Словарь кулинарный И-Й

Самарская гильдия поваров / Словарь кулинарный И-Й


     А  Б  В  Г  Д  Е-Ё  Ж  З  И-Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я


Иван -чай
(Epilobium angustifolium - кипрей, копорский чай). Растение, встречающееся в средней полосе России и в Сибири на песчаных буграх. Листья его используются как суррогат чая. В дореволюционной России кипрей считался "чаем для бедняков" и широко использовался в продаже как дешевый заменитель чая в промышленных столичных районах, особенно в Петербурге. Отсюда одно из названий этого суррогата - "копорский чай". (Копорье - местность по южному побережью Финского залива от Петербурга до Нарвы, где на песчаных дюнах расположены целые заросли кипрея). Кипрей - хороший медонос. Кипрейный мед - один из лучших сортов меда, собираемый в основном в Сибири. Молодые побеги кипрея используются также для весенних салатов, обычно в первую неделю роста, так как потом они сильно горчат.

Ивишень
 (вешенка - современное торговое название; фр. mousseron, кит. - сянгу). Русское название особого рода грибов, специально разводимых на колодах в лиственных лесах и применяемых из-за их особого аромата в блюдах западноевропейской и южноевропейской кухни, а также в национальных блюдах народов Дальнего Востока (китайцев, корейцев, мяо, японцев). До революции разводились в Молдавии, Закарпатье, на украинской и белорусской Волыни, в некоторых хозяйствах южной Орловщины, в Придонье, употреблялись в национальных блюдах этих областей. Культура ивишенья несложна: осенью на сухих, ранее срубленных или поваленных буреломом деревьях (дубе, буке, каштане, грабе, ясене, вязе, ильме, клене) делают надрубы топором поперек дерева глубиной от 3 до 5 см и к этим колодам подводят канавки, чтобы к ним подтекала дождевая вода или вода ручьев. Через 1-2 месяца на местах надрубов появляются грибы со шляпкой-зонтом от 6 до 11 см в диаметре. Их собирают и обязательно высушивают на солнце (на воздухе). Сушеные грибы перед использованием замачивают на 40 минут, после чего они разбухают, в три раза увеличиваясь в весе. Первую воду откидывают, затем грибы промывают еще раз и в дальнейшем хранят в холодной воде, меняя ее через 6 часов (хранить так не более двух суток). Ивишень дает блюдам тонкий, чуть сладковатый грибной вкус и запах, хорошо гармонирует с дичью, мясом, хуже - с рыбой.

Игла поварская

Большая игла для заправки тушки птицы, грудинки фаршированной, пробы мяса и птицы на готовность и т.д.

Иготь
Русское название полусферической ступки из кости, рога или фаянса (фарфора), в то время как глубокая цилиндрическая ступка из дерева или металла называется ступой. Иготь применяется для растирания в ней, а ступа - для толчения.

Игристые вина
Виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения (так называемые шампанские) или при первичном брожении за счет невыбродившего сахара (так называемые шипучие).
Наиболее известным игристым вином в мире является шампанское, чье имя идет от провинции Шампань на северо-востоке Франции. Игристые вина, в том числе шампанские, производятся и в других странах, но они известны менее французских, за исключением «Советского шампанского», завоевавшего широкую международную известность еще 90 лет тому назад как «русское шампанское» в основном под марками «Абрау-Дюрсо», «Парадиз», «Новый Свет».

Известковое молочко
Слабый водный раствор извести, хорошо отфильтрованный и применяемый как средство обработки пищевых продуктов (фруктов, овощей, орехов) перед приготовлением из них варений или иных сладостей — цукатов, дадлей, вяленых изделий, конфет.
Обычно известковой водой («молочком») обрабатывают незрелые плоды: незрелый крыжовник, зеленые сливы, арбузные и дынные корки, зеленые помидоры, зеленые баклажаны, недозрелую тыкву, дыню (из всех этих овощей также варят варенье), а также незрелые и зрелые грецкие орехи, а иногда и орехи-лещину.

