерта.

Крендель
 печенье круглой формы (немецкая кухня).

Кресс-салат
 овощное растение семейства крестоцветных, листья которого используются в пищу.

Крестец
место соединения костей таза с позвоночником.


Креветки
небольшие изящные морские раки с продолговатым хвостом, приятным на вкус.

Крепинет

Крепинетами в старину назывались тушки мелкой дичи, голубей или перепелок, зажаренные на рашпоре или гратаре (решетках) над углями

Кристофле
Любое сухое или столовое красное вино (например, кахетинское), вскипяченное с пряностями и сахаром, а затем остуженное на льду.
На 0,5 л вина - 100 г сахара, щепотка корицы, два-три бутона гвоздики, 3-4 горошка черного перца, кардамона.

Крокант
Оригинальная посыпка для кондитерских изделий. Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи или миндаль. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают деревянной лопаткой и дают ей остыть. После этого массу измельчают скалкой в мелкую крошку.

Крокеты
кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом. Крокеты делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают в масле. Используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.

Кроншель
металлическая порционная сковорода с двумя ушками (ручками).

Крок-месье
'хрустящие ломтики месье' - французское кушанье, часто подается в виде закуски.
Рецепт: У ломтиков белого хлеба обрежем корку, с одной стороны намажем хлеб маслом, положим на него ломти. Сыра, ломтик ветчины и еще ломти. Сыра. Накроем вторым ломтиком хлеба, намазанным маслом, и слегка сдавим. В сковороде разогреем достаточное количество растительного масла и подрумяним на нем эти сэндвичи с обеих сторон. Подаем горячими!

Кростини
тонкие кусочки поджаренного хлеба с намазанными на них вкусными смесями.

Кромески
(фр. cromesquis). Блюдо южнофранцузской кухни.

Крупеник
Запеканка из крупы, чаще всего гречневой или манной, смешанной с творожно-яичной смесью и смазанной сверху маслом. В качестве подливки к крупенику используют мясной соус или сметану.

Крупник
(белорусское крупеня). Блюдо польской и белорусской кухни, крупяной суп особого приготовления.
Белорусскую крупеню делают на мясном бульоне из ячневой крупы, которую разваривают в жидкую кашицу, заправляют салом и маслом, уваривают до консистенции киселя, а затем заправляют отдельно сваренными овощами с густым овощным отваром, а также творогом и свежей зеленью петрушки.
Польский крупник приготавливают из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а затем уваренной также до состояния кашицы. Эту кашицу вливают при непрерывном помешивании в смесь из 5—6 желтков и стакана сметаны и слегка подогревают ее, добавив до полстакана мелко нарезанного зеленого лука и петрушки. Сметанно-яичная смесь должна быть очень тщательно взбита.

Крустады
для их приготовления нужно вырезать круглые ломтики белого хлеба без корки. Смазать небольшие формочки сливочным маслом. Ломтики белого хлеба осторожно вдавить в формочки и слегка подрумянить ломтики в духовке. Затем вынуть крустады из формочек, дать им остыть и нафаршировать их нежным пюре или салатом. Начинка не должна быть слишком влажной, иначе крустады размокнут. В классической кухне они подаются к столу только с горячей начинкой.

Крутелики
белорусское печенье.

Крутоны
 маленькие гренки длиной или диаметром 31/2 -41/2 см.

Крюшоны
 в переводе с французского означает 'кувшинчик'. Это холодные напитки, приготовляемые из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод. Процесс приготовления крюшонов довольно сложен, требует сноровки и небольшого практического опыта и особенно тщательного соблюдения рецепта. Подают крюшоны в фужерах или специальных вазах с низкой ножкой. Разливают специальной ложкой.

Куантро
французский ликер из апельсинов и лимонов - важный компонент многих напитков, приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов.

Куджу
белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Используется для приготовления супов, соусов, десертов и в лекарственных настоях.

Кузу
белый крахмал (японская кухня).

Кукис
 так англичане называют мелкое печенье из песочного теста, подаваемое преимущественно к чаю. В Америке также называют и мелкие рождественские изделия из теста.

Куксу
лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки. Обычно подают с блюдами из мелко нарезанного мяса, приправленного большим количеством специй (корейская кухня).

Кукт ча - чай
 приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева (японская кухня).

Кукуруза
является вторым по важности компонентом питания после пшеницы. В Мексике она выращивалась еше более 7000 лет назад. У ацтеков она считалась священным растением, посвященным многим божествам. Для племени Майя кукуруза также была священна. Кукуруза в зависимости от сорта бывает высотой до 4 метров и выращивается по всей Мексике. Существует множество сортов кукурузы, например, черная, белая, желтая и красная. Это растение содержит такие ценные элементы, как белок, витамины С и В, сахар, калий и фосфор. В 100 г кукурузы содержится около 100 калорий. После фасоли кукуруза является важнейшим компонентом мексиканской кухни. Жареная кукуруза продается в Мексике на каждом углу, а без кукурузных лепешек не обходится ни один обед. В Германии свежая кукуруза продается с лета до осени, а замороженную и

Кукуссу
Национальное блюдо алжирских арабов, приготавливаемое из кукурузной муки, как и мамалыга, но затем обжариваемое на бараньем сале и разводимое куриным бульоном с добавлением зелени пряных овощей: лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей — чабера, перца, куркумы.

