Словарь В

Самарская гильдия поваров / Словарь В


     А  Б  В  Г  Д  Е-Ё  Ж  З  И-Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я


Вакаме
длинные тонкие коричневые морские водоросли используемые различных блюдах.

Валуаз
соус, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (французская кухня).


Ванилин
душистое органическое вещество, входящее в состав ванили это белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом.

Ваниль
(исп.) - пряное растение Западной Индии, семейства орхндейных. Душистые стручки его идут в пирожное, шоколад и другие блюда для ароматизации.

Вареники
вареный пирожок с ягодной, творожной или другой начинкой. В этом слове корень "вар" произошел от древнерусского "варить". Правда, есть немало других блюд, которые подвергаются варке, но название, связанное с глаголом "варить", закрепилось только за тремя кушаньями - варенье, вареник, варенец.

Ватрушка
круглый пирожок, открытый сверху и защипленный с краев, заполненный творогом, реже -вареньем или повидлом. Название происходит от слова "ватра", которое имеет значение "огонь", "очаг" -в большинстве славянских языков. Ватрушки по форме похожи на окольцованный круг, на солнце.
Есть и другое предположение: слово "ватрушка" восходит к слову "творог". Сначала это изделие называли творожком, а впоследствии в результате перестановки букв творожник превратился в ватрушку.

Вараби
папоротник-орляк.

Варенец
Топленое молоко, приготавливаемое медленным вытапливанием (выпариванием) молока в глиняных крынках в русской печи так, чтобы оно убавилось минимум на треть своего объема и приобрело красноватый оттенок. Для этого молоко ставят в печь после хлебов на несколько часов, в течение которых оно «усыхает», но не кипит. Затем топленое молоко заправляется (заквашивается) сметаной (из расчета 200 г на литр) и выдерживается в закрытом виде 3—4 часа в теплом помещении.

Васаби
светло-зеленый корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Традиционно используется, как приправа к суши и сашими (сасими), а также растворяется в различных соусах. Васаби очень острая приправа, по вкусу напоминающая хрен.

Ваган

Корытце или неглубокая, но широкая деревянная миска, овальной формы, похожая на плоское деревянное блюдо.
Ваган использовался для резки, сечки, рубки, шинковки и других видов измельчения вареного мяса, рыбы, овощей, грибов. Сохранялся в русском кухонном инвентаре до начала XX в.

Ваглодка
Изделия из простого (хлебного) теста, но в виде фигурок животных (козы, зайчика, оленя, лошадки, лисички), которые изготавливались для детей в Архангельской области в основном населением в бассейне Северной Двины.

Вар
Термин, означавший в русском языке на протяжении многих веков кипяток, горячую, кипящую воду. Современное слово «кипяток» вошло в широкое употребление сравнительно недавно — не боле 120—140 лет тому назад. До этого кипеть означало только пениться, бурлить. Вар дал основу для образования большого количества кулинарных,понятий в русском языке: варево, варка, варенье, варец, взвар, варея, отвар, навар, повар, выварка, варенуха, варенец, вареники, варенки, приварок — и множество кулинарных глаголов: варить, отварить, переварить, недоварить, выварить, разварить, уварить, заварить, проварить, приварить, — учитывающих самые разнообразные операции и не только не уступающих по обилию оттенков и нюансов французской кулинарной лексике, но даже превосходящих ее. Ни в одном другом языке один и тот же корень не дал подобного количества кулинарных терминов.

Вараховица
Русская национальная каша из зеленой, недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна. Называлась также «зеленой кашей», но никогда не носила название ржаной, вследствие чего термин вараховица был забыт.
В XVIII—XIX вв. была популярна и среди простого народа, и среди дворянства. Была любимым русским лакомым блюдом. После 1861 г. постепенно стала исчезать со стола крестьян и рабочих в силу ее возрастающей дороговизны.