Изнурить
Русский кулинарный термин, означающий "очистить от сердцевины", вынуть ее, оставив для пищевого использования лишь оболочку. Употребляется в старых поваренных книгах: "Изнутрив крупную тыкву, начинить ее огурцами и засолить".

Изюбрина
Мясо изюбря. Обладает высокими вкусовыми и целебными свойствами. Кроме того, в кулинарном отношении весьма приятный для поваров и хозяек пищевой материал: быстро приготавливается, почти лишен отходов (кости тонки и легки), не содержит излишнего жирового слоя, обладает приятным ароматом и вкусом, почти никогда не подгорает при жарении и неприхотлив к способам приготовления (одинаково легко и хорошо поддается и жарению, и пряжению, и тушению). Изюбрину не рекомендуют только варить и использовать для первых блюд, как и всякую дичь. Мясо имеет темно-коричневый цвет с бордовым отливом.
В зимнее время продается в специализированных магазинах. После покупки, перед приготовлением, полезно обмыть мясо не водой, а молоком или дать полежать в молоке около часа (в случае заветренности).

Изделия длительного хранения
например, сухари, печенье, бисквиты, вафли без начинки, хлебцы, пригодны для сравнительно длительного хранения.

Изюм
(или кишмиш, коринка)
Вяленые на солнце, высушенные ягоды винограда. Изюм имеет широкое распространение на Ближнем и Среднем Востоке и в Средиземноморье. Мелкий бескосточныи вид изюма используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях, другой применяется в кексах и куличах. Изюм с косточками идет обычно на приготовление компотов, напитков и используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком. Самые лучшие сорта изюма - это изюм из Австралии, Южной Африки и Афганистана.

Икра
Икра белуги, самой крупной осетровой рыбы, состоит из зерен величиной 3-4 мм. Она слабо посолена, а потому особенно вкусна. Осетр - рыба средней величины в семействе осетровых, его икра известна как осетровая. Ее зерна мельче, чем у белуги, разные по цвету - от светло- до темно-серых. Она очень приятна на вкус. Севрюга славится севрюжьей икрой. Севрюга - крупная рыба семейства белужьих длиной до 2 метров. У этой икры особенно мелкие зерна с нежной кожицей. Кета - рыба семейства лососевых - знаменита кетовой икрой. Кетовая икра красная с крупными зернами, сильно посолена, слегка подкопчена и стоит значительно дешевле, чем сорта икры осетровых рыб. Икра должна быть сухой и стекловидной. Поверхность содержимого консервной банки или жестянки не должна быть покрыта слоем сала или жира. На некоторых консервных банках, как металлических, так и стеклянных, есть пометка "малосольная". Малосольная икра очень нежная и долго не хранится. Ее нужно хранить в не распакованном виде в прохладном месте. Подавать икру к столу можно в фирменной банке. Икра ставится на толченый лед, брать ее нужно неметаллической ложкой, поскольку любой металл, в том числе и серебро, влияет на вкус икры. К икре подается поджаренный хлеб или серый хлеб, сливочное масло, восьмушки лимона и, конечно же, водка. Проявлением хорошего вкуса считается икра под шампанское или сухое белое вино.

Иланг-иланг
Цветы и масло (цветов и плодов-семян) тропического растения семейства аноновых, называемые иногда «орхидейным маслом» или «орхидейными духами», употребляемые в кулинарии и чайном деле для ароматизации готового чая и некоторых сладостей. В Китае лепестки этих цветов вялят или сушат и используют как добавку в компоты (один лепесток на 1 литр жидкости).

Имбирь
Пряность, которую готовят из корневища тропического травянистого растения. В молотом виде - мучнистый, серовато-желтоватый порошок, жгучий на вкус. Возделывается как огородное растение. Имеет чрезвычайно широкий аспект кулинарного применения.