Кулага
Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

Кулебяка
Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.
Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgebdck, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.

Кулеш
1. Редкая мучная каша с салом. Белорусское национальное блюдо.
2. Пшенная кашица со шкварками и луком. Украинское и южнорусское блюдо.

Кулис
(фр. coulis — крепкий бульон). Вид приправы, употребляемый к первым и вторым блюдам. Приготавливается из небольшого количества высококачественных мясных или рыбных продуктов и в концентрированном виде добавляется в небольшом количестве для аромата к блюдам за 5—7 минут до их полной готовности.

Кумпяк

 Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в Белоруссии и у русских уроженцев Литвы и Латвии. Связано с литовским словом «кумпис» — окорок.

Кундюмы
(кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным густым отваром и сметаной, — тушат в закрытом виде в печи или в духовке 20— 25 минут. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). Могут после жарения вместо тушения просто отвариваться в растительных и грибных бульонах.
Кундюмы — замена пельменей в постном, монашеском столе. «Изобретение» православных церковных кулинаров. «Ответ» церкви на языческие пельмени в XVI—XVII вв.

Кунжут, сезам
Семена растения, стебель которого достигает 1.5 м высоты. Возделывается в тропических и субтропических широтах.
Семена содержат около 60% масла и служат главным компонентом турецкой ХАЛВЫ. На Востоке кунжут используется и как пряность. В Корее и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.

Купаты
Особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Изготавливаются в Закавказье, поступают в торговую сеть и общественное питание.
Приготовление купат состоит в отваривании их в кипятке (до всплытия или в течение не более 3—4 минут), а затем в обжаривании на сковороде в масле. Обжаривать купаты без предварительного проваривания не рекомендуется. После проваривания купаты следует проткнуть вилкой, выпустить излишнюю жидкость и газы, снять пленку и обжарить в масле с луком и овощами.

Курзе
род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

куркума
Корневище пряного растения, которое применяется не в свежем, а в сушеном, очищенном и молотом виде. Вкус у куркумы сходен с имбирем — свежий и ароматичный, но и жгучий. Интенсивно красящий желтый порошок куркумы служит главным компонентом всех индийских смесей карри. В Азии она применяется и самостоятельно как единственная пряность. Куркумой во многих кушаньях восточной кухни можно заменить дорогостоящий шафран.

курник
Пирог с курицей или индюшатиной. Распространен был в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Применялся как свадебный пирог и на территории остальных областей России. Курник бывает обычно круглой формы (в отличие от всех других несладких пирогов).

Куры
 Домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд и имеющая ряд кулинарных категорий. (См. каплун, пулярка, цыплята.)

кус-кус
(фр. couscous). Национальное блюдо берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов южнее Сахары. Кус-кус состоит из манной крупы и пшеничной муки, то есть по своему составу из одинаковых продуктов, и приготавливается следующим образом: на специальной доске, имеющей небольшую вогнутость и напоминающей плоское корыто, напыляется мука, на которую высевается ситом манная крупа и разбрызгивается очень немного воды, почти незаметно для глаза.

Куантро 
французский ликер из апельсинов и лимонов - важный компонент многих напитков, приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов.

Купырь 
ароматная трава, родственная петрушке, используется для приготовления смесей сливочного масла с травами и в приготовлении салатов.

Кутья
Восточнославянское обрядовое (новогоднее) блюдо, состоящее из зерновой основы (риса или овса, полбы, целой, недробленой пшеницы) и сладкой добавки (меда, цукатов, изюма, засахаренных вишен (на Украине).

Кырлык
(Polygonum tataricum Gcertn.). Татарская гречиха, или татарка, — мелкая, полудикая разновидность культурных сортов русской гречихи; татарка иногда занимает компактные массивы в Южной Сибири, на Алтае, как дикое растение, но чаще сопутствует посевам ржи как сорняк.

Кюфта
 Кулинарное изделие ряда восточных кухонь (турецкой, среднеазиатской, иранской), приготавливаемое по типу крокетов (см.) французской кухни, но большей величины—с небольшое яблоко.

Кята
(гата). Армянское национальное кондитерское изделие в виде больших слоеных лепешек, имеющих десяток разновидностей, в зависимости от района, в котором живут армяне.

Кювье

шампанское из смеси различных вин.

Кэмберлендский соус
имеется в продаже в готовом виде. Подходит для мяса дичи и холодного жаркого (ростбифа). рецепт кэмберлендского соуса собственного приготовления очень тонкие полоски апельсиновой цедры и очень мелко нарезанный лук-шалот сварить в красном вине, смородиновое желе смешать с мягкой горчицей, апельсиновым и лимонным соком до однородной массы. Добавить в нее красное вино с апельсиновой цедрой. Приправить соус кайенским перцем и небольшим количеством портвейна.

Кюрасао 
Ликер на основе винного спирта с добавлением сушеных корок апельсина, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Родина этого ликера - остров Кюрасао в Карибском море. Имеет оранжевый или голубой цвет; бывает также бесцветным. Содержание спирта - 30%.

Категории раздела
Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Какую сумму вы готовы потратить в ресторане?