Варгеня
(белорус, от литов. vargas — горе). Плохая, немасляная каша-размазня из продела. Отсюда происходит русский глагол «сварганить», т. е. приготовить блюдо наскоро и кое-как, плохо.

Варево
Древнерусский кулинарный термин, обозначающий все жидкие и полужидкие вареные блюда, то есть супы, ушицы, кашки и кашицы. С XVIII в. употреблялся только в народной среде и уже в конце XIX в. термин был забыт и слово приобрело пренебрежительный оттенок.

Варенье
Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство,  т. е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы (из овощей — морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий, пасленовые ягодки (семена картофеля); из цветов — лепестки розы, плоды шиповника, лепестки японской хризантемы, цветки иланг-иланга, одуванчика). Термин сохранил свое значение поныне, хотя в конце XVII — начале XIX вв. часто заменялся словом «кандирование» — от итальянского candire — варить в сахаре.

Варенуха
Украинский алкогольный напиток, распространенный в Левобережной Украине с XVI в. и состоявший из сваренных вместе горилки, меда и сушеных яблок, груш, слив, вишен. Приготовлялась с целью отбить сивушный запах горилки, оставляя при этом ее «содержание». Наряду с подобным составом варенухой называли в XIX в. также смесь сливяной и вишневой наливок, с сахаром и пряностями, сваренную в печи. Позднее эта смесь стала называться запеканкой.

Варец
В XVI—XVII вв. одна из специальностей поварского ремесла, связанная в основном с приготовлением различных напитков. Например, «варец квасных варь», «варец пива». Варцы отличались от кашеваров или грибоваров как представители иной, более высокой профессии. От этой специальности в языке сохранились современные названия таких производств, как квасоварение, пивоварение, медоварение.

Варка
Способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара. Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Так варят у нас арбузный бекмес.

Вафли
(от нем. Wabe — соты, ячейки). Особый вид печенья, приготавливаемого из жидкого, льющегося теста, в состав которого входят пшеничная мука, яйца и сливки. Вафли-печенье состоят из нескольких слоев вафельных листов (блинчиков), имеющих строго определенную толщину не более 2 мм, переложенных различными начинками (фруктовым мармеладом, джемом, медом, пралине, шоколадом и т. д.), которым приданы естественные клеющие вещества (пектины). Именно начинки придают различный вкус вафлям, само же вафельное тесто — безвкусно, нейтрально. Вафли можно сделать только в специальных жаровнях — вафельницах, представляющих собой две толстые металлические пластины, в узкую щель между которыми заливается вафельное тесто.

Велигорка
Гречневая крупа мелкого помола, круглоокатанная, в отличие от натуральной, ребристой ядрицы.

Велюте
Основной соус, а также суп бархатистой или гладкой консистенции.

Венерка
Съедобный морской моллюск.

Вергуны
Основное кондитерское изделие украинской национальной кухни. Заимствовано из тюркской кухни в XVI в. и получило украинскую обработку. По-русски носит название «хворост», но приготавливается в более упрощенном виде, без тех правил, которые установлены в украинской кухне. Имеет несколько региональных разновидностей: вергуны киевские, львовские, субботивские, конотопские, волынские и др., отличающихся друг от друга разными пропорциями яиц, масла, молока и сахара.
Вергуны делают из бездрожжевого теста, к которому в качестве разрыхлителя добавляют минимальное количество (полложки или ложку) в

