Словарь кулинарный Ш

Самарская гильдия поваров / Словарь кулинарный Ш


     А  Б  В  Г  Д  Е-Ё  Ж  З  И-Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я


Шабли
разновидность французского белого сухого вина.


Шалот

маленький коричнево - красный острый лук.

Шалфей мускатный - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Свежие и сушеные листья применяются в качестве приправы к салатам, входят в состав ряда соусов к овощным, рыбным и мясным блюдам, а также к супам, бульонам, блюдам из яиц. Шалфеем ароматизируют также вина, ликеры, коктейли и кондитерские изделия.

Шампура

вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.

Шампанское
игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Его родина - Шампань, самый северный винодельческий район Франции. В настоящее время шампанское классифицируется по процентному содержанию сахара. Брют содержит до 0,3% сахара, сухое – до 1,3% сахара, полусухое – до 5%, полусладкое – до 8%, сладкое – до 10% сахара. Шампанское имеет крепость в пределах 10-12,5°.

Шантийи
французское название взбитых сливок.


Шаньги

пироги, похожие на ватрушки, где вместо творога используют "намазку" из картофеля, творога и др. Особенно были популярны в Сибири.

Шафран

1)это самая дорогая пряность в мире. Уже в древние времена она использовалась для окрашивания кушанья в желтый цвет.
2) высушенные рыльца цветков крокуса (травянистого растения, культивируемого в средиземноморских странах). Он продается в не размолотом виде или в виде порошка. У шафрана приятно-горьковатый пряный вкус. Достаточно небольшого количества, чтобы придан, кушанью желаемый желтый цвет. Щепотка волокон заливается небольшим количеством горячей воды, и эта жидкость добавляется в блюда. В кухне приготовления холодных блюд шафран используется редко.
3) пряность, тычинки цветков семейства крокусов или тычинки бархатцев.

Шавля

Узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом (см.), но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50%) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом. В целом шавлю варить проще, чем плов, и вкус у нее проще, зауряднее.

Шакароб
Таджикский суп, приготавливаемый без варки. Состоит из зеленого лука, кинзы, базилика, петрушки, чабера, взятых примерно поровну и мелконарезанных. Вначале они растираются с прибавлением соли и стручка красного перца в кашицу, а затем к ним постепенно подливается кипяток так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. На 6 стаканов искрошенной зелени вливают 2 стакана сметаны и заливают этим составом одну-две лепешки-кулча, свежеиспеченных и горячих.

Шакер-бура

Иранское кондитерское изделие, распространенное в Азербайджане и представляющее собой сухую орехово-сахарную начинку, заключенную в вафельную оболочку (две половинки полусферической яйцеобразной формы).

Шаколы
(белорус). Овсяные высевки, от которых обязательно надо освобождать овсяную муку перед ее употреблением в расчинные блины или другие хлебные изделия. При изготовлении овсяного киселя или жура шаколы отделяются не только просеиванием через сито, но и дополнительно путем замачивания муки и отмучивания ее наиболее нежной, пылеобразной части.

Шалтоносы
(белорус). Маленькие пирожки из гречневой муки, начиненные творогом; также под этим же названием разумеют род вареников из пшеничной муки, начиненных картофелем с мясом.

В Литве шалтоносяи — это, как правило, вареники с ягодами (черникой), коноплей или маком, то есть «сладкие вареники».

Шальбабон
Белорусское название фасоли.

Шампиньоны
Грибы, которые произрастают круглый год и могут подаваться к столу вне зависимости от сезона. Отличаются тонким вкусом, напоминающим белые грибы, но должны быть правильно приготовлены. Вначале их варят с небольшим количеством воды до полного выпаривания влаги, затем слегка обжаривают в масле и наконец варят на умеренном огне с добавлением сметаны.

Шарбин
Бурятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

Шарлотка
Горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни, чрезвычайно распространенное в домашнем и ресторанном столе в XIX — начале XX в. в России, но с 30-х годов вышедшее из кулинарной моды. Шарлот состоит из двух частей — фруктовой и хлебной, каждая из которых приготавливается раздельно до полной готовности. Затем обе механически соединяются (обычно укладываются слоями друг на друга в специальную форму) и запекаются для более прочного соединения друг с другом и для взаимного проникновения (диффузии) вкуса в духовке непосредственно перед подачей к столу.

Шароц
Армянское лакомство, напоминающее собой грузинскую чурчхелу  (см.). Особенностью его приготовления, влияющей на вкус, является обработка виноградного сусла бентонитом, выдержка и процеживание, а также использование смеси трех пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), совершенно не применяемых в чурчхеле, обладающей естественным, а не приданным вкусом и ароматом.

Шашлык
(шишлик - в переводе с языка крымских татар "кое-что на палочке", "нечто на палочке"; кебаб, верченое, мцвади). Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжаренные над углями или в грилях в течение 10—15 минут.

Шалфей
(лат.) - растение семейства яснотковых (губоцветных). Отличается ароматным запахом и несколько своеобразным терпким вкусом, из-за которого шалфей лишь в небольшом количестве дабавляют к рыбе в маринаде, рыбным подливкам, жаркому из баранины или свинины, кладут в фарш, соусы из трав или салаты, в маринованные огурцы или тыкву.

Шейкер
специальный закрывающийся стакан для взбивания коктейлей.