В русской кухне имбирь известен с XVI в. Он применялся как ароматическая добавка в квас, сбитень, брагу, мед, а такие в пряники, куличи, сдобы, варенье, компоты. В западноевропейской кухне используется, кроме того, в пиво, пудинги; в странах Азии, на родине имбиря, его добавляют в блюда из птицы, а свежий имбирь целым корневищем засахаривают и варят из него варенье чоу-чоу (пополам с апельсинными корками). В Индии имбирь добавляют в пшеничную муку, чтобы улучшить ее вкус и предохранить от запаха затхлости, а также широко используют для маринадов.

В тесто имбирь вводят в процессе замешивания: в сладкие блюда (муссы, кисели, компоты, пудинги) - за 2-5 минут до их готовности, в соусы - лишь после тепловой обработки.

Именинный калач
Вдвое больших размеров, чем обычный. Он предназначен для виновника торжества (остальные получают калачи обычного размера).

Именинный пирог
Рыбный, мясной или сладкий, в честь именинника, обычно крупных размеров, по возможности оригинальной формы (овал, восьмигранник, вытянутый прямоугольник). Он имеет несколько слоев начинки. Несладкий пирог бывает закрытым, сладкий — полузакрытым. На лицевой верхней стороне пишется имя именинника (для закрытых пирогов — наколкой, для полузакрытых — тестяным жгутом, накладываемым на начинку).

Именинный стол
Так называют обед в честь именинника. От именинного пира он отличается тем, что это не полный обед, а стол — холодный или сладкий, — правда, заранее подготовленный. Холодный именинный стол включает разнообразные закуски, соленья. Из горячих блюд — отварной картофель к закускам, и обязательно — пирог или пироги. Сладкий стол состоит из именинного сладкого пирога с вареньем и всевозможных кондитерских изделий — кексов, печений, сладостей, конфет, варений, орехов. На стол обязательно ставят самовар. Иногда после чайного стола подают фрукты или мороженое, особенно летом.

Имамбаялда
блюдо из баклажанов (болгарская кухня).

Инжир
Вяленый плод смоковницы. В русской кулинарии известен под названием «винные ягоды», «фиги», «смоква». Его используют в вяленом виде и в компотах, а кроме того, делают из него — и свежего, и вяленого — превосходное варенье. Очень полезен, целебен.

Имеретинский шафран
однолетнее травянистое растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кулинарии как в свежем виде, так и высушенном виде в качестве приправы.

Имбирные "сливы"

маринованные консервированные в сахарном сиропе кусочки имбирного корня величиной со сливу. Острая сладость имбирных "слив" - хорошее дополнение к холодному жаркому и блюдам из дичи.

Йокширский пуддинг
Традиционный гарнир к английскому ростбифу. Тесто для пудинга приготовим до того, как поставим мясо жариться в духовку.

Индиен
Блюда, приготовленные в индийском стиле, обычно содержат кари.

Ин умидо (итал.)
Умидо - влажный - означает тушеный с соусом из помидоров и мелко нарезанных овощей.

Индейские шишки
австрийское название изделия, иначе называемого 'Веселые негритята'.

Ирландский виски
специфический виски. Готовится из ячменя с овсом и пшеницей. Выдерживается 7 и более лет. Ирландский виски тяжелее шотландского и имеет маслянистую консистенцию и сладковатый вкус.

Исландская заправка

заправка к селедке из майонеза, взбитых сливок, коньяка и специй.

Иссоп
пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства губоцветных.

Итальянские холодные закуски
к их числу относятся такие, как тунец, креветки, моллюски, грибы, артишоки, маслины, репчатый лук, салями, ветчина, часто заправленные соусом из растительного масла, уксуса и трав.

Итальен
Блюда, приготовленные в итальянском стиле, обычно с большим количеством спагетти.

Ишхан
озерная форель (армянская кухня).

Ишльские тортики
кружки из песочного миндального теста. Намажем их малиновым мармеладом и накроем таким же кружком теста. Сверху посыплем сахарной пудрой.

Итальянская приправа
Смесь пряных трав: обычно орегано, базилик, розмарин, тмин, шалфей, майоран и красный перец.


Категории раздела
Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Какую сумму вы готовы потратить в ресторане?