Вермишель
(от ит. vermicelli — червячки). Неаполитанское название спагетти (см.), не известное или не распространенное в остальной части Италии как чисто местное (областное) и жаргонное. Было занесено в Россию в конце XIX — начале XX вв. русскими писателями и художниками, посещавшими Неаполь. Первоначально в России называли вермишелью лишь то, что в Италии называется феделини и копели д'анжело, то есть самую тонкую и скрученную вермишель, ибо она больше всего пришлась по вкусу и, главное, по быстроте и несложности приготовления русской интеллигенции, ее основному потребителю до революции. Спагетти же в Россию, а затем и в СССР до 60-х годов не ввозились; в настоящее время под названием «вермишели любительской» фактически выпускаются в продажу изделия, которые можно назвать спагетти отечественного производства, хотя они и толще настоящих спагетти, а главное — значительно короче их.
Кроме этого, в конце XIX — начале XX в. в России под названием флорентийская вермишель или «флорентийский снежок» фигурировали маленькие (сечением 2 мм) засушенные, как дробинки, тестяные шарики или звездочки, которые в Италии называются стеллини. Они служили для засыпания в кипящий бульон прямо на столе и быстро распускались без остатка в тарелке за 1 минуту.
В других странах название вермишель для итальянских макаронных изделий вообще не известно и не применяется.

Вертута
пирог, рулет из вытяжного теста. Иногда для его приготовления используют то тесто, что и для плашниты - пирога из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом, отварным картофелем и др. Но лучше всего в него добавить взбитое яйцо, при этом, соответственно, уменьшая норму воды и растительного масла.
Вертуту готовят с брынзой, творогом, мясом, зеленым луком, яблоками, орехами, тыквой.

Вершок
старая русская мера длины, равная 4,4 см.

Взвары русские
Густые, кисловатые подливки — гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кухни являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по одному типу.

Визига

спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей, соуса русского, растегаев.

Винегрет

от французского "винегр", что означает "уксус". В буквальном переводе слово "винегрет" означает "уксусный салат".
В России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса. Впоследствии этим словом начали обозначать холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, мяса или рыбы с острым соусом, иными словами - нечто вроде салата, обязательно со свеклой (вареной).
Любопытно, что это обрусевшее слово при обратном переводе на французский язык означает уже "русский салат". Современное значение слова "винегрет" - смесь разных продуктов - привело еще к другому смыслу. Оно означает также смесь разных предметов или понятий, всякую всячину.

Виноградная улитка

Их открыли еще древние римляне в бургундских виноградниках и пришли в такой восторг от их вкус
а, что начали их разводить. Любителей этих жирных моллюсков много и в Средиземноморье, во Франции и в Германии. Во Франции самые крупные фермы для их разведения. Осенью мясо у них особенно жирное. Чтобы пережить зиму и не вымерзнуть, улитка прячется в свою раковину и закрывает отверстие известковым слоем. Тогда и наступает время их сбора.

Виноградные вина
Продукт, получаемый в результате брожения, очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока, иногда с добавлением к нему различных консервирующих и ароматизирующих веществ.
Виноградные вина чаще всего используются как готовый продукт в застолье, но в то же время находят и широкое применение в кулинарии, особенно во французской, итальянской, испанской, португальской кухнях, а также в молдавской, румынской, венгерской, болгарской, армянской и грузинской.

Виноградный лист
Свежие листья винограда на рынке все лето, а консервированные — круглый год. В балканских странах в них заворачивают пряную перченную рисовую начинку, тушат и подают в холодном или горячем виде на закуску. Свежие виноградные листья предварительно следует 2—3 минуты бланшировать. Консервированные ошпаривают кипящей водой и дают хорошенько стечь.

Виши
Минеральная столовая вода, содержащая много естественного углекислого газа и небольшое количество железа. Не имеет никакого выраженного запаха и вкуса, но чрезвычайно мягкая, нежная и очень пышкая. Идеальная естественная вода для аперитива. Хорошо гармонирует с блюдами французской и других европейских кухонь, чрезвычайно хорошо подходит для разбавления виноградных вин. Названа так по имени месторождения — французского курорта Виши (Vichy), откуда ежегодно экспортируется 100—150 миллионов бутылок

Вкус
Одно из средств познания действительности. В кулинарном отношении — одно из четырех средств оценки качества кулинарного изделия (цвет, аромат, консистенция, вкус). Вкус — ведущее, главное свойство любого пищевого изделия, по которому определяется его качество. Хотя по сложившейся привычке мы относим вкус к субъективным явлениям (сравните, например, наши пословицы: «О вкусах не спорят», «Каждому — на свой вкус»), но на самом деле вкус в кулинарии вполне объективная категория и имеет четкие границы.