Шептала

сушеные абрикосы или персики с косточкой.

Шемая
(в переводе с персидского «царская рыба»). Небольшая рыба (самые крупные экземпляры — 800 г), обитающая в реках Закавказья, а также в Тереке, Кубани, и обладающая чрезвычайно нежным вкусом в копченом виде. Издавна служила изысканным деликатесом. Очень жирна и всегда ценилась высоко, что объяснялось как ее высокими гастрономическими качествами, так и прогрессирующим сокращением ее численности.

Шербет-суу
Простая вода, вскипяченная с сахаром — сахарный сироп. Используется в болгарской кухне как сопровождение к кукурузной каше, аналогичной мамалыге (см.).

Шербеты

Восточные напитки, приготавливаемые на основе натуральных соков (или в виде исключения — настоев) ягод и фруктов, которые и дают наименование каждому шербету: лимонный, вишневый, малиновый, гранатовый и т.д.

Шима

Таджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман (см.). Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу (см.), в добавлении яиц, в форме обработки тестяной основы, что в целом дает иной вариант вкуса.

Шиитаке
японский древесный гриб.

Шинковать 

нарезать продукты, чаще всего овощи, мелкими узкими полосками, пластинками, соломкой или другой определенной формы.

Шинуа 

металлическое коническое сито.

Шир
Осетинское название широко распространенной на Кавказе каши, приготавливаемой из кукурузной муки на молоке или сыворотке.

Шип
рыба семейства осетровых.

Ширмоль

(иногда ширмой). Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута (см.) и выпекаемые в тандыре. Приготовление ширмоля требует значительного времени (14 часов на закваску и 6 часов на созревание опары-пайгира, 2 часа на расстойку, разделку и выпечку), т.е. фактически суток. Ширмоли обладают особым, только им присущим вкусом, образуемым закваской и семенами ажгона (зиры — см.).

Ширтан
Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100°С, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой.

Шлем 
отвар из риса, круп, макарон, который заменяет мучную пасеровку при изготовлении супов-пюре, щей, борщей.

Шницель
(австр.-нем. Schnitzel — тонко нарезанное). Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни.

Шодо
(фр. chaude eau — горячая вода). Десертное блюдо французской и венской кухни. Винная пена, буквально — "горячая вода". Название выражает способ приготовления этого классического французского соуса

Шоколад

Готовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.

Шотбред

(англ. shortbread).  Очень нежное шотландское изделие из песочного теста, вершина шотландского кондитерского искусства и экспортный продукт.

Шофруа

(фр. chaud-froid, от chaud — тепло, жар; froid — холод, т.е. жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый.

Шпиг

Поварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования (см.).

Шпигование

Внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу — либо бедную жиром, либо совершенно лишенную жира.

Шпинат

листовое овощное растение без запаха и со слабо выраженным вкусом.

Шпот
Армянское сладкое блюдо — желеобразная масса из сваренного с мукой виноградного дошаба с толчеными орехами и пряностями.

Шпундра
Украинское национальное горячее блюдо из свинины и свеклы.

Штризель

(австро-нем. Striezet). Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, но выпекаемого не в куличной вертикальной форме, а в виде батона, положенного на кондитерский лист — горизонтально.

Штрудель
сладкий слоеный пирог. Эскалоп - второе блюдо из телятины, свинины, баранины. Это слово также пришло из Франции, хотя французский энциклопедический словарь "Ларус" отмечает, что оно германского происхождения. Кстати, в этом словаре говорится об эскалопах не только из телятины, но и из лососины и семги. Там же приводится и способ приготовления эскалопов из телятины попожарски.

Шужук
Казахская национальная колбаса из упитанной конины, начиняемая в тонкие кишки, которая предварительно выдерживается в посолочной смеси из соли, сахара и чеснока трое-четверо, суток.

Шулики
Украинское народное лакомство. Из сдобного бездрожжевого теста раскатывают сочень толщиной в 3—4 мм, накалывают его густо вилкой и выпекают в духовке. По остывании наламывают из него неправильной формы куски и заливают сиропом из меда, сахара и распаренного и растертого мака, давая этой смеси хорошо впитаться в сухое тесто шуликов.

Шулпа
(татар.). Так у татар называют любой отвар, независимо от состава продуктов. Шулпой называют мясной, куриный, грибной, рыбный бульоны.

Шурва
Обозначение обычного супа из баранины с картофелем, луком и помидорами у лезгин.

Шурпа
Узбекское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурпа, воробьиная шурпа), перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане.

Шурьба
Обозначение ухи в мордовской кухне. Слово заимствовано у татар и применено к иному кулинарному изделию.

Шурису
копченая свиная колбаса.


Шюмифье
(Chymifier — фр.) Термин, встречающийся в старых русских, польских и немецких поваренных книгах, а также во всех изданных на французском языке, и означавший во французской классической кухне указание превратить данное пищевое сырье в кашеобразную массу. В советских поваренных книгах 1920—40-х годов заменялось не совсем точным выражением «пюрировать».

Шюпинис

Литовское национальное крестьянское блюдо, представляющее собой овоще-зерновую кашу, сдобренную свиным салом, ветчиной и сметаной.


Кулинарный словарь (на главную)
Категории раздела
Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Как часто вы ходите в ресторан?