Вкусня
Русское национальное название яичницы с кусочками белого хлеба, размоченными в молоке и обжаренными на масле. Вкусня была популярным блюдом городского населения России в конце XIX — начале XX в.

Водка
(Древнерусский уменьшительный падеж (деминутив) от слова вода, образование по типу — репа—репка, душа-душка, вода — водка.) Русское национальное название хлебного вина (спирта), полученного на основе зернового сырья (ржи, пшеницы), передвоенного и затем разведенного мягкой родниковой водой до 40°.

Вок
китайская сковорода полукруглой формы.

Вольвант
лепешка из слоенного сдобного теста.

Вода гуляфная
розановая, перегнанная на лепестках розы, шиповника.

Вода померанцевая
апельсиновая.

Водяная баня
Емкость с водой, в которую помещают емкость меньшего размера с готовым блюдом для сохранения пищи горячей; или используется для приготовления яично-молочных смесей, нагревания и растапливания продуктов.

Водяной кресс
Многолетнее растение со съедобными листьями, имеющими слабый, но приятно освежающий вкус хрена с едва ощутимым жжением.

Волованы
Название этих нежнейших слоеных пирожков в переводе с французского приблизительно означает "дуновение ветерка".
Волован - это не одно слово, а три: vol au vent – что можно перевести и как "полёт на ветру" или что-то в этом духе.

Волога
Белорусский национальный кулинарный термин, означающий в основном жиры, вносимые в блюдо, или изделия в жидком виде. Роль вологи могут выполнять молоко, сливки, сметана, но чаще всего под этим термином понимают сливочное масло, топленое масло, нутряной топленый жир, топленое сало, конопляное, льняное и подсолнечное масло, а также все другие растительные масла.

Воронок
Русский керамический или металлический сосуд для хранения напитков. Имел форму высокого кувшина с ручкой, носиком, крышкой и поддоном. Крышка не снималась, а была приделана на шарнирах. Воронок вышел из употребления во второй половине XIX в., когда широко стали распространяться стеклянные графины, казавшиеся в то время верхом красоты.

Восточные сладости
Русское бытовое и торговое собирательное название для весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухни. Сюда входят как разные типы печений, так и в основном все халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.

Вощанка
Плотная, навощенная бумага или тонкая специальная клеенка, употребляемая для раскатки масляного, сильно мажущего теста. Накладывается на доску, где намерены раскатывать тесто. Теперь заменяется обычно целлофаном или полиэтиленовой пленкой. Предохраняет доску от впитывания масла, а тесто от потери масла.

Всмятку
Русский термин, обозначающий особую стадию варки яиц, при которой наступает неполное свертывание белка (лишь его внешней части) и слабое загустение желтка, который остается жидким. Время варки для яиц всмятку точно определено: 3—3,5 минуты. При варке в течение 4—4,5 минут наступает иное состояние, называемое «в мешочек». По западноевропейской терминологии это состояние яйца называется восковым. Начиная с 6 и до 8 минут — яйцо становится крутым, то есть полностью свертывается. Наиболее трудно выдержать варку «в мешочек».

Выемки
Металлические, жестяные фигурные полости, при помощи которых вырезаются из теста печенья разной формы или вынимаются из фруктов косточки, сердцевины (у яблок, груш, айвы) или части плода, овоща (например, фигурные кусочки груши, айвы, моркови, свеклы — одинаковых размеров).

Высадить
выпарить жидкость до нужной густоты.

Вяление
Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями:
1) незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления;
2) медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.



Категории раздела
Вход на сайт

Поиск
Наш опрос
Куда вы скорее всего пойдете?